Una ricerca condotta da Agris Sardegna, in collaborazione con il Consorzio di Tutela del Pecorino Sardo, ha studiato la Dop mettendo sotto la lente 126 forme di formaggio, prelevate nel corso della scorsa stagione casearia presso un campione di caseifici ampiamente rappresentativo della filiera e della produzione totale. Partito dalla raccolta capillare di informazioni sulla tecnologia di produzione, lo studio si è poi focalizzato sull’evoluzione della composizione chimico-fisica del formaggio nel corso della stagione produttiva e nel corso della stagionatura, individuando gli indicatori specifici della qualità nutrizionale del Pecorino Sardo Maturo.

Le attività di ricerca condotte da Agris si sono concluse nel mese di giugno 2022 ed i risultati ottenuti consentono di affermare che il Pecorino Sardo Dop Maturo è un formaggio con diverse importanti proprietà nutrizionali. In primo luogo, è un prodotto naturalmente privo di lattosio fin dai due mesi di stagionatura. Ma non solo: è ricco in vitamina A, calcio e fosforo; è fonte di zinco ed è, tra i formaggi sardi Dop, quello a minor contenuto di sale (NaCl). Infine, il Pecorino Sardo Dop maturo è caratterizzato da una elevata qualità nutrizionale della materia grassa, che si estrinseca, in particolare, nel prodotto dei mesi centrali della stagione produttiva (marzo/aprile)

Gli importanti risultati raggiunti dalla ricerca scientifica condotta da Agris consentiranno, sin dall’immediato, di rafforzare ulteriormente e valorizzare l’immagine e la percezione di questo formaggio come simbolo identitario della filiera lattiero casearia della Sardegna e costituiranno, per il Consorzio di Tutela, il punto di partenza di una campagna di informazione rivolta, sia in Italia che all’estero, al consumatore finale sempre più attendo alle caratteristiche nutrizionali dei prodotti alimentari che acquista.

Con i suoi 20mila quintali di produzioni certificate ogni anno, il Pecorino Sardo Dop rappresenta quantitativamente il secondo prodotto per l’industria casearia sarda. Tuttavia, sebbene dall’istituzione della Dop, nel 1996, le due tipologie previste dal Disciplinare di produzione, il dolce ed il maturo, siano state in costante crescita, in questo arco di tempo il Pecorino Sardo è stato il meno studiato fra i formaggi Dop della Sardegna. Proprio per colmare questa lacuna, il Consorzio di Tutela insieme ad Agris Sardegna hanno avviato, nel 2020, un articolato progetto di ricerca, con l’obiettivo di accrescere le conoscenze sul Pecorino Sardo Dop maturo e individuare l’evoluzione delle sue caratteristiche dal punto di vista tecnologico, chimico, nutrizionale e sensoriale nel corso della maturazione. In una seconda fase, l’attenzione verrà focalizzata anche sul Pecorino Sardo Dop dolce.