Il “Rapporto Ristorazione 2020” stilato da Fipe-Confcommercio ha tutti i tratti di un bollettino di guerra. I devastanti effetti della pandemia, purtroppo, vanno di pari passo con l’inadeguatezza esibita negli ultimi dodici da parte delle istituzioni italiane. Inutili i giri di parole: l’operato del governo Conte ha lasciato un conto salatissimo da pagare, dimostrando di non aver saputo (o voluto?) comprendere e affrontare la situazione in maniera appropriata. Un dato per tutti: in un anno il settore ha perso il doppio dei posti di lavoro creati dal 2013. I numeri sono duri e crudi. I segni del dramma economico – senza voler eludere quello sanitario e sociale – sono tangibili. L’auspicio è che le riaperture graduali scattate prima il 26 aprile, unitamente all’accelerazione impressa in questi giorni di maggio, consentano di tirare una boccata d’ossigeno. Ma il quadro resta molto difficile. 

Non bastano le vendite in Grande distribuzione

Crolla l’occupazione in Italia a seguito della pandemia: penalizzati soprattutto “alloggio e ristorazione” che hanno perso 514mila posti di lavoro (unità di lavoro). Tra il 2013 al 2019 ne avevano creati 245mila. Cambiano i consumi degli italiani: si mangia di più in casa, obbligatoriamente, ma la bilancia è in deficit. Cresce di 6 miliardi di euro la spesa alimentare tra le mura domestiche (nel mondo della distribuzione organizzata), ma crolla di 31 miliardi di euro quella in bar e ristoranti. Il 97,5% delle imprese ha registrato nel 2020 un calo di fatturato. Per oltre 6 ristoratori su 10 la riduzione ha superato il 50% del volume d’affari dell’anno precedente. Duro il giudizio sui ristori: secondo una ricerca condotta Fipe-Format Research, per l’89,2% degli imprenditori, i sostegni sono stati inutili o poco efficaci. Oggi l’84,3% degli imprenditori scommette su una ripresa del settore, subordinata però alla fine dell’emergenza. Secondo gli intervistati dalla Federazione dei pubblici esercizi, il 2021 sarà ancora un anno di fatturati in calo, mediamente del 20%. Il 66% dei responsabili di grandi aziende della filiera (industria, distribuzione e ristorazione) prevede una ripresa non prima del 2022-2023, mentre il 27% pensa che solo nel 2024 ci sarà una vera inversione del trend.

Le prospettive per i pubblici esercizi

Per seguire questi cambiamenti da vicino, Fipe-Confcommercio, la Federazione italiana dei Pubblici esercizi ha quindi deciso di affiancare il suo tradizionale rapporto annuale sulla ristorazione, con una indagine sui prossimi mesi e le prospettive di ripartenza, realizzata in collaborazione con Bain & Company e TradeLab. “Dal primo lockdown a oggi”, ha spiegato Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe-Confcommercio, “gli imprenditori dei pubblici esercizi hanno vissuto un’odissea. Eppure l’85% di essi ha sostanzialmente fiducia di tornare in futuro ai livelli pre-pandemia, senza tuttavia l’illusione di tornare quelli di prima. Gli imprenditori del settore hanno già cominciato un processo di ripensamento e innovazione. Le novità introdotte per le riaperture serali dei pubblici esercizi e lo spostamento del coprifuoco”, ha aggiunto il presidente Stoppani, “sono ulteriori importanti passi in avanti per il recupero della normalità operativa, pre-requisito per dare prospettive di fiducia ad imprenditori in grande difficoltà, sebbene rimanga la criticità per l’intrattenimento e le discoteche. Se a questo provvedimento si aggiungessero nuovi sostegni per consentire la gestione delle contingenti drammatiche difficoltà e a trattenere l’occupazione del settore, arginando la pericolosa dispersione di competenze, si aprirebbero scenari di vero rilancio per il settore”.

Fipe: il futuro e le ricette per il rilancio

L’85% dei titolari di bar e ristoranti si è detto sicuro che il settore riprenderà a marciare con decisione. L’incognita, tuttavia, è la data di fine dell’emergenza. Per meglio definire tempi e modalità della ripresa, Fipe-Confcommercio ha interpellato alcuni qualificati rappresentanti dell’industria, della distribuzione e della stessa ristorazione. Per quanto riguarda il ritorno ai livelli di fatturato pre-Covid, il 72% degli intervistati si divide equamente tra chi lo ritiene possibile nel 2022 (36%) e chi invece prevede uno slittamento al 2023 (36%). Resta un 27% di pessimisti che ritiene plausibile un ritorno a pieno regime solo nel 2024. In generale, la speranza è quella che l’effetto rimbalzo dei consumi fuoricasa nei prossimi 3-5 anni possa portare a un incremento dei consumi nei pubblici esercizi tale da superare i livelli del 2019. Per cogliere questa opportunità, tuttavia, gli “addetti ai lavori” individuano due strade maestre. Per il 27% degli intervistati, gli imprenditori dovranno puntare su un incremento dei servizi digitali, a cominciare dall’home delivery e da forme di take away sostenibili ed efficaci, attraverso menù appositamente studiati. Un altro 27% suggerisce invece di puntare su un miglioramento della qualità, puntando su una specializzazione identitaria in grado di garantire riconoscibilità a un bar o a un ristorante. Sempre più decisiva, in quest’ottica, anche una puntuale attività di marketing e comunicazione.