Quella dei formaggi è una storia fatta di circostanze, fortune, intuizioni, guerre, razzie e anche di qualche scherzo del destino. Ancor di più quando si parla di formaggi affinati. Quella che oggi infatti è considerata un’arte, cioè elaborare e invecchiare i formaggi dopo la loro produzione per conferirgli caratteristiche uniche, diverse da quelle che si otterrebbero con una stagionatura classica, nasce in realtà dall’osservazione e dalla trasformazione di tradizioni contadine legate alle necessità dei casari di un tempo, ben diverse da quelle attuali: conservare i formaggi senza la catena del freddo, nasconderli dalle razzie, invecchiarli in luoghi che fossero anche sicuri rispetto alle stagioni, alle intemperie e a tutti quegli accidenti capaci di rovinare il prodotto.

Le origini di una tradizione

Durante la prima Guerra mondiale, i contadini, nella zona del Piave, avevano preso l’abitudine di nascondere le forme appena prodotte sotto le vinacce in fermentazione, per proteggerle dalle razzie dei soldati nelle campagne. Certo, il formaggio che ne risultava non era equilibrato e perfetto come gli affinati che conosciamo oggi; ma una pagina di storia casearia, inconsapevolmente, veniva scritta proprio in quel momento. E dalle difficili giornate della Prima Guerra mondiale, il racconto dei formaggi nascosti sotto le vinacce arriva fino al giovane Antonio Carpenedo, che da qualche anno ha iniziato da autodidatta, con l’aiuto di un amico casaro, a produrre formaggi. Antonio è figlio d’arte, perché il padre, nel 1900, aveva iniziato come pizzicagnolo in una bottega di Preganziol (Tv). E lui stesso, oltre a fare formaggi dagli anni 60, ha già un passato da ‘esportatore’, perché ha portato la Casata Carpenedo (oggi Casatella Trevigiana) fuori dai confini della provincia di Treviso. La storia del formaggio sotto le vinacce colpisce la sua fantasia, tanto che comincia a fare un po’ di esperimenti: tra prove ed errori, nel 1976 nasce la prima forma affinata sotto le vinacce. Con lungimiranza, Antonio Carpenedo provvede a registrare un marchio che possa, in una sola parola, raccontare questo prodotto nato nella sua cantina di affinatura: Ubriaco. Nascono così l’Ubriaco al Raboso e poi quello al Prosecco Doc e all’amatone della Valpolicella Docg.

Tu chiamale, se vuoi, emozioni

Alle vinacce seguono poi il fieno, le foglie di noce, le spezie, i liquori e molto altro, tutti prodotti oggi racchiusi nella gamma dei Formaggi di Cantina. E la Carpenedo diventa uno dei più noti laboratori d’affinatura del nostro Paese. Antonio Carpenedo è il genere di casaro sempre più raro da trovare: occhi vivaci e svelti, un sorriso franco, una moglie amatissima da sessant’anni, un sacco pieno di ricordi e aneddoti e l’idea di un nuovo formaggio sempre in tasca. Oggi lo affiancano i due figli, Ernesto e Alessandro, cui è affidata la gestione operativa dell’azienda. Ma la poesia e la creatività sono ancora le sue. Che, dei suoi formaggi dice: “Sono fatti per regalare emozioni”.