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Salon du Fromage 2022, perché non si può mancare: parla la direttrice, Chantal De Lamotte

Scoprire i formaggi e le storie che li accompagnano, conoscere i loro produttori, sviluppare il business, scambiarsi esperienze, cercare novità e incontrare gli artigiani che ogni giorno si dedicano alla vendita di questi prodotti. Accade al Salon du Fromage et des Produits Laitiers, la manifestazione dedicata ai formaggi e ai prodotti lattiero caseari di qualità che quest’anno si terrà, come sempre a Parigi, dal 27 febbraio al 2 marzo 2022. Una fiera che, ad ogni edizione, accoglie nuovi espositori, dal piccolo produttore alla grande azienda, e dove professionisti provenienti da tutto il mondo si incontrano e si confrontano, animati dalla stessa passione: l’amore per i formaggi e i prodotti caseari artigianali. Nell’edizione 2022 l’Italia, con i suoi oltre 600 formaggi, sarà il paese focus della manifestazione, con tante opportunità per farsi conoscere in un mercato, quello francese, sempre più attento ai formaggi italiani ma desideroso di conoscerli più da vicino.

Il Salone rappresenta una grande opportunità anche per gli operatori della distribuzione: c’è la possibilità di assaggiare e scoprire molte novità e anche di conoscere da vicino il trade francese, la sua vivacità e l’unicità della sua proposta, molto attenta alla valorizzazione dei formaggi, che si tratti di un negozio di specialità, del supermercato o del mondo dei ristoranti. A raccontare le novità e le opportunità per visitatori ed espositori italiani è Chantal De Lamotte (in foto), direttrice della manifestazione dal 2021, con una forte esperienza nel settore fieristico food. Dopo l’esperienza di Sial, dove ha ricoperto il ruolo di responsabile degli espositori, è arrivato l’approdo a Comexposium come responsabile di Gourmet Selection Francia e del Salon du Fromage. 

Cominciamo dai numeri. Quali sono le attese per questa edizione del Salon du Fromage? 

Il Salone è in crescita: in fiera ci saranno 300 espositori, tra produttori di formaggi e di attrezzature per i punti vendita, e sono attesi 8.500 visitatori professionali – dettaglianti, ristoratori, importatori e grossisti – provenienti da 56 paesi del mondo. Tanti anche gli eventi previsti: ci saranno i tradizionali concorsi del Salon, diversi convegni di approfondimento dedicati ai prodotti ma anche alla gestione del formaggio nel retail ma anche degustazioni insolite con tequila, birra e idromele o la proposta di abbinamenti con ingredienti sorprendenti per l’ora dell’aperitivo.

Cosa troveranno, in fiera, i visitatori e gli espositori del Salon du Fromage 2022? 

Il visitatore del Salon du Fromage cerca, in questa manifestazione, prodotti, persone e storie speciali. Il Salone, per i formaggi e i loro produttori, è quindi un modo unico di farsi conoscere. Importantissimo in un Paese, come la Francia, dove il mercato è molto attento a questi prodotti, soprattutto per ciò che riguarda i negozi dedicati alle specialità. C’è poi un altro punto di forza di questa manifestazione ed è la città in cui si volge, Parigi, un hub internazionale fra i più importanti, raggiungibile da ogni parte del mondo. 

Qual è la percezione dei formaggi italiani, in un mercato così attento?

I formaggi italiani, in Francia, attraversano un momento davvero favorevole. Se sono anni che registrano grande successo nel nostro Paese, dopo la crisi pandemica questo trend è ancora più forte. I francesi oggi cercano ciò che è diverso da quello che sono più abituati a consumare. Ma fanno fatica a distinguere la qualità, per quanto riguarda i formaggi italiani. Manifestazioni come il Salon du Fromage sono quindi una grande opportunità per aumentare la conoscenza e, di conseguenza, sviluppare il proprio mercato. Ci sono spazi molto concreti per il business italiano. 

Quali sono i formaggi italiani più apprezzati?

Sicuramente la mozzarella, il Parmigiano Reggiano, la burrata e il Grana Padano sono prodotti molto conosciuti. Ma anche gli altri formaggi, come ad esempio l’Asiago, il Taleggio, il Pecorino o gli affinati al tartufo sono molto ricercati. Tutti i formaggi italiani hanno un margine di crescita e di manovra sul mercato francese. C’è spazio e interesse per tutti. Questo significa anche che gli italiani devono darsi da fare. L’Italia sarà il paese focus 2022 ed è una grande occasione di promozione. Ma è necessario che i produttori italiani si attivino per far conoscere i loro formaggi.

Cosa suggerisce agli espositori italiani per sfruttare al meglio questa opportunità?

Il mio consiglio per gli espositori è quello di non limitarsi alle attività allo stand ma di cogliere tutte le opportunità offerte dal Salon du Fromage per farsi conoscere, come i concorsi e le tante iniziative che dal 27 febbraio al 2 marzo faranno della manifestazione il palcoscenico più importante per i formaggi italiani, con una grande copertura stampa. 

Quali sono le richieste del mondo della distribuzione, in Francia, rispetto ai nostri prodotti?

Sicuramente, nel settore trade c’è grande interesse per i formaggi, in particolare quelli italiani, e una forte spinta al rinnovamento, anche per quanto riguarda la composizione dell’offerta. Se i formaggi Dop italiani sono ben conosciuti e posizionati e altri, come la mozzarella, hanno registrato numeri da record nell’ultimo periodo, c’è molta ricerca di prodotti meno conosciuti fra le specialità casearie italiane di qualità. 

Che effetto ha avuto la pandemia sui consumi di formaggio?

Nel 2020, il consumo di formaggio in Francia è aumentato in modo significativo (+8,5% – Fonte: Fromagers de France). Questo periodo molto speciale ha rafforzato l’attaccamento dei consumatori ai prodotti di qualità e ai negozi locali e questa è una significativa opportunità di business per i professionisti del settore. 

E sono cambiati anche i momenti di consumo?

Il focus si è sempre più spostato verso l’aperitivo, momento di consumo decisivo in Francia. Ma il nodo resta sempre quello della qualità, anche quando si parla degli operatori, come ad esempio i ristoranti. Oggi in tutti i menù si trovano mozzarella e burrata, per esempio, ma non è chiara la qualità del prodotto che si offre e quali siano le reali differenze fra i diversi formaggi. Inoltre, c’è grande interesse per gli aspetti culturali legati ai prodotti, per la conoscenza della storia e delle tradizioni.

Il problema, insomma, è di tipo culturale…

Senza dubbio. C’è molta apertura verso i formaggi italiani ma è sempre più urgente colmare questa mancanza di comunicazione e di conoscenza. Come hanno fatto, ad esempio, i Formaggi Svizzeri, protagonisti di molte campagne e attività di promozione in Francia che ne hanno favorito la penetrazione sul mercato e la consapevolezza del consumatore. Quello della diversificazione è un tema molto sentito dalle gastronomie francesi in termini di proposta ai consumatori.

Questo vale anche per i ristoranti?

Assolutamente sì e non è un tema da sottovalutare. In Francia il ristorante resta fondamentale, perché da quel canale passano moltissime delle vendite e dei consumi di formaggio. Il ristorante è il canale privilegiato perché l’uso del formaggio non è solo in cucina ma soprattutto viene consumato come alimento in sé, a differenza di ciò che accade spesso in Italia. D’altronde, il formaggio offre proprio questo: la praticità del consumo senza altre preparazioni o grandi ricette. 

Come ha inciso la pandemia sui canali di vendita dei formaggi, in Francia? 

C’è un trend molto importante che si è innescato negli ultimi anni, cioè quello della riappropriazione del commercio di qualità nei centri cittadini. Una evoluzione del normal trade cominciata nel 2000 e che ha avuto un altro momento significativo nel 2008 per poi affermarsi in maniera ancora più decisa durante la pandemia. Durante questo periodo il normal trade è stato un canale molto importante perché le persone, consumando molto più cibo in casa, sono state più attente a ciò che mangiavano e alla ricerca di novità. Ed è stato considerato anche più sostenibile.

In che senso?

Prima di tutto quello della prossimità, perché le persone sono più attente alla qualità di ciò che mangiano ma vogliono anche trovare i prodotti sempre più vicino a casa loro, mentre appaiono sempre meno disposte a fare lunghi tragitti per la spesa. Ma non solo. Nel normal trade gli aspetti di educazione alla qualità e alla giusta conservazione del prodotto sono senz’altro più presenti, senza dimenticare la possibilità di acquistare porzioni più adatte ai propri consumi, evitando gli sprechi. 

Dedicate eventi specifici agli artigiani del normal trade?

Indubbiamente, è molto importante valorizzare chi è capace di dare la giusta importanza ai formaggi, anche in termini di presentazione. Per questo, ad ogni edizione del Salon du Fromage, premiamo il miglior plateaux di formaggi realizzato dagli artigiani del normal trade. Per questa nuova edizione, il famoso Concours de la Lyre d’Or premierà il tagliere di formaggi più bello rispondendo al tema Piatti di oggi e di domani.

A pochi chilometri da Parigi c’è Rungis, il più grande mercato agricolo del mondo con uno straordinario padiglione dedicato ai formaggi. Qual è il rapporto fra il Salon du Fromage e questa realtà? 

Stiamo sviluppando dei progetti insieme a Rungis. Siamo tradizionalmente molto legati a questo mercato che distribuisce specialità di formaggi in Europa ed è un vero punto di riferimento per tutto il mercato europeo. 

Infine, vi preoccupano possibili restrizioni Covid?

No, siamo molto confidenti. I numeri sono buoni ed oltretutto abbiamo visto che per le fiere di dimensioni più contenute, come è il Salon du Fromage, tutto è più facile, anche garantire le misure necessarie ed evitare situazioni di affollamento. Ci saranno indicazioni precise per ciò che riguarda le degustazioni, ad esempio, che dovranno essere realizzate con formaggi già porzionati. Ma sarà possibile, con le giuste attenzioni, fare tutto ciò per cui il Salon è così amato e apprezzato dagli operatori di tutto il mondo: scoprire, assaggiare e conoscere prodotti nuovi. 

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