La fotografia Istat sul periodo 2006-2025 racconta la profonda trasformazione della zootecnia italiana. I bovini diminuiscono del 12,2%, ma la raccolta di latte vaccino cresce del 28,6% grazie a una produzione media per capo passata da 5.800 a 8.620 kg. Aumentano anche i formaggi, +17,7%, mentre arretrano burro e latti fermentati. Una filiera più produttiva e orientata alla trasformazione, inserita in un sistema agricolo sempre più dipendente dall’estero per alcune materie prime destinate all’alimentazione animale.

Meno animali, molto più latte. È forse il dato che meglio sintetizza la trasformazione attraversata dalla filiera lattiero-casearia italiana negli ultimi vent’anni. La nuova analisi pubblicata da Istat il 4 settembre, che ricostruisce l’evoluzione delle principali produzioni agricole e zootecniche tra il 2006 e il 2025, mostra infatti due dinamiche apparentemente opposte. La consistenza complessiva dei bovini italiani è diminuita del 12,2%, passando da 6,1 a 5,4 milioni di capi. Nello stesso periodo, però, la produzione di latte ha seguito una traiettoria nettamente crescente.

Nel 2024, ultimo anno disponibile per questa parte dell’indagine, in Italia sono stati raccolti 138,4 milioni di quintali di latte, pari a circa 13,84 milioni di tonnellate: il 27,2% in più rispetto ai 108,8 milioni di quintali del 2006.

Da 5.800 a 8.620 kg di latte per vacca

È il latte vaccino a spiegare gran parte della crescita. Secondo Istat, la raccolta è passata da 101,9 a 131,1 milioni di quintali, con un incremento del 28,6%. Secondo Istat, a fronte della diminuzione della consistenza bovina, l’aumento della produzione è dovuto alla forte crescita della quantità media prodotta per capo: dai 58 quintali del 2006 agli 86,2 del 2024, equivalenti indicativamente a 5.800 e 8.620 kg di latte.

In meno di vent’anni la produttività media è quindi cresciuta del 54%. Istat individua tra le ragioni di questa evoluzione la selezione genetica, il miglioramento dell’alimentazione attraverso tecniche di nutrizione mirata e la modernizzazione delle tecniche di allevamento.

Il cambiamento non riguarda peraltro soltanto le bovine. La quantità media di latte raccolto per capo cresce del 45,1% per gli ovini e del 54,5% per i caprini. Nel caso bufalino avviene invece il contrario: a una consistenza aumentata del 92,6% rispetto al 2006 corrisponde una riduzione del 28,4% della quantità media raccolta per capo.

Dopo le quote latte la crescita accelera

La curva della produzione offre anche una cesura temporale significativa. Secondo Istat, il trend della raccolta è crescente lungo quasi tutto il periodo, ma accelera a partire dal 2014, pochi mesi prima dell’abolizione delle quote latte nell’Unione europea, avvenuta il 1° aprile 2015.

Un dato che certamente fotografa i benefici del passaggio da un sistema nel quale la produzione era amministrativamente contingentata a uno nel quale la capacità competitiva delle aziende ha potuto esprimersi più liberamente. Il risultato, vent’anni dopo, è una filiera che produce sensibilmente più latte senza aumentare il numero complessivo degli animali.

Formaggi +17,7%: cambia anche la destinazione del latte

La trasformazione non si ferma alla stalla. Anche ciò che l’industria ricava dal latte è cambiato. Fra il 2006 e il 2024 la produzione italiana di formaggi è aumentata del 17,7%, passando da 11,54 a 13,59 milioni di quintali, circa 1,36 milioni di tonnellate. Cresce in misura simile anche la crema o panna da consumo, +18%, da 1,30 a 1,54 milioni di quintali.

Le altre categorie seguono invece la direzione opposta. La produzione di burro diminuisce del 21,3%, da quasi 1,2 milioni a 941mila quintali, mentre quella di latte fermentato, yogurt e altri derivati arretra dell’11,6%, da poco più di 3 milioni a 2,66 milioni di quintali.

La crescita della materia prima, quindi, non si è distribuita uniformemente fra le differenti destinazioni industriali. Nel lungo periodo emerge piuttosto un rafforzamento della produzione casearia, coerente con la specializzazione di una parte importante della filiera italiana in produzioni a più alto valore aggiunto.

Latte e carne prendono strade opposte

Il dato assume ancora più significato se confrontato con il resto della zootecnia. Fra il 2006 e il 2025 il numero complessivo dei bovini diminuisce del 12,2%, ma le macellazioni bovine e bufaline in peso crollano del 40,9%. Per i soli bovini la flessione arriva al 42,4%.

La produzione di carne rossa si ridimensiona quindi molto più rapidamente della consistenza degli animali, mentre il latte cresce. All’estremo opposto, il comparto avicolo vede aumentare del 53% i capi macellati e del 56,8% il relativo peso. Istat lega questa evoluzione anche ai cambiamenti della domanda, ai costi produttivi e alla maggiore convenienza relativa delle carni avicole. Ne emerge una zootecnia italiana profondamente diversa da quella di 20 anni fa: meno orientata alle carni rosse e contemporaneamente capace di produrre molto più latte.

Il nodo dei mangimi

Tra il 2006 e il 2025 la superficie italiana coltivata a mais è diminuita del 51,2% e la produzione del 42,7%, nonostante una resa per ettaro cresciuta del 17,4%. Istat sottolinea come il ridimensionamento della maidicoltura abbia aumentato nel tempo la dipendenza della zootecnia italiana dai mercati internazionali dei mangimi.

È un elemento che completa il quadro. La filiera del latte ha aumentato enormemente la propria efficienza produttiva, ma opera contemporaneamente in un sistema nel quale una parte delle materie prime necessarie ad alimentare quella produzione è diventata più dipendente dall’estero.

E proprio questa combinazione rappresenta forse la trasformazione più significativa fotografata dai dati Istat: il dairy italiano del 2025 produce molto di più con una base zootecnica complessivamente più piccola, ha rafforzato la propria vocazione casearia e ha aumentato la produttività degli animali, ma deve gestire una crescente esposizione alle disponibilità e ai prezzi internazionali delle materie prime agricole.

Vent’anni di dati raccontano quindi non tanto una semplice espansione quantitativa, quanto un cambio di modello: più produttività, più trasformazione e più formaggio per una filiera che, proprio perché più efficiente e specializzata, deve fare i conti con nuovi punti di vulnerabilità.