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Il Consorzio del Parmigiano Reggiano e quel modo nuovo di presentare la Dop in fiera, nel segno della biodiversità

Torna, sabato 11 e domenica 12 settembre, Caseifici Aperti, l’evento consumer dedicato alla scoperta della produzione di Parmigiano Reggiano Dop, con visite guidate a caseifici e magazzini di stagionatura, spacci aperti, eventi per bambini e degustazioni. L’iniziativa, proposta dal Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano Dop, consente agli appassionati di fare un viaggio alla scoperta della zona d’origine della Dop e delle sue terre ricche di storia, arte e cultura.

Proprio ciò che, più in piccolo, ha potuto fare chi si è recato allo stand del Consorzio del Parmigiano Reggiano in occasione del recente Cibus, a Parma. Sul retro della grande ‘astronave nera’ dedicata alla Dop, in quello che normalmente è solo il pannello di chiusura dello stand, ha trovato posto una rassegna dei caseifici della Dop e delle loro creazioni, proposte in diverse stagionature. Piccoli stand nello stand dove, con l’aiuto di personale delle stesse aziende, si potevano assaggiare i diversi Parmigiani Reggiani e conoscere le peculiarità di ciascuna produzione. La Piazza dei Caseifici, così si chiamava l’iniziativa, ha visto avvicendarsi piccole aziende agricole e produttori più grandi. Ma, soprattutto, è stata un carosello di colori, profumi, sapori e texture diverse. La biodiversità, allo stand del Parmigiano a Cibus, ha smesso di essere una parola per diventare fatto concreto, persone, formaggi e assaggi. Nello spazio di pochi metri e di pochi minuti era infatti possibile fare un autentico viaggio alla scoperta delle mille anime del Parmigiano Reggiano, tante volte raccontate ma mai così tangibili (e gustabili). Ogni boccone di formaggio era diverso dall’altro, così come le storie, le stagionature, le caratteristiche, la capacità di raccontarsi dei protagonisti.

Ci si chiede spesso come sia possibile, all’interno della Dop, far emergere le singolarità dei formaggi e dei consorziati che li producono. E similmente ci si chiede come possano fare, i Consorzi, a rendere ragione di tutto questo negli stand che allestiscono alle fiere e agli eventi di tutto il mondo. In questa iniziativa del Consorzio del Parmigiano Reggiano, forse, sono contenute diverse risposte. Perché in fondo ciò ci cui parliamo, scriviamo e raccontiamo sono loro: i formaggi e coloro che li fanno. Come quelli che si sono incontrati alla Piazza dei Caseifici. L’iniziativa ha visto coinvolte 26 aziende, per almeno tre stagionature di formaggio. Questo ha significato poter assaggiare e scoprire 78 diversi Parmigiani Reggiani, dando tutto un altro senso alla ricchezza della Dop e un altro valore ai suoi produttori.

I protagonisti della Piazza dei Caseifici del Parmigiano

Ad avvicendarsi, nella quattro giorni parmense, sono stati ben 26 caseifici soci. In particolare, martedì 31 agosto è stata la volta di: Consorzio terre di montagna, Gennari, Rosola, Giansanti, Zarpellon, Palazzo, Fienil Nuovo. Si è proseguiti il 1° settembre con Rastelli, Consorzio Vacche Rosse, 4 Madonne, La Grande, Montecoppe, San Simone, Reggiani e Begozzo. Giovedì 2 è toccato a San Giorgio, Cavola, Consorzio terre di montagna, Malandrone, Casale di Bismantova, Villa Curta, Agricola di Quistello, per finire poi, venerdì 3, con Casearia Poggioli, Frizza, Ugolotti e Fogliano.

Il progetto 40 mesi

Cibus, per il Consorzio, è stata anche l’occasione per fare il punto sulle lunghe stagionature, che rappresentano un segmento sempre più interessante per le aziende del Parmigiano Reggiano. In particolare, nel 2019, il Consorzio ha lanciato il progetto Premium “40 mesi” per promuovere lo sviluppo di questo segmento di mercato. Un progetto che parte dal lato dell’offerta, con un incentivo ai caseifici per trattenere sulle scalere le forme prodotte negli anni 2017, 2018 e 2019, che ha visto l’adesione di oltre 60 aziende produttrici, con un programma di sviluppo commerciale nel prossimo triennio fino a 150mila forme, di cui oltre 40mila già nella commercializzazione di Natale 2021 e Pasqua 2022. In merito a questo progetto si è svolto un dibattito, allo stand del Consorzio, con la partecipazione di Alessandro Masetti, responsabile acquisti marca Coop, che ha annunciato i primi dati di vendita del Parmigiano Reggiano 40 mesi Fior Fiore Coop. Il 2020 ha fatto registrare un incremento delle vendite di oltre il 35% rispetto all’anno precedente. Il confronto sulle prime 33 settimane è in continua crescita anche nel 2021, nonostante gli effetti di un allentamento delle restrizioni da Covid-19. Interessante notare come le vendite del Parmigiano Reggiano 30 mesi siano rimaste quasi costanti, dimostrando come la segmentazione dell’offerta abbia portato volumi aggiuntivi alla marca Fior Fiore e non abbia depauperato le altre stagionature. Le vendite sulla categoria (assistito – take away) sono proiettate a superare il 5% registrato lo scorso anno, come dimostrato dall’andamento delle prime 33 settimane.

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