L’incontro dedicato al bilancio 2021 del Parmigiano Reggiano è anche l’occasione di poter approfondire, finalmente faccia a faccia, i temi del mercato e quelli della Dop con il suo presidente, Nicola Bertinelli (in foto). Reduci da un periodo tumultuoso, Bertinelli e il Consorzio sono apparsi più in forma che mai: ottimi i risultati economici, così come la valorizzazione del prodotto per tutti gli anelli della filiera. E tanti, come sempre, i progetti per il futuro. A colpire, soprattutto, sono la chiarezza strategica e l’impressione che il Consorzio del Parmigiano, sempre più, rappresenti un nuovo paradigma di ente di tutela, capace di quella cosa sempre invocata e raramente davvero applicata: fare sistema. E così, in casa Parmigiano, il 2021 è stato un anno di incontri, lavoro e interlocuzioni con tutti gli attori della Dop, da chi produce il latte con cui si realizza ai grandi commercianti che la immettono sul mercato. Tutti alla ricerca di un prezzo equo per l’intera filiera, senza lasciarsi tentare dall’idea dello scatto in avanti.

Tantissimi gli argomenti su cui si è soffermato Bertinelli: dalla sostenibilità fino ad arrivare all’incidente di Renatino. “Se fossimo un’azienda privata ci avremmo costruito mesi di comunicazione su questa vicenda: foto di Renatino che va al mare, a Parigi, che beve un cocktail sulla spiaggia e così via. Ma noi abbiamo la responsabilità di un marchio che rappresenta una filiera, non potevamo farlo”. 

I piani produttivi sono importanti. Ma da soli non bastano 

Il tema della regolazione della produzione è primario per lo sviluppo per le grandi Dop. “La gestione dell’offerta è uno dei pilastri della nostra strategia. Ma da sola non basta. E’ necessario riempire di valore ciascun chilogrammo di formaggio prodotto ogni giorno. La regolazione dell’offerta è importante, non è fare cartello. Dal punto di vista della programmazione, il futuro ci deve vedere con i piedi ben piantati per terra. Anche se, è bene ricordarlo, la produzione nel nostro comprensorio ha un limite fisiologico: non c’è possibilità di crescere all’infinito perché l’obbligo del 75% di fieno locale nell’alimentazione ci vincola”. 

Gli aumenti e l’inflazione: “Se c’è la crisi, la pasta la mangi anche senza Parmigiano Reggiano”

“L’aumento dei costi ha un riflesso importante, sulla nostra filiera. La razione alimentare delle bovine del Parmigiano Reggiano è passata da una media di 6 euro/die agli oltre 9,5 euro/die attuali. Ma rispetto ad altre filiere possiamo godere del fatto che siamo meno energivori e che, potendo contare sui foraggi prodotti nel nostro territorio, siamo meno soggetti alle speculazioni. Ma, per il futuro prossimo, preoccupano dal punto di vista del potere di spesa dei cittadini. Sì, siamo preoccupati. Perché, usando un’espressione forte, se c’è la crisi la pasta la mangi anche senza formaggio. Quello che serve è un vero approccio di filiera. Tutti i player della filiera devono fare la loro parte. Diventa difficile, anche eticamente, pensare di ribaltare tutti i costi sul consumatore: ognuno deve prendere il suo pezzetto degli aumenti. Si potrebbe, ad esempio, intervenire sull’Iva, che per alcuni prodotti è al 22%. Questa è una mossa che il governo dovrebbe prendere in considerazione”.

Prezzo del latte: “La direttiva pratiche sleali va rispettata. Ma determinare il costo non è semplice”

“Al centro delle nostre strategie c’è sempre il consumatore. Noi potremmo dire faccio un chilo di formaggio in meno per tenere alti i prezzi, ma non è questa la strategia del Parmigiano Reggiano. Certo, il prezzo del latte deve coprire i costi di produzione. E, in questo senso, la direttiva sulle pratiche sleali va rispettata. Ma non è semplice. Ismea sta lavorando alla determinazione del costo di produzione ma questa misura va fatta con estrema attenzione e tenendo conto di tutte le anime del dairy. Se questo calcolo venisse fatto, ad esempio, partendo dalle commodity finirebbe per trasformarsi in un boomerang per tantissimi prodotti. Un po’ come accaduto al premio stalla: un’iniziativa apprezzabile nelle intenzioni ma che difficilmente si sarebbe potuta tradurre in concreto”. E quanto alla dichiarazione di Ettore Prandini sulle pratiche sleali nel latte? Bertinelli, che è anche vicepresidente di Coldiretti, spiega: “Se Ismea inizia a fare una rilevazione costante sui prezzi, nel momento in cui la macchina tecnica rileverà oggettivamente i costi, Coldiretti senza subbio chiederà il rispetto della legge, denunciando comportanti scorretti”. 

“In Europa c’è un vento contrario alle Ig” 

“C’è, in Europa, un vento contrario alle denominazioni. Si parla addirittura di spostare la competenza sulle Ig dalla Direzione generale agricoltura all’ufficio brevetto di Alicante. Senza dubbio il tema dei brevetti è importante per il nostro settore ma questa è evidentemente una scelta politica, legata al fatto che ci sono paesi Ue per i quali le Ig hanno pochissimo valore. Non è così per noi, ovviamente. Ma il problema dell’Italia, dove invece le Ig valgono il 20% del fatturato totale dell’agroalimentare, è che nelle istituzioni europee non mandiamo mai a discutere o trattare le nostre prime linee”. 

Animali e ambiente: sì alla tutela. Ma occorre un’operazione di verità sul benessere animale

“Quello della tutela dell’ambiente e degli animali è un tema cruciale per il futuro. Come Parmigiano Reggiano sposiamo totalmente questa sensibilità ma occorre muoversi guardando alle cose in maniera concreta. Facciamo un esempio: se si decide di eliminare la posta per le bovine, occorre dare compensazione a quanti si ritrovano fuori dai parametri. Anche quella sociale è sostenibilità. E ancora: senza certi allevamenti in aree montane, d’inverno le vacche starebbero al chiuso e quei territori non sarebbero presidiati. Perdere queste realtà non tutela nessuno. Bisogna fare un’operazione di verità sul benessere animale, non si può ragionare solo di pancia. Il tema va discusso e basato innanzitutto su verità e trasparenza. Pensiamo al benessere animale. C’entra con l’età delle bovine? Allora bisogna sapere che quelle alla posta hanno una vita media di dieci anni, quelle a stabulazione libera di quattro anni”. 

L’agricoltura sostenibile: “Senza tecnologia dovremmo ridurre le produzioni”

“Le nuove tecnologie in agricoltura sono incredibili, con l’intelligenza artificiale oggi riusciamo davvero a ottimizzare la produzione. Senza tecnologia la sostenibilità si avrebbe solo con la riduzione delle produzioni. Il Consorzio sta diventando la cabina di regia per mettere a terra azioni di sostenibilità. Abbiamo investito oltre 12 milioni di euro per sostenere l’adeguamento delle stalle agli alti standard introdotti dal Consorzio. Il lavoro su benessere animale e sostenibilità è centrale ma dobbiamo avere ben chiara una cosa: questi saranno pre-requisiti per stare sul mercato, esattamente come lo è la salubrità, ad esempio”.

Il piano di marketing: 31 milioni di euro per dare sempre più valore alla Dop

“Per il 2022 abbiamo previsto un importante piano di marketing, che prevede oltre 31 milioni di euro in attività: abbiamo da collocare 3.940.000 forme sul mercato. E queste attività avranno un obiettivo ben preciso: il Parmigiano Reggiano deve sempre essere qualcosa in più di un pezzo di formaggio, deve essere pieno di valori”. 

La quantificazione della Co2 nella filiera del Parmigiano Reggiano

Il carbon neutral, per le contestazioni che vengono fatte al settore agricolo, sarà in futuro sempre più determinante. “Stiamo lavorando al tema della Co2 e ad una quantificazione del nostro impatto. Mettendo a sistema la nostra sostenibilità: certo, una stalla che fa latte per il Parmigiano Reggiano emette Co2 in ambiente. Ma non è fine a sé stessa e va considerato il ciclo nel suo complesso. Le bovine devono mangiare il 75% di foraggi prodotti nel territorio che sono ricchi di erba medica, una pianta che è anche un grande fissatore di Co2 e consente di arrivare a una compensazione. Stiamo facendo tutti i calcoli nei vari punti della filiera per arrivare a una comunicazione complessiva e chiara sul tema, che prenda le mosse dai numeri”. 

I rapporti con il Grana Padano: “Su certe cose non possiamo trovarci d’accordo”

Il tema dei rapporti con l’altro grande consorzio italiano dei formaggi, cioè quello del Grana Padano, suscita sempre qualche curiosità. Bertinelli non si sottrae, anche se taglia corto: “Abbiamo delle tematiche che senz’altro vale la pena di affrontare insieme, come quella sul Nutriscore. Il dialogo è costante. Ma è chiaro che su certe cose non possiamo trovarci d’accordo, come sulla questione del lisozima. Per noi resta un conservante, perché questo dice la normativa europea. Se il Consorzio del Grana Padano ottiene un provvedimento secondo cui sopra i nove mesi di stagionatura il lisozima ‘sparisce’, credo che sia impossibile per noi non opporsi”.