Approvata dal Masaf la modifica del disciplinare di produzione della Fontina Dop, con il riconoscimento di due nuove denominazioni ufficiali che si affiancano alla Fontina Dop: “Fontina Dop Alpeggio” e “Fontina Dop Lunga Stagionatura”. A darne notizia è il Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina, che spiega: “La nascita delle nuove tipologie rafforza il legame col territorio e valorizza la produzione tipicamente di montagna della Fontina Dop. Nella stessa direzione va anche la modifica al disciplinare riguardante i foraggi. Mentre il regolamento europeo (Reg UE 1151-2014) richiede un minimo di prevalenza (51%) di alimenti provenienti dalla zona di produzione, il Consorzio Fontina Dop ha previsto nel nuovo Disciplinare che almeno il 60% della razione alimentare di sostanza secca sia prodotto all’interno del territorio montano della Valle d’Aosta. Il rispetto di tale requisito consente di valorizzare le caratteristiche uniche del latte di alta montagna e di mantenere viva l’antica pratica di allevamento con la monticazione delle bovine durante il periodo estivo e l’approvvigionamento nei prati di fondovalle durante i mesi invernali, nel totale rispetto dei ritmi naturali montani”.

La modifica al Disciplinare, predisposta dal CdA del Consorzio dopo un lungo lavoro di approfondimento e condivisione in filiera e approvata all’unanimità nell’Assemblea straordinaria del marzo scorso, ha ottenuto parere favorevole dalla Regione Autonoma della Valle d’Aosta ed è stata oggi recepita e resa ufficiale dal riconoscimento ministeriale. “L’intento di questa iniziativa, che il Consorzio portava avanti ormai da mesi, – afferma il presidente, Andrea Barmaz – è quello di vedere finalmente riconosciuto e valorizzato l’eccezionale lavoro che per 100 giorni l’anno i nostri casari svolgono in alpeggio, in condizioni non proprio agevoli. La loro passione e dedizione testimoniano un’antica tradizione casearia da custodire e salvaguardare insieme alla difesa della biodiversità dell’alta montagna e alle diverse metodologie di stagionatura che rappresentano anch’esse una tipicità del nostro territorio”.

Da oggi sarà possibile scegliere fra tre diverse tipologie mentre restano invariate le caratteristiche tipiche della Fontina Dop ovvero il ciclo di produzione, interamente nel territorio della Valle d’Aosta, gli ingredienti (sale, caglio e latte intero crudo delle bovine di razza valdostana autoctona) e i rigorosi controlli sul rispetto del disciplinare, con valutazione qualitativa finale e apposizione del marchio da parte del Consorzio.

Fontina Dop: le tre denominazioni

Si tratta di tre prodotti di montagna, nati tra le maestose cime della Valle d’Aosta, diversi per aroma, colore, consistenza e palatabilità.

Fontina Dop
Prodotta tutto l’anno, racchiude gli aromi e i sapori di un territorio unico al mondo, l’ecosistema montano della Valle d’Aosta. Le forme si presentano con crosta marrone chiaro, pasta di colore giallo paglierino tenue, morbida e fondente, al palato risulta dolce, aromatica con prevalenti sentori lattici (latte, burro, burro fuso).

Lunga Stagionatura
Viene affinata in grotta per un minimo di 180 giorni durante i quali i sapori si esaltano, donando alla Fontina un gusto più intenso e aromatico. Le forme si presentano con crosta marrone tendente allo scuro, pasta di colore giallo intenso, morbida e fondente, al palato risulta avere note aromatiche vegetali e lattiche più intense e persistenti.

Alpeggio
Da Giugno a Settembre, negli alpeggi della Valle d’Aosta fino a 2700 metri di altitudine, le vacche di razza valdostana pascolano libere nutrendosi di erbe fresche e fiori di montagna. Il latte appena munto viene trasformato direttamente in loco, nelle casere di alpeggio, per mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche uniche derivanti dalla flora di alta montagna. Le forme presentano una crosta marrone chiaro, la pasta ha colore giallo paglierino intenso, dovuta proprio all’alimentazione delle bovine, ed è morbida e fondente. Al palato risulta particolarmente dolce e aromatica grazie ai sentori di erba fresca e fiori di montagna che si aggiungono a quelli lattici tipici della Fontina.