Entrano in vigore le modifiche al disciplinare della Fontina DOP, che introducono novità rilevanti nelle fasi di gestione del latte, trasformazione e stagionatura. Tra gli aggiornamenti più significativi figura la possibilità di termizzare il latte, una scelta che segna un passaggio importante per una denominazione storicamente legata all’utilizzo di latte crudo.

Le modifiche sono state approvate nell’ambito della procedura prevista per l’aggiornamento dei disciplinari delle denominazioni di origine e riguardano diversi aspetti operativi della produzione del formaggio valdostano.

Latte: refrigerazione in stalla e lavorazione di più mungiture

Uno dei cambiamenti riguarda la gestione della materia prima. Il disciplinare consente ora la refrigerazione del latte direttamente in stalla, una pratica che permette una maggiore flessibilità nella raccolta e nella consegna ai caseifici.

La modifica consente anche di trasformare il latte proveniente da più mungiture, superando il vincolo che in precedenza limitava la lavorazione a una sola mungitura. L’obiettivo è adeguare il disciplinare alle esigenze organizzative della filiera, mantenendo al tempo stesso il legame con la produzione locale.

Queste novità incidono direttamente sull’organizzazione delle aziende agricole e dei caseifici della Valle d’Aosta, unica area autorizzata alla produzione della Fontina DOP.

L’aggiornamento più significativo riguarda però la possibilità di termizzare il latte prima della trasformazione. Per una DOP storicamente legata al latte crudo, l’introduzione di questa possibilità rappresenta una novità importante. La scelta riflette anche il dibattito sempre più acceso, a livello europeo, sulle condizioni di sicurezza sanitaria nella lavorazione del latte crudo, tema che negli ultimi anni ha coinvolto diverse filiere casearie.

Fontina Dop: cambiamenti anche nella stagionatura

Le modifiche al disciplinare riguardano anche la fase di stagionatura del formaggio, con l’introduzione di nuove indicazioni relative alle modalità di maturazione delle forme.

La stagionatura resta un passaggio fondamentale per lo sviluppo delle caratteristiche della Fontina, formaggio che continua a essere prodotto esclusivamente con latte di bovine allevate in Valle d’Aosta e maturato nelle strutture tradizionali della regione.