In occasione di Cibus a Parma, importante annuncio dell’ultima novità firmata da Trentingrana Gruppo Formaggi del Trentino. È partita, infatti, la sperimentazione per 160 forme di Trentingrana che da oggi riposano all’interno della montagna, nelle cave di dolomia, a oltre 200 metri sotto il suolo, nell’area delle Dolomiti di Brenta. La fase sperimentale precorre un progetto di conservazione e stagionatura ipogea per circa 30 mila forme di Trentingrana ed è sviluppata in collaborazione con il Gruppo Miniera San Romedio, che ha scelto di ottimizzare i propri scavi nell’ottica di una progettualità legata alla conservazione in ambiente ipogeo, in condizioni di microclima controllato, di prodotti alimentari e non.

“Un progetto fortemente voluto per la salvaguardia del territorio che, nell’utilizzare in maniera sostenibile la nostra montagna, mira alla tutela dell’ambiente epigeo, rafforza la sinergia tra realtà agroalimentari trentine con il Gruppo Miniera San Romedio e dà un impulso innovativo al rispetto che da sempre definisce e contraddistingue il nostro modo di produrre formaggi”, spiega Stefano Albasini presidente di Trentingrana Concast, Consorzio dei Caseifici Sociali Trentini, che raggruppa gli allevatori e i caseifici produttori.

Trentingrana stagionato in cava: prima in assoluto per un formaggio Dop a pasta dura

Il Consorzio dei Caseifici Sociali Trentini, che mette il rispetto al centro di una filosofia condivisa tra tutti gli allevatori e caseifici aderenti, a cominciare dal rispetto per il territorio, ha quindi avviato la sperimentazione partendo dal suo prodotto di punta, Trentingrana, il formaggio Dop a pasta dura dalla fragranza e dalla dolcezza inconfondibili, “dono” delle vallate trentine e realizzato solo con latte di montagna da mucche nutrite secondo natura, con un’alimentazione a base di fieno, erba fresca e alimenti zootecnici rigorosamente No-Ogm e priva di insilati. 

Un formaggio completamente naturale che ancora oggi è prodotto nel rispetto della tradizione, seguendo i ritmi lenti imposti dalla lavorazione classica. 

“La sperimentazione di Trentigrana in una cava ipogea è la prima in assoluto per un formaggio Dop del nostro segmento: si tratta di un progetto ambizioso, perché alla conservazione del prodotto si combina la sua stagionatura, la fase più delicata ed essenziale che porta alla maturazione del formaggio e quindi alla formazione di quell’equilibrio organolettico di sapori e profumi che conferiscono unicità al nostro Trentingrana”, sottolinea Federico Barbi, direttore commerciale del Gruppo Formaggi del Trentino, l’anima commerciale del Consorzio.  

Come funziona e il futuro del progetto di stagionatura in cava del formaggio

In Val di Non, nel territorio del Comune di Predaia, si trova la miniera di dolomia del Gruppo Miniera San Romedio, oltre 80 ettari in superficie e, nel sottosuolo, una fitta rete di gallerie e cunicoli scavati per l’attività estrattiva della roccia dolomia pura, utilizzata nei prodotti del brand/marchio e particolarmente indicata al restauro di pregio e alla bioedilizia. 

Qui le gallerie sono scavate e prendono forma in sinergia con altre realtà del territorio per predisporre i vuoti minerari allo stoccaggio e conservazione di prodotti, offrendo una seconda vita agli spazi in ipogeo in un’ottica di rigenerazione dell’esistente, ma anche di preservazione del territorio di superficie: la sintesi perfetta di una economia circolare che fa del Trentino un esempio tra i più virtuosi nella realizzazione di una vera e propria “cultura circolare e sostenibile” tra le imprese e i produttori locali. Nella Miniera San Romedio sono infatti conservate ad oggi le mele Melinda e gli spumanti Altemasi TrentoDoc. 

Le condizioni delle grotte, inoltre, rappresentano un presupposto ideale per ridurre i consumi di energia: l’ammasso roccioso è un isolante naturale le cui proprietà termiche aumentano con il tempo, a differenza di quanto accade per i magazzini tradizionali, e l’ambiente sotterraneo non è soggetto ai picchi di temperatura che si verificano nei periodi estivo e invernale (la temperatura in sotterraneo è costante durante tutto l’anno ed è pari a circa 12 gradi). 

Si prospetta dunque un risparmio di energia nel raffreddamento e riscaldamento dei magazzini di stagionatura tradizionali, che potrà essere verificato e quantificato nel corso della sperimentazione. 

A presidiare sulla bontà dei formaggi in sperimentazione ci sarà una commissione valutativa che, a conclusione del progetto, effettuerà controlli e assaggi confrontando le 160 forme in stagionatura nel deposito ipogeo con le loro “gemelle” lasciate a maturare nel magazzino di superficie. Mentre un sistema automatizzato all’interno della cava ipogea si occuperà di rigirare e spazzolare regolarmente le forme durante la stagionatura. 

L’obiettivo è di arrivare a circa 30.000 forme di Trentingrana stoccate entro il 2025 rispetto alle 100.000 conferite annualmente dai caseifici associati. 

La sperimentazione, inoltre, potrà aprire le porte ad ulteriori test dei prodotti caseari a pasta dura e semidura della gamma del Consorzio, come ad esempio il Mezzano Trentino delle Dolomiti e il Vezzena del Trentino.