Yogurt, latti fermentati e formaggi sono gli alimenti fermentati più consumati in Europa. Lo mostra lo studio PIMENTO, condotto su 12.646 adulti in 53 Paesi: in tutte le quattro macroregioni considerate, tra il 94,1 e il 95,6% degli intervistati dichiara di consumare prodotti lattiero-caseari fermentati. È inoltre l’unica delle 15 categorie analizzate a non mostrare differenze geografiche significative. Le alternative vegetali possono raggiungere una diffusione elevata in alcuni mercati, ma i quantitativi effettivamente consumati restano molto bassi.

C’è una famiglia di alimenti fermentati che mette d’accordo quasi tutta l’Europa, nonostante tradizioni alimentari e abitudini di consumo molto diverse: i lattiero caseari. È quanto emerge dallo studio PIMENTO – Promoting Innovation of Fermented Foods, pubblicato sul British Journal of Nutrition con l’obiettivo di costruire una fotografia comparabile della diffusione e delle quantità consumate per 15 categorie di alimenti fermentati. La ricerca ha raccolto i dati di 12.646 adulti distribuiti in quattro macroregioni europee: in tutte le aree considerate, tra il 94,1 e il 95,6% degli intervistati dichiara di consumare prodotti lattiero-caseari fermentati.

Consumati da oltre il 94% in tutta Europa

I prodotti lattiero-caseari fermentati risultano la categoria in assoluto più presente nella dieta. A seconda dell’area geografica, la quota di consumatori varia appena dal 94,1 al 95,6%. Lo scarto è così ridotto che il dairy è l’unica delle 15 categorie considerate per la quale lo studio non rileva differenze regionali statisticamente significative.

Nel gruppo rientrano yogurt e latti fermentati, ma anche i formaggi considerati dalla classificazione utilizzata dai ricercatori. La categoria comprendeva diverse tipologie: dai duri come Parmigiano Reggiano e Grana Padano, al Gorgonzola, fino a molli e freschi come Brie, Camembert, Feta e Quark. Tra i consumatori, l’assunzione mediana complessiva si colloca tra 66,7 e 80,1 grammi al giorno. La parte maggiore è rappresentata da yogurt e latti fermentati, mentre il consumo di formaggio varia indicativamente tra 5 e 20 grammi al giorno. Ciò che distingue il dairy è quindi soprattutto la regolarità della presenza nella dieta.

Molte tradizioni, un solo denominatore comune

Altre categorie hanno una grande diffusione, ma mostrano differenze geografiche più marcate. I prodotti cerealicoli fermentati, per esempio, raggiungono quote comprese tra l’89,9 e il 95,9% e il caffè tra il 78,4 e l’84,1%. Vino, birra e sidro cambiano invece molto di più a seconda dell’area europea.

È proprio questo che rende particolare il risultato del lattiero-caseario: in un continente nel quale la cultura dei fermentati cambia fortemente da Paese a Paese, i derivati del latte rimangono una presenza trasversale. Gli autori parlano di un consumo quasi universale e regolare, coerente con la piena integrazione dei prodotti dairy nelle abitudini alimentari quotidiane europee.

Alternative vegetali: diffusione e quantità non coincidono

Lo studio offre anche un confronto interessante con le alternative vegetali fermentate. Nell’Europa occidentale la quota di persone che dichiara di consumarle arriva fino al 72,8%. Ma questo dato cambia molto significato quando viene confrontato con le quantità: il consumo mediano è pari a appena 25,5 millilitri alla settimana.

È uno degli aspetti metodologicamente più interessanti della ricerca: essere presenti nell’esperienza del consumatore non significa necessariamente avere un ruolo importante nella dieta. Per i prodotti lattiero-caseari accade il contrario: alla diffusione quasi universale corrisponde anche un consumo quotidiano misurabile e piuttosto uniforme.