I Quaderni di White, anno uno, numero due: Il carrello dei formaggi
Caro lettore,
quello che puoi sfogliare anche in edizione digitale, qui sotto, è il secondo numero de I Quaderni di White, la pubblicazione realizzata dalla nostra casa editrice, Nelson Srl, che affianca il web magazine B2B insiderdairy.com e la newsletter settimanale White, completando l’offerta editoriale per il settore lattiero caseario.
Questo secondo numero è dedicato al carrello dei formaggi. Di tipologie di formaggio, nel nostro Paese, ce ne sono quasi 500. Ma il numero delle interpretazioni del latte supera le migliaia ed è virtualmente infinito. Un caleidoscopio di sapori, profumi e colori. Ma anche di storie e persone. Quelle che stanno dietro alla nascita e all’evoluzione di ogni prodotto, quelle che lo preparano, lo stagionano e anche quelle che lo servono e lo vendono. Ma quando è cominciato tutto? All’origine c’era una domanda, che l’uomo si è posto nel momento in cui la natura, per caso, ha fatto accadere il miracolo: come fa un liquido, il latte, a diventare un solido (il formaggio)? Poi, sul finir dell’Ottocento, la scienza, la ricerca e la tecnica hanno fatto il resto. Di cose da dire, sui formaggi italiani, ce ne sarebbero moltissime. Eppure, nella ristorazione, questo prodotto resta spesso relegato al ruolo di comparsa. E il suo posto d’onore, cioè il carello dei formaggi, è una rarità. Complice la difficoltà di gestione di un prodotto vivo e pregiato, il servizio impegnativo, i costi, la necessità di spiegare e raccontare il prodotto e forse anche un po’ di pigrizia. Ma i ristoranti del proprio territorio sono forse il primo ambasciatore per un’azienda casearia, anche rispetto ai turisti, insieme alle botteghe e ai negozi di prossimità. E’ dunque un rapporto, quello con il carrello dei formaggi, che andrebbe ripensato da tutti gli attori di questa golosa commedia perché i prodotti italiani, e le loro meravigliose storie, siano realmente protagonisti, anche a casa nostra.
Spazio, su I Quaderni di White, al carrello dei formaggi delle aziende: quello di Botalla, tripudio di profumi, aromi e colori per formaggi nati ai piedi delle montagne, quello emiliano-romagnolo dei freschi e anche senza lattosio di Caseificio Comellini, quello dei Fratelli Brazzale, con Asiago, Provolone e formaggi di malga e quello delle fettine Gourmet di Inalpi.
E poi ancora la Collection, nelle pagine centrali, con una sfilata di formaggi per tutti i gusti e i carrelli: c’è Il Vero Formaggio Scoparolo del caseificio L’Antica Cascina, produzione artigianale da latte di pecora, il Tre Latti lari a Caglio Vegetale, l’ultimo nato nella gamma Gli Speciali della Famiglia Busti, Il Lagorai di Monti Trentini, saporito come le montagne intorno a cui nasce e la soffice e candida Ricottina tradizionale in vaschetta di Mozzarella di Seriate. Ci sono insolite interpretazioni per l’aromatico e intenso latte di bufala, come il Baffalo Blu di Caseificio Defendi, intensi e corposi affinamenti come il Perbacco Inbriago de Selva di Toniolo Casearia, immerso nel vino rosso autoctono, o le quattro stagionature e differenti fragranze del Parmigiano Reggiano Millesimato dell’azienda agricola Bertinelli. Ma anche un omaggio al Ponte di Bassano con il Ponte Vecio di Caseificio Castellan Urbano, il mascarpone Antiche Bontà di Caseificio il Cigno, peccato di gola che risveglia i sensi e parla la lingua golosa dei giorni di festa, e la tradizione del Formaggio di Fossa di Sogliano Dop di caseificio Val D’Apsa, frutto dall’antichissimo metodo di stagionatura in grotte di tufo delle vallate dell’Alto Montefeltro e delle Terre Malatestiane. E poi la Moussarella di Fattorie Garofalo, un matrimonio candido come vuole la tradizione, ma anche fresco ed insolito, che unisce due consistenze e due espressioni del latte bufala, la Provoletta AD di Arborea, da latte 100% sardo e con una bassa percentuale di lattosio, la Robiola di Capra Nonno Nanni, prodotto iconico declinato in versione 100% capra o il formaggio affumicato a due anime di Spinosa, un po’ mozzarella di bufala e un po’ provola. E per finire RiCcotta Gustosa di Valcolatte, “Strabuona” come si trova scritto sulla confezione, e il Grana Padano di Caseifici Virgilio, prodotto utilizzando latte vaccino proveniente dalle stalle dei conferitori che si trovano solo nelle province di Mantova e Brescia, tra le più importanti per la produzione di questa Dop.
