Quando si pensa alla magia del formaggio, la prima immagine che viene alla mente è quella della trasformazione di un liquido, il latte, in un prodotto solido. Indubbiamente, quella che avviene in caldaia è la prima trasformazione nella ‘corsa del latte verso l’immortalità’, cioè il suo compiersi in un prodotto unico dalle infinite sfumature. Ma non è l’unica. Dopo il casaro, con il suo tocco sensibile, ha completato la prima parte di quest’opera, per il formaggio, come per qualsiasi creatura vivente, è tempo di maturare. Ed è qui che comincia la paziente opera della stagionatura. Un processo apparentemente statico, rappresentato da una forma che sembra quasi dormire mentre attende di essere pronta a finire sulle tavole. Ma questa, appunto, è solo apparenza. Sotto la crosta del formaggio vi è un lavorio incessante: organismi infinitamente piccoli, come gli enzimi e i fermenti, grazie a processi biochimici trasformano la massa ottenuta in caldaia in un prodotto dalle mille sfumature. E’ anche alla delicata fase della stagionatura che si devono i profumi, gli aromi e il gusto tipico di ciascun formaggio. All’uomo, in cambio di questo dono, sono richiesti tanti piccoli interventi, per essere certi che il formaggio si trovi sempre nella miglior condizione possibile: ci sono da controllare la temperatura, l’umidità e la ventilazione. E, soprattutto, c’è la sapienza di capire quando il formaggio esprime le sue migliori caratteristiche. Stagionare, soprattutto, è l’arte di sapere quando fermarsi. Perché se c’è un formaggio per ogni gusto, altrettanto c’è un tempo esatto per ogni formaggio: non sarà pronto né un attimo prima né un attimo dopo. E’ questa la fase nella quale il latte, ormai in forma di cagliata, si trasforma davvero in formaggio. Ed è, senza dubbio, la più delicata. 

Ad ogni formaggio la sua stagionatura 

Ogni formaggio ha bisogno di una fase di maturazione: dalla freschissima mozzarella ai nobili grana, l’attesa paziente e operosa è una caratteristica della produzione. L’intensità e la durata del periodo di maturazione variano a seconda delle diverse tipologie di formaggio: da poche ore a molti mesi. Stagionare significa identificare il momento esatto in cui il formaggio esprime al meglio tutte le sue caratteristiche. Come si diceva: c’è un tempo giusto per ogni tipologia e anche un tempo giusto per ogni singolo formaggio. Non è infatti mai un prodotto standard: il formaggio è vivo, si modifica nel tempo e ciascuno ha il suo proprio carattere, di cui si deve tener conto quando lo si stagiona. Questo significa che la perfezione non si ottiene necessariamente stagionando a lungo, anzi, spesso è vero il contrario. Lunghissime stagionature sono adatte solo a certi prodotti e a certe specifiche forme e dipendono anche da ciò che si vuole ottenere: il gusto, inizialmente più morbido e dolce, diviene con il tempo più forte e deciso. 

Il valore dell’ambiente 

Le condizioni di temperatura, l’umidità relativa, la ventilazione e la durata della stagionatura contribuiscono alla formazione delle peculiarità di ogni formaggio e differiscono per ciascuna tipologia. Una cosa però li accomuna: devono essere sempre perfetti per il prodotto in stagionatura e controllati in ogni momento. I formaggi con una stagionatura lunga oltre nove mesi come quelli della famiglia dei grana, ad esempio, che sono caratterizzati da una crosta compatta e resistente, si stagionano a temperature superiori a 12° gradi in ambienti con umidità relativa inferiore al 90%. Quelli a pasta molle, che non maturano più di 60 giorni, sono stagionati a temperature di 2-8°gradi in ambienti con umidità superiore al 90%, proprio per impedire la formazione di una crosta troppo spessa.

Nessuno è uguale all’altro 

La maturazione è un fenomeno che sublima il latte e che dipende in gran parte dalle condizioni di stoccaggio: umidità relativa, qualità dell’aria, microclima, igiene dell’ambiente. Ma, se è vero che è possibile intervenire tecnologicamente sul fenomeno di maturazione attraverso i parametri di stoccaggio, è anche vero che non è possibile standardizzare in modo assolutamente “riproducibile” la vita di un impasto caseario. La cura del processo di maturazione non consente, in ogni caso, di standardizzare del tutto i caratteri di una stessa produzione, pur se condotta con tecnologie identiche. Ciò deriva dalla impossibilità di standardizzare la carica microbica essenziale, condizionata dalla qualità e quantità di microorganismi presenti all’interno di ogni forma. Si tratta ovviamente, in gran parte, di piccole e talvolta impercettibili differenze di gusto e aromi, che fanno del formaggio un prodotto dall’incredibile e spontanea biodiversità. L’unicità di ogni pezzo fa parte della storia e della meraviglia di questo prodotto.