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I formaggi di Natale: la cantina di Guffanti

Nel vasto assortimento di Guffanti Formaggi ci sono alcuni formaggi che, per stagionalità e caratteristiche, sono ideali per il periodo di Natale. Si tratta in particolare di cinque prodotti di cantina dell’azienda di Arona: il Bettelmat, l’Erborinato san Carlone con caffè in crosta, il Gorgonzola Dop piccante oltre 200 giorni, la cheesella e il formaggio Antigorio al Prunent. Un viaggio caseario dalla Campania, terra della cheesella, a Piemonte e Lombardia, con alcuni dei formaggi più rari o antichi. Il Bettelmat, ad esempio, è frutto della storia dello sfruttamento degli alpeggi in Val d’Ossola, documentata fin da prima dell’anno Mille, mentre l’Antigorio, pur con una lavorazione recente, coniuga due prodotti con secoli di storia alle spalle, cioè la toma ed il “Prunent”, che è anche il nome del principale vino che si produce in Ossola, e viene stagionato in un’antica latteria turnaria. La cheesella è invece il prodotto dell’incontro fra due tradizioni casearie: la mozzarella a latte di bufala e la pasta filata di latte vaccino del Caciocavallo. Pensato per gli estimatori dei grandi formaggi da meditazione è invece il Gorgonzola affinato ed allevato in cantina oltre 200 giorni che, insieme al San Carlone al caffè, soggiorna nelle cantine della Luigi Guffanti ad Arona

La limitatissima produzione di Bettelmatt

Tra tutti i formaggi della cantina Guffanti, il Bettelmatt è senza dubbio quello più difficile da trovare. E la ragione risiede nella sua produzione. Il nome deriva dal più celebre alpeggio ossolano, quello di Bettelmatt, in alta Val Formazza, nel nord dell’Ossola. Ma tale denominazione classica è stata estesa anche agli alpeggi di Toggia, Kastel, Sangiatto, Lago Vannino, Alpe Forno, Poiala, tutti oltre i duemila metri di altitudine e tutti in Val Formazza. Produzioni limitatissime, di poche centinaia di forme all’anno ciascuna, lavorate nei mesi di luglio e agosto e fatte ridiscendere a valle a dorso di mulo o, negli ultimi anni, in elicottero. A partire dalla stagione estiva 2003, per distinguerle dalle ormai diffusissime contraffazioni, le tome degli alpeggi del Bettelmatt recano il marchio a fuoco della denominazione Bettelmatt.

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