Sul latte crudo la questione è aperta da tempo. Ci sono stati persino gli anni dei distributori di latte crudo, in Italia, poi scomparsi col diffondersi della consapevolezza che crudo proprio non si può bere e allora meglio comprare quello pastorizzato. In molti, a più riprese, hanno cercato di conferire ai formaggi a latte crudo italiani lo stesso status che hanno ad esempio in Francia, dove questa caratteristica è evidenziata come plus di grande pregio e valore. Anche perché, nel nostro immenso patrimonio caseario, i formaggi a latte crudo certamente non mancano, dai più freschi ai nobili grana. Col tempo, si è andata affermando l’idea che se il formaggio è stagionato grossi problemi non ve ne sono. E la questione è finita un po’ nel dimenticatoio, sia quando si parla di pregi che di possibili (e giova sempre ricordarlo: molto rari) problemi. La vicenda scoppiata in Trentino, con un bimbo di nove anni portato in ospedale dopo aver mangiato un po’ di Puzzone di Moena, formaggio a latte crudo, ha riaperto il dibattito circa la corretta informazione rispetto al consumo di questi prodotti, che non vanno somministrati al di sotto dei dieci anni di età. Ma inevitabilmente sul banco degli imputati sono finiti tutti i formaggi di questo tipo e il ministero ha istituto un gruppo di lavoro che ha l’obiettivo, tra l’altro, di analizzare la proposta di etichettatura aggiuntiva per i formaggi a latte crudo, sulla falsariga di ciò che sta facendo Coop in Trentino.

Ma i rischi di una operazione di questo tipo sono tanti. Mai come oggi il cibo è stato così sicuro. Eppure, spesso l’informazione che arriva al consumatore è proprio quella opposta. Allo stesso tempo, però, la totale sicurezza non si può raggiungere. E nessuno di noi sembra disposto ad accettare che il rischio zero non esiste, quando si tratta di cibo, anche perché spesso giornali e televisioni cavalcano questa paura del cibo’. Il legislatore sta in mezzo e ha la responsabilità di adottare soluzioni che siano corrette sotto ogni punto di vista. Immaginare banchi di formaggi pieni di etichette strutturate in modo da segnalare un potenziale pericolo sui formaggi a latte crudo significa dare una informazione distorta, creando allarme intorno al consumo di questi prodotti. Oltretutto, è una soluzione che non risolve nulla, ributtando la responsabilità nel campo del consumatore. Non ti dico che facciano male, non ti dico che siano sicuri, non ti dico se e a chi, eventualmente, non sono adatti. Ti dico solo, a caratteri cubitali, di cosa sono fatti. E con questa comunicazione ti suggerisco che c’è qualcosa cui devi prestare attenzione, un possibile pericolo, che alla fine se quel prodotto non lo metti nel carrello la questione diventa ancora più facile. E la tanto strombazzata biodiversità, dove si trova davvero se non prima di tutto nei formaggi a latte crudo? E la tradizione casearia delle nostre montagne? E i produttori di formaggi a latte crudo? Senza contare poi che anche la ricerca riconosce i pregi del latte crudo, sotto il profilo nutrizionale. La soluzione sta dentro in un ragionamento più complesso, che sicuramente richiede lavoro. Senza dubbio c’è un tema di formazione della filiera, in particolare delle realtà medio-piccole, rispetto agli STEC, problema relativamente nuovo nel caseario. Anche il consumatore/genitore ha forse bisogno di qualche informazione in più. Nessuno ha bisogno invece di un nuovo e malgestito allarmismo.

Formaggi a latte crudo: la situazione italiana

Attualmente ci sono molto realtà – artigianali e non solo – dove si sceglie di pastorizzare per evitare di incorrere in qualsiasi problema. Anni fa, mentre lo stavo intervistando, un grande formaggiaio mi raccontò che da tempo aveva deciso di non tenere in negozio i formaggi a latte crudo, se non stagionati almeno 10 mesi. Più che la paura erano i problemi, in un paese dove il latte crudo, in primis quando si tratta di controlli, è sempre guardato con un sottile sospetto. Eppure, la tradizione italiana è piena di formaggi che si fanno così. Ed è chiaro che nulla conserva il carattere di un territorio come il latte crudo che infatti, nelle produzioni locali come quelle di montagna, è particolarmente valorizzato. Poi c’è anche chi, come Slow Food, ne ha fatta una battaglia senza prigionieri, limitando le sue kermesse proprio ai formaggi fatti con latte crudo. E’ chiaro che il latte crudo porta con sé anche alcuni temi di sicurezza alimentare. Ci sono listeria e salmonella, oggi controllati con efficacia dai protocolli messi a punto negli anni, cui si sono oggi aggiunti gli STEC, che richiedono procedure molto più raffinate e costose. Ed è da qui, sicuramente, che occorre partire perché quando su un formaggio di trova la dicitura ‘latte crudo’ non significa solo che è realizzato a partire da latte non pastorizzato. Dietro queste parole ci sono la tradizione, le caratteristiche del nostro paese, tante razze bovine e culture.