“I formaggi a latte crudo: difficoltà produttive e opportunità”. È il titolo del convegno che si terrà venerdì 28 novembre 2025, dalle 14.30 alle 17.00, nella Sala Banchetti del Castello di Pandino (Cremona), promosso da Asso Casearia Pandino insieme a CaseoArt – Scuola Casearia di Pandino, al Comune di Pandino e alla rassegna “Vite di Pianura”, con il supporto promozionale dell’associazione VisitCremona.

L’appuntamento mette al centro un tema sensibile per il lattiero-caseario italiano: come salvaguardare la tradizione del latte crudo, con il suo portato di biodiversità microbica, identità territoriale e cultura alimentare, in un quadro di requisiti igienico-sanitari sempre più stringenti e di filiere che devono garantire standard elevati e ripetibili. Produzioni che rinunciano alla pastorizzazione valorizzano il ruolo della flora batterica naturale del latte, restituendo nel formaggio la complessità del territorio di origine, ma richiedono al contempo livelli molto alti di controllo, competenze tecniche e gestione di filiera.

Latte crudo: il programma del convegno di Pandino

Il programma del convegno, come anticipano gli organizzatori, è dichiaratamente multidisciplinare. Sono attesi interventi di esperti del Consiglio nazionale delle ricerche (CNR) di Milano, della Regione Lombardia, di Mérieux NutriSciences, di Chr. Hansen (Novonesis), di Sacco System, di Christeyns – Food Hygiene Division e della Scuola Casearia di Pandino. L’idea è offrire una panoramica che va dalla microbiologia applicata alla gestione dei microrganismi patogeni, dagli aggiornamenti normativi alle soluzioni tecnologiche – inclusi starter, ingredienti funzionali, protocolli di igiene – che consentono di coniugare autenticità di prodotto e sicurezza alimentare.

Uno spazio specifico sarà dedicato al tema della formazione. Nel convegno si parlerà del ruolo delle nuove generazioni di casari e tecnologi nella gestione del latte crudo: figure chiamate a muoversi in un contesto in cui l’artigianalità tradizionale deve dialogare con la ricerca scientifica, con sistemi di autocontrollo avanzati e con una crescente attenzione dei consumatori ai temi di sicurezza, origine e tracciabilità. Il territorio cremonese, storicamente vocato alla produzione lattiero-casearia, fa da cornice naturale all’iniziativa. Pandino, con il suo tessuto agricolo, le aziende del comparto e la presenza della storica Scuola Casearia, viene proposto come esempio di modello in cui filiera corta, tracciabilità e “saper fare” locale si intrecciano con la ricerca e la sperimentazione. Al termine dei lavori è previsto un rinfresco conviviale, pensato come momento informale per proseguire il confronto tra ricercatori, tecnici delle imprese, rappresentanti delle istituzioni e operatori della filiera. In un momento in cui il dibattito su latte crudo, identità territoriale e gestione del rischio si fa sempre più serrato.