Il Masaf interviene ancora sul disciplinare del Puzzone di Moena, prorogando fino al 31 dicembre 2026 la modifica temporanea che consente la termizzazione del latte e l’utilizzo di fermenti lattici selezionati. La misura, già introdotta nel 2025, consente ai produttori di operare in continuità in una fase ancora transitoria, in attesa della conclusione dell’iter di modifica ordinaria a livello europeo. Modifica arrivata ad inizio 2026, invece, per un altro formaggio di montagna: la Fontina Dop.

Puzzone di Moena verso la modifica permanente del disciplinare

Il provvedimento non rappresenta un cambio strutturale immediato, ma la prosecuzione di una fase intermedia. Il Consorzio del Puzzone di Moena ha già avviato la richiesta per rendere permanente la possibilità di intervenire sul latte, ma i tempi di approvazione europea restano lunghi. In questo contesto, la proroga serve ad evitare interruzioni produttive e tecniche, mantenendo allineate pratica e normativa.

Alla base della modifica resta la gestione del rischio microbiologico, in particolare quello legato agli STEC (Escherichia coli produttori di Shiga-tossine). La termizzazione e l’impiego di fermenti selezionati vengono introdotti come strumenti di controllo, soprattutto in una fase in cui l’attenzione su questi aspetti è aumentata a livello europeo. Si tratta di interventi che incidono direttamente sul processo produttivo, in un formaggio a latte crudo dove l’equilibrio microbiologico è parte integrante dell’identità del prodotto.

Latte crudo: tra percezione e realtà

Il tema del latte crudo resta centrale, ma va letto con equilibrio. I formaggi a latte crudo rappresentano una componente fondante del patrimonio lattiero-caseario europeo e italiano, sia in termini di biodiversità sia di espressione territoriale. Allo stesso tempo, episodi specifici hanno contribuito a rafforzare una percezione di rischio spesso amplificata rispetto alla realtà. Il punto non è negare la necessità di controlli o di gestione del rischio, ma evitare che la comunicazione si trasformi in un elemento distorsivo.

Segnalare il rischio senza contesto può alimentare un allarme generalizzato sul latte crudo che non riflette la complessità del settore né le pratiche di controllo già esistenti. Per la filiera, la sfida è duplice: da un lato garantire standard di sicurezza sempre più rigorosi, dall’altro costruire una comunicazione più precisa e consapevole, che non finisca per penalizzare prodotti identitari.