Il ddl Basso, fermo dal 2024, chiede sulle confezioni un’avvertenza per i prodotti freschi e di media stagionatura a latte crudo, destinata alle famiglie con bambini sotto i dieci anni. Se informare è necessario, il rischio di un nuovo allarmismo è concreto

Sul latte crudo la questione è aperta da tempo. Ci sono stati persino gli anni dei distributori di latte crudo, in Italia, poi scomparsi col diffondersi della consapevolezza che crudo non si può bere e allora meglio comprare quello pastorizzato. Più complicato, invece, è il discorso sui formaggi.

In molti, a più riprese, hanno cercato di conferire ai formaggi a latte crudo italiani lo stesso status che hanno, ad esempio, in Francia, dove questa caratteristica è evidenziata come plus di pregio e valore. Anche perché, nel patrimonio caseario italiano, i formaggi a latte crudo certamente non mancano: dai più freschi ai nobili grana, dai formaggi di montagna alle produzioni Dop più conosciute.

Il Ddl fermo in Parlamento

Il tema torna ora in Parlamento, almeno nelle intenzioni dei promotori. Il 16 luglio, nella Sala Nassirya del Senato, si è svolta la conferenza stampa “Etichette chiare per proteggere i bambini”, promossa dal senatore Lorenzo Basso insieme a Sonia Gerelli e Marco Damonte, fondatori dell’associazione Il Trenino di Elia ODV.

Al centro dell’incontro c’è la richiesta di calendarizzare il Ddl 1205, presentato il 30 luglio 2024 e da allora mai arrivato alla discussione. Il testo era stato assegnato il 13 novembre 2024, in sede redigente, alle Commissioni riunite 9ª – Industria, commercio, turismo, agricoltura e produzione agroalimentare – e 10ª – Affari sociali, sanità, lavoro pubblico e privato, previdenza sociale. Da allora, però, l’esame non è mai stato avviato.

La proposta non introduce divieti alla produzione o alla vendita di formaggi a latte crudo ma chiede che le confezioni di prodotti caseari a latte crudo freschi o di media stagionatura riportino in etichetta un’indicazione relativa al rischio per la salute dei bambini di età inferiore ai dieci anni.

Il punto è la dicitura

Il punto chiave resta la dicitura. Cosa ci sarà scritto? E come? Perché una cosa è informare in modo corretto le famiglie, soprattutto rispetto ai prodotti freschi o di media stagionatura, un’altra è ritrovarsi con banchi di formaggi pieni di etichette costruite in modo da segnalare un potenziale pericolo indistinto su tutto ciò che è a latte crudo.

Oggi l’etichetta riporta già diciture come “fabbricato con latte crudo” o “a latte crudo”. Il Ddl propone di aggiungere un’avvertenza specifica per i bambini sotto i dieci anni. Le modalità concrete, però, non sono definite direttamente nel testo: dovranno essere stabilite da un successivo decreto del ministro della Salute, di concerto con il ministero delle Imprese e del Made in Italy e con il ministero dell’Agricoltura.

Quel decreto dovrà indicare la dicitura da utilizzare, le caratteristiche grafiche, l’eventuale simbolo identificativo e le modalità di controllo. È lì che si giocherà tutto. Una formula equilibrata potrebbe aiutare le famiglie mentre una mal costruita può suggerire al consumatore che quegli straordinari prodotti siano in realtà sospetti e da evitare.

Informare non significa creare allarme

Mai come oggi il cibo è stato così sicuro. Eppure, spesso l’informazione che arriva al consumatore è proprio quella opposta. Allo stesso tempo, però, la sicurezza assoluta non esiste. Nessuno di noi sembra disposto ad accettare che il rischio zero non esista quando si parla di cibo, anche perché giornali e televisioni cavalcano spesso questa paura.

Il legislatore sta in mezzo e ha la responsabilità di adottare soluzioni corrette sotto ogni punto di vista. Non basta scaricare la responsabilità sul consumatore con una frase forte in etichetta. Non ti dico che il prodotto faccia male, non ti dico che sia sicuro, non ti spiego davvero se e per chi possa essere inadatto. Ti dico solo, a caratteri molto visibili, che c’è qualcosa cui devi prestare attenzione. E, alla fine, se quel formaggio non lo metti nel carrello, il problema sembra risolto.

Ma non è così semplice. Dove si trova davvero la biodiversità casearia, se non prima di tutto nei formaggi a latte crudo? E la tradizione delle nostre montagne? E le piccole produzioni locali? E i produttori che lavorano su latte, pascoli, razze, flora microbica e territori? Il latte crudo non è una posa romantica. È una parte reale della cultura casearia italiana ed europea.

Il latte crudo richiede competenza

Naturalmente, proprio perché ha valore, non può essere difeso con superficialità. Il latte crudo porta con sé temi di sicurezza alimentare. Ci sono listeria e salmonella, oggi controllate con efficacia da protocolli costruiti negli anni. A questi si sono aggiunti gli STEC, problema relativamente nuovo nel caseario e molto più complesso da gestire, soprattutto per alcune produzioni fresche o poco stagionate.

È da qui che occorre partire. Dalla formazione della filiera, in particolare delle realtà medio-piccole. Dalla gestione igienico-sanitaria degli animali e degli ambienti di lavorazione. Dalle analisi, dall’autocontrollo, dalla conoscenza tecnica, dall’assistenza ai caseifici.

Anche il consumatore, e soprattutto il genitore, ha probabilmente bisogno di qualche informazione in più. Nessuno ha bisogno, invece, di un nuovo e malgestito allarmismo.

Freschi e media stagionatura: il nodo delle definizioni

Il Ddl parla di prodotti caseari a latte crudo freschi o di media stagionatura. Anche questa definizione dovrà essere chiarita. Perché il mondo dei formaggi a latte crudo non è un blocco unico.

Ci sono prodotti freschi e poco stagionati, più delicati dal punto di vista microbiologico. Ci sono formaggi di media stagionatura molto diversi tra loro. E ci sono formaggi a lunga o lunghissima stagionatura, nei quali tempo, acidificazione, sale, perdita di umidità e tecniche produttive modificano radicalmente il profilo di rischio. Mettere tutto nello stesso contenitore sarebbe tecnicamente sbagliato.

Etichetta o informazione mirata?

La discussione parlamentare, se finalmente partirà, dovrebbe servire esattamente a questo: capire se un’etichetta aggiuntiva sia davvero lo strumento migliore, su quali prodotti debba eventualmente comparire, con quale dicitura, con quali criteri scientifici e con quale accompagnamento informativo.

Il punto non è scegliere tra sicurezza e latte crudo. Il punto è evitare soluzioni pigre. I formaggi a latte crudo non hanno bisogno di essere messi alla gogna. Hanno bisogno di essere prodotti bene, controllati al meglio, raccontati e consumati con consapevolezza.