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Sigep: il burro Brazzale conquista l’alta pasticceria

Inutile nasconderlo, chi lo fa d’altronde lo ha vissuto sulla sua pelle: il burro, in alcuni mercati importanti fra cui certamente l’Italia, ha vissuto anni difficili, a causa di una ingiusta demonizzazione di questo grasso che rappresenta la parte più nobile del latte. Un vento arrivato fin nei laboratori dell’alta pasticceria, dove al burro, per qualche tempo, si sono talvolta preferiti altri grassi. Ma qui non c’entra solo la demonizzazione: il burro per l’alta pasticceria non può essere un prodotto come gli altri e l’Italia, su questo fronte, non ha sempre giocato un ruolo da protagonista. D’altronde, nella nostra tradizione, il burro è spesso un sottoprodotto della lavorazione e del formaggio, con tutto ciò che ne consegue anche in termini qualitativi. Ma ci sono aziende che hanno provato e provano a cambiare il corso di questa storia. Da tempo, Brazzale ha intrapreso un cammino di riscoperta del burro, culminato nella realizzazione del Burro Superiore Fratelli Brazzale, un prodotto premium realizzato da una filiera latte, cioè non acquistando le panne sul mercato ma selezionando la materia prima all’interno della propria raccolta. Di recente, l’azienda ha inaugurato anche un ramo d’azienda dedicato proprio a questo prodotto e ha realizzato un Sistema dedicato all’alta pasticceria, presentato alla fiera di settore, il Sigep di Rimini.

Uno stand nelle mani dei pastrychef

Un laboratorio creativo, ricco di fermento, colori, sapori e inarrivabili dolcezze. Un caos ordinato ed efficiente nel quale il Burro Superiore Fratelli Brazzale ha preso vita fra le mani degli chef, trasformandosi in soffici e fragranti pizze, delicato gelato fior di latte senza additivi, deliziosa pastiera napoletana, squisite colombe classiche e reinterpretate, bon bon dolci e salati, creazioni di mastri cioccolatieri, profumati croissant, succulenti ravioli e molto altro. Lo stand Brazzale al Sigep di Rimini è stato il trionfo dell’arte di cuocere, impastare e lievitare: nello spazio al padiglione 5, gli chef ospiti dell’azienda hanno animato i cinque giorni della fiera con corsi, show cooking, laboratori e tantissime degustazioni. Al centro di ogni ricetta il Burro Superiore Fratelli Brazzale in tutte le sue varianti, anche aromatizzate, e il Burro delle Alpi Pro, entrambi prodotti della filiera latte Brazzale.

“Abbiamo riempito lo stand di attrezzature e materie prime e poi, in un certo senso, lo abbiamo consegnato, chiavi in mano, agli chef della Scuola Dolce & Salato di Maddaloni e a tutti gli altri maestri che ci sono venuti a trovare e ci hanno fatto l’onore di creare le loro opere nella nostra cucina, con il nostro Burro Superiore Fratelli Brazzale”, racconta Roberto Brazzale, presidente di Brazzale, il più antico burrificio d’Italia. “Ci è sembrato il modo migliore di debuttare in un settore, lasciando che fosse proprio il settore, con i suoi protagonisti, ad insegnarci tutte le potenzialità del nostro burro. L’azienda è stata a guardare un mondo che scopriva il prodotto, mentre noi eravamo lì a imparare ed assistere estasiati. Allo stand c’è stata una notevole affluenza di grandi maestri e figure nel mondo della pasticceria che sono venuti per ordinare, non solo per conoscerci”.

Dalla pizza, ai fiori di burro: cinque giorni di corsi e degustazioni non-stop

In cinque giorni di fiera sono state decine le dimostrazioni, gli show cooking e i laboratori organizzati dagli chef della Scuola Dolce & Salato di Maddaloni (Ce), guidati da Giuseppe Daddio e Aniello di Caprio, dall’Accademia dei maestri del lievito madre e del Panettone Italiano e da tanti altri ospiti celebri, come Ciccio Vitiello, indiscusso interprete della pizza gourmet che ha incantato tutti con la sua pizza con impasto e topping al Burro Superiore Fratelli Brazzale. Bontà e anche bellezza: all’ingresso dello stand, per tutti i giorni della manifestazione, c’era anche l’artista Filomena Strusi che ha realizzato, con grazia e maestria, splendide decorazioni floreali con la crema al burro, colorate e deliziose.

“La Fiera di Rimini ci ha mostrato un gradimento del prodotto che va oltre ogni aspettativa, la sua attitudine a essere protagonista e fattore di svolta sia nei lievitati sia nella cioccolateria, nella pasticceria e addirittura nel gelato e nella pizza”, spiega Roberto Brazzale.

Armati di spatola, fruste, termometro e mattarello, gli chef hanno impastato, sfornato, decorato e montato dolci e salati per tutti i gusti, nei corsi tecnici di pasticceria, per imparare come si prepara la frolla perfetta o come nascono il gelato e la pizza al burro, per assaggiare la Polacca Aversana o per scoprire perché scegliere il burro giusto è così importante in ogni preparazione. Tra tante delizie al burro c’è stato spazio anche per il formaggio Gran Moravia, che ha avuto i suoi momenti di celebrità, in particolare con i risotti gourmet serviti ogni giorno ai visitatori da Giuseppe Daddio e dalla sua brigata e con il Pao de Quejo, specialità brasiliana realizzata con farina di manioca e formaggio Gran Moravia grattugiato, servita caldissima allo stand, per un aperitivo internazionale.

La serata di presentazione del sistema Brazzale per l’Alta pasticceria

L’impegno al Sigep, per Brazzale, è cominciato venerdì 11 con l’evento di presentazione del Sistema Brazzale che si è tenuto allo Sporting Hotel di Rimini. Durante la serata Roberto, Gianni e Piercristiano Brazzale hanno illustrato il percorso che, dopo un lungo periodo di studio e ricerca, ha condotto alla realizzazione del proprio ramo d’azienda dedicato all’alta pasticceria, con nuovo stabilimento, nuovi impianti e prodotti ad hoc; oltre al Burro Superiore Fratelli Brazzale e al Burro delle Alpi Professional, il Sistema propone soluzioni personalizzate per i più importanti player del settore, anche grazie all’attività integrata del Brazzale Science Nutrition & Food Research Center.

Al centro della serata, ovviamente, l’indiscusso protagonista: Burro Superiore Fratelli Brazzale. Un prodotto unico sul mercato perché, a differenza degli altri, è un prodotto della filiera latte. Ciò significa che le panne utilizzate per il burro non vengono acquistate sul mercato ma sono unicamente il frutto del latte selezionato e raccolto nell’area definita da Brazzale, una rete di aziende agricole conferenti che va dal Veneto fino alla Moravia, in Repubblica Ceca. Tutti i burri Brazzale sono frutto di un blend esclusivo di queste panne, miscelate per ottenere sempre l’eccezionale spalmabilità e il bouquet aromatico che li caratterizza.

La partecipazione alla fiera di Rimini diventa un nuovo punto di svolta nell’attività del burrificio Brazzale, dopo la creazione del Sistema Brazzale. “Al Sigep è successo qualcosa di straordinario, speciale, in parte inatteso, che ci ha coinvolti e che ora ci porta a pianificare in modo completamente diverso lo sviluppo, anche in termini di estensioni, di volumi, di utilizzo e di riferimenti tecnologici”, precisa Brazzale.

Roberto Brazzale con i maestri dell’Accademia del Lievito Madre

Gelato, pasticceria, bakery: un mondo nuovo da servire per i burri di Brazzale

“A Sigep abbiamo scoperto un mondo che ci è molto affine, cui ci sentiamo molto più vicini di quanto non accada nel mondo tradizionale del lattiero caseario. Perché il settore scoperto in fiera è un universo composto da centinaia di migliaia di innovatori. Imprenditori che sono, in ogni istante, protesi verso l’innovazione, per produrre meraviglie da gustare. Questo è il nostro ambiente. Il mondo lattiero caseario si è in qualche modo fermato, quasi fossilizzato, mentre noi vogliamo costantemente innovare, è questa la nostra vocazione”, spiega Brazzale.

L’esperienza della partecipazione al Sigep ha mostrato che qualcosa di nuovo e di profondo sta succedendo: questo settore sta ritornando in modo poderoso verso il burro. “Anche loro si erano allontanati da questo prodotto, come accaduto purtroppo in tanti altri settori, ma oggi lo hanno riscoperto. Bisogna però dargli i prodotti giusti, bisogna offrire il burro buono”, precisa Brazzale. “Abbiamo preso atto di una dimensione veramente imponente di questo settore, di una articolazione, varietà, entusiasmo che non ci aspettavamo. Permette di pensare a molte future attività in sintonia con questi artigiani, per scoprire tutte le potenzialità del nostro prodotto”. Sigep ha permesso all’azienda di stringere molti nuovi rapporti e di consolidare partnership già esistenti, come quella con la Scuola Dolce & Salato o con l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone italiano, guidata da Claudio Gatti, con cui l’azienda realizzerà eventi e iniziative nei prossimi mesi.

“E’ stata davvero una grande soddisfazione vedere che il lavoro che abbiamo fatto e l’idea di realizzare il burro dal latte è stata capita e apprezzata. A dimostrazione del fatto che se fai le cose bene trovi immediato, diffuso ed esplicito riscontro. A differenza di quanto avviene talvolta nei canali tradizionali, dove la ricerca della qualità del prodotto viene avvilita. In questo caso, invece, l’elaboratore è un complice, uno che deve far bene insieme a te. E’ qualcuno, finalmente, che crea valore con e per i prodotti che utilizza”.

In foto, da sinistra: Giuseppe Daddio, Ernst Knam e Roberto Brazzale.

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