A Made in Malga è stata aperta una forma di Asiago DOP Prodotto della Montagna prodotta nel settembre 2016 e stagionata per dieci anni. Secondo le valutazioni raccolte dal Consorzio, il prodotto può raggiungere un valore di 350-400 euro al chilogrammo. Un caso estremo che mette al centro il valore economico delle lunghe stagionature nelle produzioni casearie di montagna.

Dieci anni su tavole di abete rosso, con rivoltamenti manuali e controlli continui, per portare una forma di Asiago DOP Prodotto della Montagna molto oltre i normali tempi di maturazione. La forma aperta durante l’ultima edizione di Made in Malga, sull’Altopiano di Asiago, era stata prodotta il 21 settembre 2016 esclusivamente con latte proveniente da pascolo alpino. Secondo il Consorzio di tutela, esperti internazionali ne hanno stimato oggi il valore tra 350 e 400 euro al chilogrammo.

Una quotazione eccezionale, che naturalmente non rappresenta il normale valore commerciale dell’Asiago DOP Prodotto della Montagna, ma racconta fin dove può spingersi la valorizzazione di una forma rara quando alla produzione di montagna si aggiunge una stagionatura fuori dall’ordinario.

Dieci anni di stagionatura

La forma è stata conservata per un decennio su tavole di abete rosso, rigirata manualmente e seguita durante la maturazione fino al momento individuato come ottimale per l’apertura. Il risultato descritto dal Consorzio presenta un profilo aromatico molto complesso, con note di frutta secca tostata, noci e spezie, insieme a richiami di erbe, fiori e frutti di bosco.

In questo caso il tempo non rappresenta quindi soltanto una modalità di conservazione, ma diventa parte integrante della costruzione del valore del prodotto. Ed è forse questo l’aspetto più interessante: una forma prodotta con una materia prima già fortemente caratterizzata dall’origine viene trasformata dalla stagionatura in un prodotto completamente diverso per rarità, intensità e posizionamento.

Una produzione riservata alla montagna

L’Asiago DOP Prodotto della Montagna può essere prodotto esclusivamente sopra i 600 metri di altitudine, nelle aree previste dal disciplinare nelle province di Vicenza e Trento. La produzione utilizza latte di vacche alimentate con erba e fieno, senza insilati e OGM. Nelle malghe continuano inoltre a essere impiegate lavorazioni tradizionali, comprese in alcuni casi caldaie in rame riscaldate a legna.

Si tratta quindi di una produzione quantitativamente limitata rispetto all’Asiago DOP complessivo, nella quale altitudine, alimentazione degli animali e tecniche casearie costituiscono elementi distintivi già prima della stagionatura. La forma aperta a Made in Malga porta questa logica all’estremo, aggiungendo dieci anni di immobilizzazione del prodotto e lavoro di affinamento.

L’anniversario dei vent’anni

L’apertura è avvenuta nell’anno in cui l’Asiago DOP Prodotto della Montagna celebra vent’anni dalla sua introduzione nel disciplinare, nel 2006. Un anniversario che avevamo già raccontato attraverso la crescita della produzione negli ultimi anni. La forma decennale aggiunge però un’altra prospettiva: mostra come una produzione nata per identificare più precisamente il legame con l’ambiente montano possa diventare anche terreno per stagionature estreme e posizionamenti di alta gamma. Made in Malga, dedicata proprio ai formaggi prodotti sopra i 600 metri, ha fornito il contesto per mostrarne l’esempio più radicale.