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Degustazione, ristoro, dispensa: la bottega bistrot dove gli spazi acquisiscono il senso del racconto

Uno spazio ibrido. Dove la parola cultura viene ad assumere una molteplicità di significati: ma soprattutto riscopre il suo valore più profondo. Degustazione, ristoro, dispensa è la nuova forma che, dal febbraio 2020, ha assunto il legame tra campagna e città a Milano. Progetto parallelo, ma pienamente integrato in quello di Casa degli Artisti, bene pubblico a vocazione interdisciplinare e internazionale che si sviluppa per 1250 mq su tre piani, a pochi passi dalla fermata della M2 Moscova. Da un lato, gli 11 atelier destinati alla creatività, dall’altra un centro espositivo al pianterreno aperto al pubblico, cui si affiancano, cuore del nostro racconto, un bistrot e uno spazio esterno affacciato sul verde.

Il format ibrido

Primo da sinistra, Lorenzo Castellini, ideatore del format, ci ha condotto alla scoperta di Degustazione, ristoro, dispensa
Primo da sinistra, Lorenzo Castellini, ideatore del format, ci ha condotto alla scoperta di Degustazione, ristoro, dispensa

Lorenzo Castellini, ideatore e guida di Degustazione, ristoro, dispensa, ci conduce alla scoperta di un vero e proprio format che trae ispirazione dalla struttura stessa in cui si sviluppa, storico edificio milanese in zona Garibaldi, che rimanda alle atmosfere e alle architetture della Parigi di inizio ‘900. “L’idea di Degustazione, ristoro, dispensa”, ci spiega, “nasce quando, come gruppo, abbiamo creato il progetto di Casa degli Artisti: all’interno era stato previsto un bistrot che potesse da una parte rappresentare uno spazio d’incontro, dall’altra un laboratorio dedicato al cibo”. Poi, imprevisto: l’arrivo della pandemia e le carte che si rimescolano, facendo emergere ancor più la sostanza delle idee dietro la struttura. Lo spazio si mostra in tutta la propria essenza, rimodulandosi. A risaltare, ancora più visibilmente, il suo carattere, tra sperimentazione, incontro, vicinato: già, perché il bistrot si apre al vivaio e alla cucina, ma anche al laboratorio, alla dispensa di quartiere, fino a trasformarsi addirittura in negozio di vicinato e mercato rurale in centro città.

Il biglietto da visita di Degustazione, ristoro, dispensa: la centralità del vivaio

Il vivaio

È dal giardino esterno, con il suo dehor e il porticato, che occorre partire per comprendere Degustazione, ristoro, dispensa. Arredi mobili, carrelli da vivaio e quinte di erbe aromatiche definiscono l’area. “Uno spazio incentrato sulla particolarità spiccata di quel che vi è custodito e coltivato, necessaria per dare nuove forme alla sperimentazione”, sottolinea Lorenzo Castellini. “Perché questo vogliamo innanzitutto essere: un luogo di ricerca e sperimentazione. Degustazione, allora, perché lo scoprire e il condividere passano dall’assaggiare. E quello delle erbe è sapore con cui spesso non si ha familiarità, ma che dentro a una preparazione può offrire una nuova prospettiva di gusto. Lavoriamo poi molto con la frutta e la verdura di stagione, giocando innanzitutto con combinazioni e sfumature”.

Un luogo da vivere tutto il giorno

Degustazione, ristoro, dispensa, nei suoi spazi interni occupati, almeno in principio, prevalentemente dal bistrot, nasce come laboratorio di ricerca, luogo di aggregazione, punto vendita. “La visione è quella di un ibrido che si presta all’accoglienza e agli eventi, caratterizzandosi per dinamicità e apertura alle contaminazioni di esperienze”, sottolinea il suo ideatore. “Un luogo da vivere tutto il giorno, come racconta anche un menù che non offre una struttura tradizionale, ma lavora su piatti e assaggi capaci di adattarsi a ogni occasione e momento”.

(ph. Giulia Fontana)

È una spalla al menù quella che viene offerta dal vino, che ovviamente non può mancare all’interno della proposta di questo innovativo format. Un reale accompagnamento alle lavorazioni e ai freschi, ma soprattutto alla miscellanea di sapori e preparazioni che prendono vita, colorando una quotidiana offerta che si rinnova. “Non è mai facile, partendo innanzitutto dalle verdure, creare una golosità attorno a un piatto”, specifica Lorenzo Castellini. “E il successo arriva da una scelta che non si limita esclusivamente alla cucina vegetariana, ma spazia in direzione di tutti gli altri ingredienti che abbiamo ricercato per offrire il giusto bilanciamento e sprigionare una creatività che evidenzia la cura in ogni dettaglio”. Valorizzare ogni elemento: usando e osando. Ed esattamente questo accade anche per il vino.

Il ruolo del vino in Degustazione, ristoro, dispensa

L'artigianalità delle produzioni al centro della ricerca e selezione di Degustazione, ristoro, dispensa sul versante dei vini
L’artigianalità delle produzioni al centro della ricerca e selezione di Degustazione, ristoro, dispensa sul versante dei vini

Il vino è fondamentale nel percorso di stagionalità che compiamo all’interno di Degustazione, ristoro, dispensa”, racconta Lorenzo Castellini. 

È la narrazione del legame con la terra quella che sviluppiamo attraverso un dialogo continuo con i produttori. E a partire da questo scambio abbiamo dato forma a un racconto di quel che è la diversità e l’unicità di ciascuna esperienza. 

“La nostra idea è di lavorare molto sullo sfuso, recuperando la tradizione e una tipicità di radice spiccatamente contadina”. 

Ma come prende forma l’assortimento, tanto per quel che riguarda lo sfuso, quanto per quel che concerne altri formati, dai più innovativi bag-in-box alle classiche bottiglie?

Selezioniamo la proposta offrendo una rotazione che permetta anche di sperimentare differenti variazioni sul tema. La ricerca, infatti, si colloca alla base della nostra attività: una novità che diviene poi confronto di gusti e sapori unici, attraverso la valorizzazione del concetto stesso di biodiversità.

Dalla Lombardia al Veneto, passando per la Sicilia e facendo qualche incursione in Francia: è una ricerca condensata ma di grande valore quella iniziata da Degustazione, ristoro, dispensa sul versante dei vini. “Tutti prodotti di altissima qualità innanzitutto per il lavoro che c’è dietro: tanto in vigna, quanto in cantina. Puntiamo ovviamente su una caratterizzazione di naturalità, ma ancor più sull’artigianalità delle produzioni. In linea con la filosofia del lavoro portato avanti nei diversi ambiti che definiscono il nostro format”.

Vieni e prova: tra scoperta e condivisione

Ricerca è la parola al cuore di Degustazione, ristoro, dispensa. “La ricerca parte sempre da noi”, svela Castellini. “Andiamo alla scoperta dei nostri fornitori, creando rapporti, assaggiando e girando costantemente. Tutto nasce ovviamente dai prodotti, che fanno insorgere poi la curiosità di capire chi è la persona che vi sta dietro”. E dietro ci sono sempre grandi artigiani. 

“Quello che vorremmo”, aggiunge l’ideatore di Degustazione, ristoro, dispensa parlando del futuro dell’offerta del vino all’interno del progetto, “è di proseguire una crescita, anche sulla base dei riscontri e della richiesta, che consenta di offrire una sempre maggiore rotazione”. 

Al centro, infatti, deve rimanere quel principio della degustazione che guida il nostro percorso: il vieni e prova, che rappresenta sempre la via migliore tanto per convincere, quanto per scoprire e avanzare.Ma questo vale non solo per il vino, ma proprio per tutto: dalle bevande fermentate ai salumi, dalle erbe al caffè, dai formaggi a pane e uova, vogliamo mettere la nostra firma su tutto quel che scegliamo di presentare.

Poi, è innanzitutto un lavoro sul quartiere e di rapporti quello che è portato avanti. Una sorta di km 0 collegato al consumatore. “Creiamo un dialogo coi vicini che possa poi condurre a un passaparola, ma soprattutto a quelle modalità d’incontro che il cibo stimola ulteriormente”, spiega Castellini. “Allo stesso tempo, con Degustazione, ristoro, dispensa stiamo promuovendo un ritorno alla bottega e a quell’alimentare che sempre più andava scomparendo nelle grandi città”.

Nuove direzioni e senso del racconto

Degustazione, ristoro, dispensa è la nuova forma che, dal febbraio 2020, ha assunto il legame tra campagna e città a Milano
Degustazione, ristoro, dispensa è la nuova forma che, dal febbraio 2020, ha assunto il legame tra campagna e città a Milano

Scegliere, custodire e condividere divengono così espressioni di uno stesso pensiero.“Stiamo vivendo questo momento come una fase di sperimentazione”, riprende Castellini facendo riferimento innanzitutto al rallentamento dei ritmi per tutti, conseguenza della pandemia, oltre che ai cambiamenti imposti dal Covid-19. “Per comprendere anche se nell’universo dell’alimentare ci sono altre direzioni possibili che possono essere prese rispetto a quelle che finora hanno caratterizzato i diversi mondi”. Ma a cosa mira Degustazione, ristoro, dispensa?

Vogliamo fare innanzitutto cultura in tutto quello che proponiamo: sia vino, sia pane, sia olio, e così via”, risponde senza indugi il suo ideatore. “Questo è uno spazio dedicato alla cultura e da questo aspetto desideriamo ripartire anche per l’alimentare. È un’alternativa in più quella che creiamo con la nostra bottega.

“Oggi più che mai, è necessario sfruttare uno spazio di cultura per diffondere il messaggio che stare vicini a un territorio e a dei produttori passa anche da una loro comunicazione: quella narrazione che all’interno di uno scaffale di un supermercato viene inevitabilmente meno. Il nostro obiettivo, in definitiva, è semplice: far tornare a comprendere a tutti, grandi o piccini, quella che è la prossimità e la relazione che legano campagna e città”. La degustazione acquisisce così il senso del racconto. Attraverso un gesto che implica concentrazione, partecipazione, confronto, cultura e memoria.

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