L’estate, sulle montagne della Valle d’Aosta, ha un suono inconfondibile: le campane delle bovine in alpeggio. Là, dove i verdeggianti pascoli si fondono con il grigio e il verde del granito più bello del mondo, gli animali salgono ogni anno con i loro custodi per trascorrere oltre 100 giorni alle quote più alte, dove trovano aria fresca, acqua pura e cristallina, fiori ed erbe profumate. Una gioia per gli animali e una fatica per i pastori, ripagata da un latte grasso e aromatico, capace di dare alla Fontina Dop prodotta in alpeggio un aroma e un gusto davvero inconfondibili. A dispetto della pace che regalano i prati verdi e l’incessante risuonar di campanacci, la vita d’alpeggio è tutto fuorché riposante. Un movimento antico, quello di uomini e animali verso le terre alte, che richiede tanta passione e spirito di sacrificio e che, in Valle D’Aosta, offre la possibilità di preparare la Fontina d’Alpeggio, una delle tre varietà della Dop, molto ricercata non solo in valle. La monticazione offre un ulteriore vantaggio: mentre le vacche pascolano in montagna, a valle si possono sfalciare i prati e accumulare scorte di fieno per nutrirle durante l’inverno. Tradizionalmente, il periodo dell’alpeggio inizia ai primi di giugno con “l’arpa” e termina il 29 settembre, in occasione della festa di San Michele quando avviene la “désarpa”, cioè la discesa a valle delle mandrie. È allora che si svolge l’incoronazione della “regina delle corna”, il capo dominante della mandria e della “regina del latte”, quella più produttiva. La Fontina d’alpeggio, da qualche anno, è anche la protagonista di “FontinaMI”, l’iniziativa di promozione ideata dal Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina, che ogni anno coinvolge locali e ristoratori milanesi nella valorizzazione di questo prodotto di montagna. Un evento nato per far scoprire al pubblico come un prodotto di lunga tradizione possa essere interpretato in maniera innovativa dando vita a creazioni originali e gourmet.

Saliamo a Les Ors, a 2100 metri 

In una bella e soleggiata giornata di luglio, il Consorzio di tutela della Fontina Dop ha organizzato per la stampa un incontro con pastori, casari e produttori locali, un racconto in movimento di questo formaggio eroico, di recente assurto a tipologia riconosciuta dal Ministero dell’Agricoltura, iniziato con la salita all’alpe e concluso, a valle, in uno dei magazzini di stagionatura della Fontina, realizzato in un ex rifugio bellico. Ultima tappa, in un dialogo fra prodotti eroici di queste valli, la cantina di cavemontblanc.com.

Arrivati a La Salle, cominciamo il viaggio verso l’alpe, un meraviglioso balcone con vista sul Monte Bianco, percorrendo una strada poderale, la stessa utilizzata poche settimane prima da pastori e animali. Attraversando profumati boschi di abeti e larici, la strada ci conduce a passo lento all’alpeggio Les Ors, che si trova a 2.100 metri, i cui pascoli si estendono fino a quota 2.500 metri. A condurlo, da una vita intera, è Silvano Bazet, che con le sue 71 vacche è uno dei 160 soci del Consorzio, ma è anche una memoria storica vivente della tradizione dell’alpeggio nella Vallèe.

La vita in alpeggio

Qui nulla può essere lasciato al caso, come ci spiegano durante un gustoso pranzo in alta quota Silvano Bazet e il direttore del Consorzio di tutela della Fontina Dop, Fulvio Blanchet, nostra guida per questo mini tour dentro la Fontina d’Alpeggio. L’organizzazione deve essere precisa e scrupolosa: accanto al pastore ci sono l’aiuto pastore, il casaro, che gestisce la produzione della Fontina Dop, e gli stagionatori, che si occupano della salatura. C’è poi chi segue l’irrigazione e la manutenzione dei ruscelli, chi la pulizia delle stalle e chi il trasporto dei viveri e la mungitura, che viene effettuata due volte al giorno. Nonostante l’automazione sia ormai diffusa in ambito caseario, la Fontina prodotta in alpeggio viene realizzata con molte lavorazioni manuali. Per questo è un prodotto prezioso, pregiato e raro, frutto moderno dell’antica tradizione valdostana. 

Spiega Blanchet, allargando lo sguardo all’intera Valle d’Aosta: “In regione abbiamo 28 mila ettari di pascolo, che si estendono fino ai 2.700 metri di quota. La casera più alta si trova a 2.586 metri. Nel 2024 la produzione di Fontina ha raggiunto le 400mila forme, di cui 70mila realizzate in alpeggio, fondamentale per mantenere la tradizione, la cultura zootecnica e il territorio. Proprio per questo, i batteri lattici che vengono utilizzati sono esclusivamente autoctoni, grazie alla ceppoteca del Consorzio di tutela. La Fontina Dop conta su 120 alpeggi e 160 soci, per la stagione estiva, mentre i produttori invernali sono 60“.

Fontina Dop: un formaggio, tre tipologie

Le caratteristiche tipiche della Fontina, a cominciare dal ciclo di produzione, che avviene interamente nel  territorio della Valle d’Aosta, sono le stesse. Così come gli ingredienti, che sono sempre solo tre, sale, caglio e latte intero crudo appena munto delle bovine di razza valdostana autoctona. Ma oggi ci sono tre tipologie fra cui scegliere, tre prodotti di montagna nati in Valle d’Aosta, ma diversi per aroma, colore, consistenza e palatabilità. 

FONTINA DOP

Prodotta tutto l’anno, racchiude gli aromi e i sapori di un territorio unico al mondo, l’ecosistema montano della Valle d’Aosta. Le forme si presentano con crosta marrone chiaro, pasta di colore giallo paglierino tenue, morbida e fondente, al palato risulta dolce, aromatica con prevalenti sentori lattici (latte, burro, burro fuso). 

FONTINA DOP LUNGA STAGIONATURA

Viene affinata in grotta per un minimo di 180 giorni durante i quali i sapori si esaltano donando alla Fontina un gusto più intenso e aromatico. Le forme si presentano con crosta marrone tendente allo scuro, pasta di colore giallo intenso, morbida e fondente, al palato risulta avere note aromatiche legnose e lattiche più intense e persistenti.

FONTINA DOP ALPEGGIO

La “Fontina DOP Alpeggio” è frutto del duro lavoro, della maestria e della passione di chi porta avanti una tradizione casearia antica e ancora interamente artigianale. Le forme presentano una crosta marrone chiaro, la pasta ha colore giallo paglierino intenso, dovuta proprio all’alimentazione delle bovine, ed è morbida e fondente. Al palato risulta particolarmente dolce e aromatica grazie ai sentori erbacei (fiori di montagna, erba fresca, ecc..) che si aggiungono ai sentori lattici tipici della Fontina.