Oggi al Consiglio regionale lombardo arriva una mozione di Fratelli d’Italia che chiede al Ministero della Salute di consentire una gestione differenziata del rischio STEC per i produttori di formaggi a latte crudo, evitando obblighi di etichettatura considerati generalizzati e penalizzanti. Il documento chiede anche contributi per analisi microbiologiche e adeguamenti, formazione e un tavolo permanente di filiera. La discussione si è riaccesa anche dopo la morte di Mattia Maestri, il bambino colpito nel 2017 da una grave sindrome emolitico-uremica dopo il consumo di formaggio contaminato da STEC.

Il tema dei formaggi a latte crudo e del rischio STEC torna al centro del confronto politico e di filiera. Il Consiglio regionale della Lombardia è chiamato oggi a discutere una mozione, primo firmatario Giacomo Zamperini di Fratelli d’Italia, dedicata alla salvaguardia delle produzioni di malga e d’alpeggio e alla revisione dell’applicazione delle Linee guida del Ministero della Salute sui prodotti ottenuti da latte non pastorizzato. 

La vicenda ha avuto larga eco nelle ultime ore. Giovanni Battista Maestri, padre di Mattia, ha infatti contestato apertamente la proposta. Mattia era rimasto per nove anni in stato vegetativo dopo aver sviluppato una sindrome emolitico-uremica, SEU, conseguente a un’infezione da Escherichia coli produttore di Shiga-tossina, contratta dopo il consumo di un formaggio a latte crudo contaminato. È morto lo scorso 2 agosto. Ma al di là dello scontro politico, vale la pena entrare nel merito dei documenti.

Che cosa chiede realmente la mozione lombarda

La mozione parte dal peso economico e territoriale delle produzioni a latte crudo nelle zone montane. Secondo il documento, in Lombardia operano circa 1.300 produttori di formaggi a latte non pastorizzato, tra malghe, alpeggi e altre realtà produttive. Vengono richiamati anche i maggiori costi richiesti dai controlli microbiologici e le difficoltà di applicazione delle nuove misure nelle strutture di piccola dimensione. 

La prima richiesta alla Giunta è di intervenire presso il Ministero della Salute perché venga emanata una circolare interpretativa che consenta agli enti territoriali di attribuire livelli di rischio differenti alle aziende in funzione delle misure di autocontrollo effettivamente adottate e delle condizioni produttive. L’obiettivo dichiarato è evitare quella che i firmatari considerano un’applicazione automatica e generalizzata degli obblighi di etichettatura. 

La mozione chiede inoltre contributi regionali per sostenere i costi degli esami microbiologici, indicati nel documento tra 50 e 120 euro a campione, gli adeguamenti strutturali e igienico-sanitari e, per le imprese che lo scegliessero volontariamente, l’installazione di impianti di pastorizzazione.  Tra gli altri punti ci sono programmi di formazione per allevatori e casari, progetti sperimentali sull’effetto barriera della microflora del latte crudo, campagne di valorizzazione delle produzioni tradizionali e la costituzione di un tavolo regionale permanente sui formaggi a latte crudo. 

Le Linee guida non impongono la pastorizzazione

È però importante chiarire un punto che rischia di perdersi nel dibattito. Le Linee guida per il controllo degli STEC nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati, elaborate dal Tavolo tecnico del Ministero della Salute, non introducono un obbligo generalizzato di pastorizzare il latte destinato alla produzione casearia.  Anzi, il documento ministeriale riconosce esplicitamente che la mancata pastorizzazione è alla base di un importante patrimonio gastronomico italiano e che, soprattutto nelle aree montane e interne, queste produzioni rappresentano una fonte di reddito e uno strumento contro lo spopolamento.

La premessa sanitaria resta però altrettanto netta: la sicurezza dell’alimento viene prima della sua valorizzazione. Quando non viene utilizzata la pastorizzazione, non esiste una singola misura capace di eliminare il pericolo STEC; occorre quindi combinare diversi interventi lungo l’intera filiera, dalla produzione del latte fino al prodotto finito.

Il Ministero ha ribadito questo approccio anche nell’agosto scorso, mettendo online Linee guida e FAQ e ricordando che gli STEC possono provocare manifestazioni che vanno dalle forme asintomatiche alla diarrea emorragica fino, nei casi più gravi, alla sindrome emolitico-uremica, principale causa di insufficienza renale acuta in età pediatrica.

Il nodo vero è l’etichettatura

È quindi soprattutto sull’informazione al consumatore che si concentra lo scontro. Le Linee guida prevedono una gestione graduata del rischio e, quando l’operatore non riesce a dimostrare una sufficiente mitigazione del pericolo, entra in gioco anche l’informazione rivolta ai consumatori più vulnerabili.  La mozione lombarda ritiene che l’applicazione di queste avvertenze possa diventare eccessivamente generalizzata e produrre un danno reputazionale alle produzioni tradizionali anche quando le aziende adottano sistemi di autocontrollo efficaci.

Per questo chiede che sia riconosciuto agli enti territoriali un maggiore margine per classificare le aziende sulla base del rischio effettivo.  Sul fronte opposto, il Movimento 5 Stelle lombardo ha presentato un’interrogazione nella quale sostiene che le linee ministeriali siano già costruite su misure proporzionate e contesta alcuni presupposti della mozione, compresa l’idea che si stia andando verso una pastorizzazione obbligatoria generalizzata. 

Anche Grana Padano e Parmigiano entrano nella polemica

Un altro punto delicato riguarda il perimetro delle produzioni coinvolte. La mozione cita fra le Dop lombarde che prevedono l’impiego di latte crudo Bitto, Formai de Mut, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Silter, Strachitunt e Nostrano Valtrompia.  L’opposizione contesta però l’utilizzo nello stesso ragionamento di formaggi che presentano processi produttivi molto differenti. In particolare, nell’interrogazione presentata dal M5S viene ricordato che per Parmigiano Reggiano e Grana Padano il complesso del processo produttivo è considerato in grado di controllare il rischio STEC: inserirli indistintamente nel dibattito sui prodotti a latte non pastorizzato che necessitano delle misure aggiuntive rischia quindi di confondere piani differenti. 

Ed è probabilmente proprio questo uno dei punti sui quali servirà più chiarezza: “latte crudo” descrive una caratteristica del processo, ma non identifica da solo il livello di rischio di tutti i formaggi che lo utilizzano. Tecnologia produttiva, acidificazione, temperatura, attività dell’acqua, stagionatura e combinazione delle diverse barriere microbiologiche producono situazioni molto differenti.