La 47esima edizione di Sigep World ha confermato Rimini come snodo globale del fuoricasa dolce e salato, con una novità sempre più evidente: al centro della scena, accanto alle firme della pasticceria e della pizza, ci sono gli ingredienti. Burro, panna, formaggi freschi e filanti non sono più semplici “voci di costo” ma elementi qualificanti del prodotto finale, strumenti di efficienza per il proprio laboratorio e temi chiave nello storytelling verso il consumatore.

Secondo i dati diffusi da Italian Exhibition Group, Sigep World 2026 ha riunito oltre 1.300 espositori, con una crescita significativa della partecipazione estera e una platea di buyer da più di 70 Paesi, in un format sempre più impostato come ecosistema integrato per catene, hotellerie di alto livello, bar e bakery innovativi. 

Dal prezzo all’ingrediente: come cambia la logica del fuoricasa

Per anni il confronto fra industria e artigiani si è giocato prevalentemente sul prezzo: listini, scontistiche, condizioni di fornitura. Le ultime edizioni di Sigep mostrano invece un cambio di paradigma evidente:

• gli ingredienti vengono presentati come fattori di performance (resa in cottura, stabilità, costanza del risultato);
• diventano segno distintivo per i format che puntano su qualità dichiarata e filiera tracciata;
• sono sempre più spesso al centro di partnership progettuali a lungo termine tra aziende di trasformazione e pasticceri, panificatori, pizzaioli.

Il comunicato istituzionale parla di un comparto in cui “la pizza cresce e la panificazione cambia volto”, con Sigep World 2026 che racconta la bakery “lungo tutta la catena del valore, dalle materie prime alle tecnologie, dai nuovi concept di panetteria ai modelli di business che integrano produzione, vendita e foodservice”. 

In questo quadro burro e mozzarella hanno assunto un ruolo particolarmente visibile, sia nella pasticceria da forno (lievitati, viennoiserie, frolle) sia nella pizza contemporanea, dove l’equilibrio tra materia grassa, umidità e comportamento in cottura è sempre più oggetto di ricerca congiunta tra brand e professionisti. Per il mondo dairy, è un segnale forte: nel nuovo fuoricasa la competizione non si gioca solo su chi costa meno, ma su chi aiuta di più il professionista a lavorare, e a raccontare, meglio.

Brazzale: dal “burro Rolls-Royce” a Nic e Mo, la consacrazione al Sigep

Per Brazzale, Sigep World 2026 è stato soprattutto un banco di prova nel confronto diretto con il mondo professionale. Il comunicato aziendale parla esplicitamente di “consacrazione” del burro e del modello Brazzale, costruito “non partendo dai bisogni dei pasticceri, ma dalla massima espressione possibile del burro”, lasciando poi che siano cuochi e maestri a scoprirne le potenzialità. 

La presenza in fiera si è articolata in due presidi: lo stand Pastry & Bakery, dove tutta la gamma – dal Burro Fratelli Brazzale ai burri speciali fino a Gran Moravia – è stata messa alla prova da pasticceri e panificatori, fra cui Ernst Knam (foto) e Damiano Carrara, e lo spazio “Vanvitiello per Brazzale” nel padiglione pizza, il food truck di Ciccio Vitiello realizzato con Le 5 Stagioni di Agugiaro&Figna, che ha sfornato per cinque giorni pizze e panificati utilizzando burro, Gran Moravia e le due novità Nic e Mo.

Proprio Nic – New Idea Cream e Mo rappresentano il ponte più esplicito tra ricerca industriale e gestualità artigiana: la prima come crema tecnica multifunzione a base lattiero-casearia, pensata per migliorare struttura, crescita, regolarità e aroma degli impasti in pasticceria, panetteria e pizzeria e anche come topping; il secondo come ingrediente innovativo per la pizza, ottenuto da formaggi a pasta dura e filata con uso del siero di latte, progettato per fondere in modo regolare, filare in maniera controllata e mantenere equilibrio in cottura senza irrigidirsi a fine forno.

Lactalis e il foodservice: verso business unit dedicate

Lactalis Italia ha scelto Sigep per il debutto di una business unit interamente dedicata al fuori casa, riunendo le referenze professionali sotto marchi come Parmalat Professional, Galbani Professionale, Président Professionnel ed Elena. L’obiettivo dichiarato è rafforzare la presenza nel canale con un approccio focalizzato su innovazione, servizio e sostenibilità, semplificando il lavoro quotidiano di pasticceri, panificatori e ristoratori con ingredienti che garantiscano costanza e risultati ripetibili. 

Qui l’argomento principale è la soluzione integrata – ingredienti, supporto tecnico, formazione – che consente di ottimizzare processi e ridurre sprechi.

Mozzarella (anche di bufala) al centro del “pizza hub”

Il focus sugli ingredienti è evidente anche nell’area pizza. Oltre alle aziende che offrono mozzarella per la ristorazione, è cresciuta la presenza di produttori specializzati, che lavorano sempre più a stretto contatto con i pizzaioli sulla definizione del prodotto finale.

Il Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP ha inserito Sigep nel calendario fiere di inizio 2026 come vetrina strategica per il foodservice, con una postazione dedicata pensata come punto di riferimento per soci e operatori interessati a conoscere da vicino il prodotto e la filiera. 

In parallelo, lo stesso Consorzio ha raccontato la presenza a Sigep come un modo per portare la Bufala DOP “all’interno di un dialogo che unisce tecnica, qualità e tradizione” in uno dei contesti più dinamici del settore, sottolineando il ruolo dell’ingrediente caseario come parte integrante del racconto identitario della pizza e della ristorazione italiana.