Dal latte che “indebolisce le ossa” all’equivalenza nutrizionale delle bevande vegetali: in un webinar AITeL, Elisabetta Bernardi e Laura Rossi hanno ricostruito ciò che dicono le evidenze scientifiche. Con una distinzione fondamentale: smontare una fake news non significa ignorare eventuali rischi.

“Siamo l’unico mammifero che beve latte da adulto”. La frase circola da anni, soprattutto grazie ai social, e suona come un argomento definitivo contro il consumo di latte. Ma il fatto che questo comportamento sia peculiare della specie umana non dimostra affatto che sia dannoso per la salute. È uno dei tre falsi miti presi in esame da Elisabetta Bernardi, biologa nutrizionista e docente dell’Università di Bari, nel webinar AITeL, Associazione italiana tecnici del latte, dedicato al rapporto tra scienza e narrazione sul latte.

All’incontro, intitolato “Latte tra scienza e narrazione: smontare le fake news, ricostruire la verità”, ha partecipato anche Laura Rossi, direttrice del Reparto Alimentazione, Nutrizione e Salute dell’Istituto Superiore di Sanità. Le presentazioni delle due relatrici offrono un quadro che va oltre le smentite mostrando come un’affermazione apparentemente vera possa diventare fuorviante quando ne vengono eliminati quantità, contesto e limiti. Per rispondere alle fake news sul latte, secondo le ricercatrici, non servono slogan di segno opposto: servono evidenze, proporzioni e la capacità di spiegare anche ciò che ancora non sappiamo.

Il latte negli adulti e l’evoluzione della lattasi

Il primo mito parte da un’osservazione biologica. In molte popolazioni l’attività della lattasi, l’enzima necessario a digerire il lattosio, diminuisce dopo lo svezzamento. In altre, la persistenza della lattasi è frequente anche nell’età adulta. Ma questa variabilità non prova che il latte sia inadatto a tutti gli adulti: la tolleranza dipende anche dalla dose assunta e dalle caratteristiche individuali. Bernardi ha richiamato anche uno studio pubblicato su Nature nel 2022: in Europa l’utilizzo del latte è documentato da circa 9.000 anni, quindi ben prima della diffusione della persistenza della lattasi. Le pratiche alimentari si sono modificate nel tempo insieme alle caratteristiche genetiche delle popolazioni. Un dato evolutivo, insomma, non può essere trasformato automaticamente in una prescrizione alimentare.

Le ossa non si “acidificano” per il latte

Il secondo mito sostiene che il latte, attraverso le proteine, acidifichi l’organismo, costringendolo a sottrarre calcio dalle ossa e favorendo l’osteoporosi. La catena a prima vista appare lineare, ma le evidenze richiamate da Bernardi spiegano che il pH del sangue è strettamente regolato e una maggiore escrezione urinaria di calcio non equivale, di per sé, a una perdita di calcio dallo scheletro. Attenzione però alla conclusione opposta: smentire il mito non significa sostenere che il latte prevenga sicuramente le fratture. Densità minerale ossea e rischio di frattura sono esiti diversi. Il latte apporta calcio (indicativamente circa 300 mg in 250 ml) all’interno di una matrice alimentare complessa, ma il suo ruolo va letto nel quadro della dieta e della salute individuale.

Bevande vegetali: stesso uso non significa stesso profilo nutrizionale

Terzo mito: una bevanda vegetale sarebbe automaticamente equivalente al latte vaccino. Ma soia, avena, riso, mandorla o cocco, però, non sono un’unica categoria dal punto di vista nutrizionale. Contenuto e qualità delle proteine, calcio, vitamina B12, iodio e struttura del prodotto possono variare sensibilmente; contano anche gli ingredienti aggiunti e la fortificazione, che può migliorare il valore nutrizionale di una bevanda vegetale anche se bisogna tener conto che una quantità analoga di calcio dichiarata in etichetta non implica necessariamente identica bioaccessibilità. Uno studio del 2025 su 22 bevande vegetali, quattro campioni di latte vaccino e quattro di latte caprino ha rilevato profili molecolari differenti. Differenza che non dimostra automaticamente una superiorità sanitaria: il confronto va fatto prodotto per prodotto.

Latte crudo, lattosio e tumori: i rischi vanno distinti

La relazione di Laura Rossi ha spostato l’attenzione sui rischi reali. Secondo Rossi, il latte crudo può veicolare patogeni come Campylobacter, Salmonella e STEC, e igiene e refrigerazione non eliminano completamente il pericolo: per il latte crudo da bere è necessaria la bollitura. La pastorizzazione riduce i patogeni preservando sostanzialmente le caratteristiche nutrizionali del latte. Diversa è la questione dell’intolleranza al lattosio. Molte persone con maldigestione possono tollerare fino a circa 12 grammi di lattosio in una singola assunzione con sintomi assenti o lievi, ma la soglia non vale per tutti. Prodotti delattosati e altri alimenti della categoria possono essere scelti in base alla tolleranza individuale. E il latte delattosato, pur essendo un’opzione per chi limita il lattosio, non è indicato per chi è allergico alle proteine del latte.

Sui tumori il quadro è ancora più articolato. La letteratura riportata da Rossi segnala associazioni favorevoli tra calcio e rischio colorettale, possibili associazioni da approfondire per consumi elevati e tumore alla prostata, e nessun aumento significativo del rischio complessivo di tumore al seno in una grande coorte prospettica. Gli studi osservazionali, tuttavia, non dimostrano da soli un nesso causale e non permettono giudizi sul latte come alimento “cancerogeno” o “protettivo”.