C’è qualcosa, nella vita d’alpeggio, che non ha eguali. Un impasto di fatica e bellezza, di sapori decisi e inusuali, di poesia e tradizioni antiche, di accoglienza e asprezza, di giornate assolate e albe fredde e brumose.

Tanto più in un’epoca come questa, nella quale il rapporto ancestrale fra l’uomo e gli animali da lavoro viene messo in discussione fin nelle sue fondamenta, le malghe sono la rappresentazione vivente di una storia secolare. E’ la storia che unisce l’uomo, l’ambiente che lo circonda e gli animali che, da sempre, alleva per vivere. Anche oggi, rappresentano spesso la sintesi fra il meglio della tradizione artigianale e le moderne sensibilità. In alpeggio si gustano formaggi davvero unici mentre si aiuta la sopravvivenza di realtà che custodiscono l’immenso patrimonio di biodiversità delle nostre montagne, grazie al quale ogni latte e ogni suo prodotto mostra caratteristiche proprie. Non stupisce, quindi, l’attenzione crescente a questo mondo, anche da parte dei Consorzi di tutela dei formaggi Dop. Quello delle malghe, infatti, è un meraviglioso museo a cielo aperto, con degustazione in loco, che ogni anno si apre con la bella stagione, quando gli animali vengano portati sui pascoli faticosamente custoditi. Per l’Asiago Dop, la stagione d’alpeggio 2021 di malghe e caseifici di montagna si apre idealmente il 22 maggio, giornata mondiale delle biodiversità, ed è l’occasione per celebrare i quindici anni dell’Asiago Dop Prodotto della Montagna.

E’ stato il primo formaggio italiano a ottenere questo riconoscimento

Proprio quindici anni fa, infatti, il Consorzio Tutela Formaggio Asiago, impegnato nella valorizzazione del lavoro in montagna, giunse al riconoscimento dell’Asiago Prodotto della Montagna, prima Dop italiana insignita dall’Unione europea di questa menzione, disponibile nelle due stagionature: Fresco e Stagionato. Un progetto qualificante che, fin dalla sua istituzione, ha saputo coniugare produzione, crescita sostenibile, rispetto della natura e tutela della biodiversità del territorio. L’Asiago Prodotto della Montagna nasce esclusivamente sopra i 600 metri d’altitudine seguendo un disciplinare che prevede, per le bovine, un’alimentazione prevalente con erba fresca di pascolo. Ma non è solo questione di latte: tutto il processo produttivo di questa tipologia avviene in montagna. Oggi il 40% dei soci del Consorzio Tutela Formaggio Asiago è impegnato nella produzione di montagna alla ricerca di quel legame profondo tra Asiago Dop e il suo territorio d’origine, dove fattori naturali distintivi uniti a tecniche di produzione millenarie producono stagionalmente intorno alle 50mila forme di Asiago Dop Prodotto della Montagna, creando un importante indotto di filiera nella ristorazione e nel turismo.

Perché visitare le malghe e i caseifici dell’Altopiano

Visitare gli alpeggi e i caseifici di montagna dell’Altopiano di Asiago e delle zone montane della Provincia di Trento è un modo per scoprire come il lavoro di malghesi e casari abbia trovato, nella natura, le risposte per contrastare l’abbandono della montagna attraverso un’oculata gestione del territorio, la cura dei pascoli e dell’architettura rurale per garantire l’equilibrio tra lavoro dell’uomo e la peculiarità del territorio montano nel più importante sistema di malghe dell’intero arco alpino d’Europa. E per guardare, con i propri occhi, come la storia del territorio e del suo formaggio simbolo si intreccino in continui rimandi, annullando confini politici e mostrando invece come la conformazione delle montagne e dell’Altopiano si riverberino nella storia di questa Dop e degli uomini che ne sono stati interpreti nei secoli.  

Asiago Prodotto della Montagna: la scheda

ZONA DI PRODUZIONE
Il formaggio Asiago prodotto con latte proveniente da stalle site in territorio montano, trasformato in caseifici ubicati in zona montana e stagionato in zona montana, si può fregiare in etichetta della menzione aggiuntiva “Prodotto della Montagna”.

STAGIONATURA 
La stagionatura minima è di 30 giorni per l’Asiago Fresco Prodotto della Montagna e di 90 giorni dall’ultimo giorno del mese di produzione per l’Asiago Stagionato Prodotto della Montagna.

ALIMENTAZIONE DEL BESTIAME 
È vietata l’alimentazione con ogni tipo di insilati per il latte destinato alla produzione di formaggio Asiago Dop Prodotto della Montagna.

MODALITÀ DI PRODUZIONE 
È vietato l’uso del Lisozima (E1105) nella produzione di formaggio Asiago Dop Prodotto della Montagna.

IDENTIFICAZIONE E MARCHIATURA 
Le forme di Asiago che si fregiano della menzione aggiuntiva “Prodotto della Montagna” si contraddistinguono mediante l’inserimento nelle fascere marchianti delle parole “prodotto della montagna”. Inoltre, al termine del periodo minimo di stagionatura, le citate  queste forme sono ulteriormente identificate da una marchiatura a fuoco, apposta sullo scalzo, realizzata con strumenti di proprietà del Consorzio di tutela e assegnati in uso ai caseifici aventi diritto, e riportante il seguente emblema: marchio “prodotto della montagna”.