Cambia il disciplinare di produzione della Fontina DOP, come pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 2 gennaio: tra le novità più rilevanti, l’ammissione dell’uso di latte intero termizzato e la possibilità di sottoporre le forme a trattamento ad alta pressione (HPP, High Pressure Processing) prima dell’immissione in commercio. Si tratta di opzioni, non di obblighi: il latte potrà essere utilizzato crudo come in passato oppure sottoposto a un trattamento termico “blando”, intorno ai 60 gradi per pochi secondi, con l’obiettivo di ridurre la carica di microrganismi patogeni mantenendo la flora utile alla caseificazione. In alternativa o in aggiunta, le forme idonee alla marchiatura possono essere trattate con HPP, tecnologia che inattiva i batteri attraverso elevate pressioni senza ricorrere al calore. 

Nel testo ufficiale, il latte destinato a Fontina è ora definito come “crudo o termizzato”, con parametri di tempo e temperatura specifici e il mantenimento della fosfatasi positiva, a segnalare la differenza rispetto alla pastorizzazione. Il disciplinare ribadisce inoltre che il trattamento HPP può essere applicato solo a prodotto conforme alla DOP e prima della commercializzazione. 

Mungiture multiple, refrigerazione e finestra di lavorazione

Un altro capitolo importante riguarda l’organizzazione della raccolta latte. Il nuovo disciplinare consente di utilizzare latte proveniente da una o più mungiture consecutive, a condizione che venga avviato alla lavorazione entro 40 ore dalla prima mungitura. In questo intervallo è espressamente prevista la refrigerazione del latte tra 2 e 6 gradi, mediante serbatoi idonei con agitazione. 

Per le aziende significa poter concentrare la raccolta, ridurre i viaggi e ottimizzare i turni in caseificio, con effetti attesi sui costi energetici, sui consumi di carburante e sulla gestione del lavoro. Come sottolineato dal presidente del Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, Andrea Barmaz, le modifiche sono state richieste all’unanimità dai produttori proprio per combinare sicurezza sanitaria e sostenibilità economica e sociale della filiera. 

Investimenti per la filiera della Fontina Dop

L’adozione delle nuove tecnologie non sarà indolore sul piano finanziario. I sistemi HPP richiedono investimenti nell’ordine di alcuni milioni di euro; anche l’adeguamento delle strutture per termizzare e refrigerare il latte comporta spese specifiche. Nella riunione del 22 dicembre tra Regione Valle d’Aosta, Consorzio Fontina e Cooperativa Produttori Latte e Fontina è stata evidenziata la necessità di un supporto pubblico per accompagnare la transizione, anche attraverso strumenti come il costituendo Distretto del Cibo. L’obiettivo dichiarato dalla filiera è duplice: ridurre il rischio sanitario per il consumatore finale e mettere le aziende nelle condizioni di mantenere margini e qualità in un contesto competitivo più complesso, in cui – secondo quanto dichiarato dal Consorzio – il prezzo medio di vendita della Fontina DOP è cresciuto di circa 35% negli ultimi anni. 

Per gli operatori del settore, il nuovo disciplinare rappresenta quindi un cambiamento strutturale: la Fontina DOP rimane ancorata al suo legame territoriale e alla trasformazione locale, ma introduce strumenti tecnologici che potrebbero diventare riferimento anche per altri formaggi a latte crudo alle prese con le stesse pressioni sanitarie, normative e di mercato. 

In breve

• Nuovo disciplinare Fontina DOP pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale il 2 gennaio 2026. 
• Ammessi latte termizzato e trattamento HPP sulle forme, su base volontaria. 
• Possibile utilizzo di latte da più mungiture entro 40 ore, con refrigerazione obbligatoria. 
• Modifiche motivate da esigenze di sicurezza (STEC) e sostenibilità della filiera, approvate all’unanimità dal Consorzio. 
• Attesi investimenti significativi in tecnologie HPP e impianti di termizzazione, con possibile supporto regionale.