Kefir +51,2%, yogurt greco colato e skyr +25,5%, mentre i formaggi dolci arretrano del 7,5%. Il Rapporto Coop 2026 fotografa un dairy sempre più segmentato: crescono fermentati, prodotti associati a sazietà e funzionalità, ma anche alcuni grandi classici. Grana e simili aumentano a volume per il quarto anno consecutivo. E per kefir e skyr la domanda sembra correre più velocemente dell’assortimento.

Nel banco frigo italiano stanno crescendo contemporaneamente prodotti molto diversi, mentre altri perdono terreno rapidamente. Mettendo insieme i dati del Rapporto Coop 2026 emerge un mercato dairy nel quale fermentazione, sazietà, naturalità e nutrizione funzionale guadagnano spazio, senza cancellare alcuni pilastri tradizionali della categoria. 

Il dato più vistoso è quello del kefir, +51,2% nell’anno terminante a giugno. Anche yogurt greco colato e skyr crescono del 25,5%, entrando fra le categorie food con le migliori performance dell’anno. All’estremo opposto, i formaggi dolci segnano -7,5%.  Ma è scendendo nel dettaglio che la trasformazione diventa più interessante.

Nel latte e nello yogurt entrano nuovi equilibri

La tavola dedicata alla “metamorfosi degli acquisti” mostra bene quanto categorie apparentemente vicine possano seguire traiettorie opposte. Nel latte, il kefir da bere cresce del 33,1% a volume, mentre il latte fresco parzialmente scremato perde il 5,7%. Nello yogurt l’intero bianco aumenta dell’8,9%, mentre il magro alla frutta arretra del 12,1%.

Persino nel comparto dei grassi la scelta si polarizza: il burro cresce del 2,6%, mentre la margarina in vaschetta perde il 7,7%. Non sembra quindi emergere un’unica direzione “salutistica”. Cambia piuttosto il significato attribuito ai prodotti: meno riduzione indiscriminata di grassi o calorie, più ricerca di alimenti percepiti come semplici, sazianti, naturali o funzionali.

Sazietà e funzionalità entrano nel linguaggio del dairy

Un’altra tavola del rapporto identifica proprio la “sazietà” come nuova valuta del cibo. Tra i prodotti associati a questa tendenza, lo yogurt di capra e pecora cresce del 34% a volume e del 27% a valore, mentre skyr e yogurt greco aumentano del 25% in entrambe le misure.  Nel cluster “superfood e naturale” il kefir al cucchiaio registra +43% a volume e +50% a valore. Nella nutrizione funzionale, lo yogurt funzionale arriva a +19% a volume e +22% a valore.

La proteina è evidentemente parte del fenomeno, ma sarebbe riduttivo trasformare tutto nel “boom delle diete proteiche”. Solo il 4% degli intervistati indica infatti l’iperproteico tra gli stili alimentari che più lo rappresentano, quattro punti in meno rispetto al 2024. Nello stesso tempo, però, il 63% degli italiani dichiara di tenere sotto controllo il proprio peso.  Il consumatore sembra quindi cercare sempre più spesso caratteristiche legate a sazietà, densità nutrizionale e funzionalità senza necessariamente identificarsi con una dieta specifica.

Grana e simili: quattro anni sempre in crescita

La parte forse più interessante per il mondo dei formaggi è che questo spostamento non penalizza indiscriminatamente le categorie tradizionali. Coop inserisce “Grana e simili” tra gli evergreen, cioè fra i prodotti che hanno registrato una crescita costante dei volumi negli ultimi quattro anni. La serie è particolarmente regolare: +3,6% nel 2022/23, +5,6% nel 2023/24, +6,3% nel 2024/25 e ancora +3,5% nel 2025/26. 

La domanda corre più veloce dello scaffale

Per industria e retail c’è infine un altro dato particolarmente significativo. Tra il 2022 e il 2026, per il kefir il sell-out per punto vendita è cresciuto del 22,8%, mentre il numero dei punti vendita nei quali la categoria è presente è aumentato soltanto del 7,3%. Per yogurt greco colato e skyr, la rotazione cresce del 14,1%, contro un aumento della presenza distributiva del 4,9%.  Coop colloca entrambe le categorie nel quadrante in cui cresce la domanda mentre l’offerta distributiva resta relativamente più lenta. È un’informazione forse ancora più utile delle percentuali di crescita assolute.