Banco taglio e libero servizio, sicurezza dei formaggi a latte crudo, nuovi strumenti per il controllo qualità, intelligenza artificiale, mercati internazionali e accordo UE-Mercosur. Il 23 e 24 settembre B2Cheese affianca alle masterclass un programma di convegni costruito sui temi che stanno cambiando produzione, commercio e cultura del formaggio.

A B2Cheese il formaggio è il vero padrone di casa e diventa anche il terreno di confronto sui principali cambiamenti che attraversano oggi il settore: dal futuro del banco servito nella distribuzione alla gestione del rischio nei prodotti a latte crudo, dalle tecnologie di controllo in caseificio all’intelligenza artificiale, fino all’andamento dei mercati e alle conseguenze delle politiche commerciali europee.

È il filo che lega il programma dei convegni del 23 e 24 settembre, complementare alle 15 masterclass di World Cheese Capital. Due giorni nei quali industria, distribuzione, produttori, istituzioni e professionisti saranno chiamati a confrontarsi non soltanto su ciò che il formaggio è, ma su come viene prodotto, controllato, venduto e valorizzato e sulle condizioni che ne determineranno il mercato nei prossimi anni. 

Il banco taglio ha ancora un futuro?

Si parte il 23 settembre con un tema che tocca direttamente industria e distribuzione: “Formaggi: salta il banco (taglio)?”.

Al centro c’è una questione sempre più concreta per la Gdo: eliminare o ridimensionare la vendita assistita per ampliare il libero servizio? Costi di gestione e difficoltà nel reperire personale specializzato spingono alcune insegne verso formule più semplici, ma per il formaggio la scelta apre una seconda domanda: cosa si perde quando viene meno qualcuno capace di raccontare, tagliare, consigliare e valorizzare il prodotto?

A discuterne saranno Paolo Zanetti, presidente di Assolatte, Antonio Auricchio, presidente di Afidop, Vincenzo Giuliani, buyer freschi di Conad, Vincenzo Andronaco, fondatore in Germania del Gruppo Andronaco Grande Mercato, e Donatella Prampolini, presidente Fida, moderati dal direttore di Formaggi&Consumi, Angelo Frigerio.

Un confronto quindi fra industria, denominazioni, buyer e dettaglio su una trasformazione che non riguarda soltanto l’organizzazione del punto vendita, ma anche il modo in cui il valore del formaggio arriva al consumatore. 

Latte crudo: affrontare il rischio senza mettere sotto accusa il prodotto

Sempre il 23 settembre uno degli appuntamenti più delicati sarà dedicato ai prodotti a latte crudo, tema tornato fortemente al centro del dibattito sulla sicurezza alimentare.

L’impostazione scelta da B2Cheese è quella del confronto fra prospettive diverse: produttori e aziende, mondo medico e sistemi di vigilanza igienico-sanitaria, con l’obiettivo di fare chiarezza sui rischi effettivi e sugli strumenti con cui possono essere prevenuti e gestiti.

Non dunque rimuovere la questione, ma nemmeno trasformarla in un allarme indiscriminato contro un’intera categoria di formaggi. Il punto sarà cercare soluzioni capaci di tutelare contemporaneamente i prodotti, le tradizioni casearie e i consumatori, individuando responsabilità, strumenti di prevenzione e modalità corrette di comunicazione.

Il confronto si inserisce inoltre nel più ampio tema della candidatura UNESCO delle pratiche legate ai prodotti a latte crudo.

Latte, siero, proteine: dentro il mercato con CLAL ed Eucolait

La seconda giornata, il 24 settembre, si apre invece sul mercato. Nel corso dell’incontro, CLAL analizzerà l’evoluzione dello scenario lattiero-caseario internazionale, con particolare attenzione a latte, siero e proteine, mentre Jukka Likitalo, direttore generale di Eucolait, allargherà lo sguardo alle politiche europee e ai dossier destinati a incidere sugli scambi e sul settore nei prossimi mesi.

L’obiettivo è mettere insieme le due dimensioni che sempre più spesso devono essere lette contemporaneamente: fondamentali del mercato e decisioni politiche e regolatorie. Produzione, prezzi e flussi commerciali si muovono infatti in un quadro nel quale accordi internazionali e scelte dell’Unione europea hanno un peso crescente. 

Mercosur, DOP e Brasile

A seguire, proprio il commercio internazionale sarà al centro del confronto sull’accordo UE-Mercosur e sulle prospettive che apre per i formaggi a Denominazione d’Origine.

Il Brasile rappresenta un mercato importante per l’agroalimentare italiano e la tutela delle Indicazioni Geografiche costituisce uno dei capitoli più sensibili dell’accordo. Ne discuteranno rappresentanti diplomatici e istituzionali insieme al mondo delle IG e del formaggio, fra cui l’ambasciatore Renato Mosca de Souza, Ronaldo Padovani di ICE/ITA Brasile, il presidente di Origin International Riccardo Deserti e Maricell Hussein di ExpoQueijo Brasil. 

A chiudere il programma sarà “Donne che guidano il futuro del formaggio”, un confronto internazionale moderato da Valentina Bergamin con cinque professioniste del mondo caseario europeo. Non un incontro sulle differenze di genere, precisa il programma, ma una discussione sull’evoluzione di consumatori e competenze, sul rapporto fra innovazione e tradizione e sul ruolo che formazione, comunicazione e sostenibilità avranno nella costruzione del valore del formaggio.

Nel complesso, i convegni disegnano così una seconda traccia di B2Cheese rispetto alle masterclass: meno concentrata sul prodotto in sé e più sulle condizioni nelle quali quel prodotto dovrà vivere.

Dal controllo qualità all’intelligenza artificiale

Il programma guarda anche agli strumenti che stanno entrando direttamente nei processi produttivi.

Bruker presenterà le applicazioni della spettroscopia FT-NIR per l’analisi rapida e non distruttiva di latte, formaggi e derivati. L’obiettivo è ottenere in pochi secondi informazioni sulla composizione e sulla qualità dei prodotti, riducendo tempi di analisi, preparazione dei campioni e costi e rendendo più rapido il controllo lungo il processo produttivo.

Nel pomeriggio FD Store porterà invece Caseus AI, applicazione di intelligenza artificiale sviluppata specificamente per piccoli e medi caseifici. L’incontro avrà una componente pratica, con lo strumento sottoposto direttamente alle domande e ai problemi proposti dagli operatori presenti.

Due appuntamenti molto diversi che raccontano però la stessa trasformazione: tecnologie un tempo lontane dalla quotidianità del caseificio stanno diventando strumenti operativi per controllo, decisioni e gestione aziendale.