Con la pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea si completa l’iter del nuovo disciplinare, già approvato dal MASAF a marzo. Tra le principali novità l’introduzione del Pecorino Romano DOP “Riserva”, con almeno 18 mesi di stagionatura, una maggiore caratterizzazione territoriale dei fermenti e del caglio e regole più precise per porzionatura, utilizzo degli sfridi e prodotto destinato all’industria alimentare.

Con la pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea, avvenuta il 2 settembre, si completa l’iter europeo delle modifiche al disciplinare del Pecorino Romano DOP.

Non si tratta tecnicamente di una nuova approvazione da parte della Commissione europea. Le modifiche ordinarie erano già state approvate dal MASAF con il decreto del 30 marzo 2026, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale italiana l’8 aprile ed entrato in vigore il giorno successivo. La pubblicazione della comunicazione europea C/2026/4125 rende ora le nuove disposizioni applicabili nell’intero territorio dell’Unione.

L’aggiornamento non cambia gli elementi fondamentali della denominazione, prodotta con latte ovino proveniente da Sardegna, Lazio e provincia di Grosseto, ma interviene su diversi aspetti produttivi e commerciali con l’obiettivo di ampliare le possibilità di valorizzazione e precisare alcune fasi della lavorazione e della tracciabilità.

Nasce il Pecorino Romano “Riserva”

La novità più immediatamente riconoscibile è l’introduzione dell’indicazione tipologica aggiuntiva “Riserva”. Potranno utilizzarla esclusivamente le forme che abbiano raggiunto almeno 18 mesi di stagionatura e che siano state prodotte tra dicembre e marzo dell’annata casearia.

Per questa tipologia è previsto inoltre un contenuto di cloruro di sodio non superiore al 4% sul formaggio tal quale, requisito che dovrà essere rispettato sia al raggiungimento dei 18 mesi sia al momento dell’immissione al consumo. Durante la stagionatura potrà essere utilizzato anche un involucro protettivo finalizzato a mantenere l’edibilità della crosta.

Restano invece confermate le stagionature minime di cinque mesi per il Pecorino Romano destinato al consumo da tavola e alle preparazioni alimentari e di otto mesi per quello destinato alla commercializzazione come grattugiato.

La nuova Riserva introduce quindi una categoria basata non soltanto sulla maggiore durata della maturazione, ma anche sulla selezione del periodo di produzione e su un requisito specifico relativo al sale, offrendo un ulteriore strumento di differenziazione per le forme a lunga stagionatura.

Fermenti autoctoni e caglio, si rafforza il legame con l’area di origine

Il nuovo disciplinare chiarisce innanzitutto che il periodo produttivo si estende da ottobre a luglio dell’anno solare successivo, precisando quindi la struttura dell’annata casearia. Particolare attenzione viene dedicata ai fermenti lattici. Il latte, dopo l’eventuale termizzazione, può essere inoculato con colture autoctone e naturali, che possono essere integrate con ceppi identificati a livello di specie e di ceppo attraverso analisi genetica, purché provenienti dall’area geografica della denominazione.

La mappatura genetica dei fermenti selezionati dal latte ovino della zona delimitata, insieme alle schede di caratterizzazione dei singoli ceppi, viene conservata presso il Consorzio di tutela. Questo patrimonio microbico potrà inoltre essere aggiornato sulla base di nuove ricerche, validate dal Consorzio e trasmesse al Ministero competente.

Si rafforza anche il requisito territoriale relativo al caglio di agnello in pasta: gli animali dai quali viene ottenuto devono essere non soltanto allevati, ma anche macellati all’interno dell’area geografica della DOP. Il legame con il territorio viene quindi esplicitamente esteso anche ad alcuni degli elementi microbiologici ed enzimatici utilizzati nella trasformazione.

Più chiarezza per ingredienti e preparazioni alimentari

Una parte rilevante dell’aggiornamento riguarda ciò che avviene dopo la stagionatura. Dopo almeno cinque mesi, il Pecorino Romano DOP può essere confezionato in porzioni con o senza crosta e utilizzato come ingrediente nelle preparazioni alimentari, sia partendo dalle forme intere sia attraverso gli sfridi generati dalla porzionatura.

Per il prodotto commercializzato come grattugiato resta invece necessaria una stagionatura minima di otto mesi. Potranno essere impiegati anche gli sfridi derivanti dal taglio e dal confezionamento in pezzi, blocchetti, cubetti o altri formati, a condizione che siano privi di crosta e provengano da prodotto che abbia raggiunto la stagionatura richiesta.

Grattugiatura e confezionamento dovranno avvenire immediatamente, senza trattamenti o aggiunte in grado di modificare la conservabilità e le caratteristiche organolettiche originarie.

Il sistema dovrà inoltre consentire di ricondurre il prodotto alle forme di origine attraverso codice identificativo del produttore e riferimenti temporali della produzione, compreso il giorno corrispondente al lotto giornaliero.

Una dicitura specifica per l’industria alimentare

Più precisa anche l’identificazione del prodotto destinato all’industria. L’etichetta dovrà riportare la dicitura “Pecorino Romano DOP destinato alle preparazioni alimentari e prodotti trasformati” e questa tipologia non potrà essere venduta direttamente al consumatore finale.

L’intervento chiarisce così una destinazione già importante per una denominazione fortemente presente anche come ingrediente e consente al tempo stesso di utilizzare gli sfridi della lavorazione, mantenendo però requisiti specifici di stagionatura, identificazione e tracciabilità.