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Asiago Dop: no al lisozima, sì al caglio vegetale

Piccole ma grandi rivoluzioni in casa Asiago. Il nuovo Disciplinare della Dop veneto-trentina introduce diverse modifiche, fra cui due cambiamenti di grande importanza: il bando all’uso del lisozima come conservante e la possibilità di utilizzare il caglio vegetale nella produzione dell’Asiago. Entrambe molto orientate all’export, queste due novità arrivano probabilmente nel momento migliore: il lungo iter che conduce alla modifica dei Disciplinari delle indicazioni geografiche si è finalmente concluso e così, a partire dall’8 ottobre, verranno introdotte.

Scrivere la storia

La transumanza sull’Altopiano

Condizione necessaria per modificare un disciplinare è la storicità. Questo ha richiesto al Consorzio un lavoro di ricerca storica per individuare, nell’antica produzione sull’Altopiano di Asiago, la tradizione dell’uso di caglio vegetale ricavato dal cardo, pianta che si trova in abbondanza nella zona, anche oggi. Queste due modifiche consentono all’Asiago Dop di intercettare, da un lato, la domanda dei consumatori che ricercano un’alternativa al caglio animale e, dall’altro, di potersi fregiare della dicitura ‘senza conservanti’, grazie all’eliminazione totale dell’uso del lisozima nell’Asiago Fresco e in quello Stagionato. Con una lista ingredienti che torna ad essere solo latte, sale e caglio (anche vegetale).

Stagionature: arriva il Fresco Riserva

Novità in vista anche per le stagionature. L’Asiago Fresco si arricchisce della tipologia ‘Riserva’, che stabilisce in 40 giorni la stagionatura minima contro i 20 dell’Asiago Fresco Dop. Per lo Stagionato si allunga il tempo minimo, che passa da 60 a 90 giorni dalla data di produzione e si identificano con maggiore precisione le diverse stagionature: Mezzano (da 4 a 10 mesi), Vecchio (da 10 a 15 mesi) e Stravecchio (oltre i 15 mesi).

Cambia anche l’alimentazione

Il Consorzio, sempre dall’8 ottobre, avvierà un progetto di valorizzazione del patrimonio di biodiversità della zona d’origine della Dop, che comprende le province di Vicenza e Trento e parte di quelle di Padova e Treviso. Un percorso che comincia dall’alimentazione delle bovine, con l’utilizzo di foraggio proveniente dalla zona geografica della denominazione e, contestualmente, escludendo l’uso del cotone, una specie vegetale non locale. Confermata infine la scelta, già assunta dai soci a luglio, di aderire alla valutazione volontaria sul benessere animale CReNBA (Centro di Referenza Nazionale per il Benessere Animale).

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