Ridurre il sodio nei formaggi fusi senza perdere struttura, spalmabilità e accettabilità sensoriale resta una delle sfide più delicate per l’industria lattiero-casearia. Uno studio condotto su formaggi fusi e pubblicato sul Journal of Dairy Science ha valutato la sostituzione dei tradizionali sali fondenti a base di sodio con alternative a base di potassio, analizzando l’effetto su proprietà fisico-chimiche, consistenza, comportamento meccanico e qualità sensoriale durante 60 giorni di conservazione refrigerata.

Il tema è rilevante perché i formaggi fusi hanno normalmente un contenuto di sodio elevato, legato non solo al sale aggiunto, ma anche all’impiego dei sali fondenti necessari per ottenere una massa omogenea e stabile.

Meno sodio, senza perdere funzionalità

Il risultato principale dello studio è che i sali fondenti a base di potassio possono ridurre in modo significativo il contenuto di sodio del prodotto, mantenendo caratteristiche tecnologiche compatibili con un formaggio fuso di qualità.

Nei campioni realizzati con sali a base di potassio, il contenuto di sodio si è collocato tra circa 7.800 e 9.100 milligrammi per chilogrammo, contro valori molto più elevati nei campioni prodotti con sali a base di sodio, che in alcuni casi hanno superato i 20.000 milligrammi per chilogrammo.

La struttura dipende dal tipo di sale fondente

La sostituzione non è però neutra. Il tipo di sale fondente e la sua concentrazione incidono in modo significativo su durezza, elasticità e stabilità della matrice proteica.

In generale, i sali con catene fosfatiche più lunghe hanno prodotto formaggi più rigidi. Il campione con tripolifosfato di potassio ha mostrato i valori più elevati di durezza dopo 60 giorni di conservazione, confermando che il potassio può modificare la struttura del prodotto e richiede quindi un dosaggio preciso.

Il dato più interessante per l’industria riguarda la parte sensoriale. Uno dei principali limiti dell’uso del potassio è il rischio di retrogusti amari, metallici o chimici. In questo studio, però, i campioni con sali a base di potassio non hanno mostrato effetti negativi significativi su gusto, aspetto e valutazione complessiva. È un passaggio importante, perché indica che la riduzione del sodio non deve necessariamente tradursi in una perdita di accettabilità del prodotto, a condizione che la formulazione sia corretta.

Il punto: ridurre il sodio è possibile

Per l’industria dei formaggi fusi, lo studio conferma una strada concreta: i sali fondenti a base di potassio possono diventare un’alternativa tecnologicamente praticabile ai sali a base di sodio.

La sfida non è semplicemente “togliere sodio”, ma riprogettare la formulazione tenendo insieme nutrizione, struttura, spalmabilità, stabilità e gusto. È qui che si gioca il valore industriale della ricerca: trasformare un’esigenza salutistica in un prodotto che funzioni davvero sullo scaffale.