Il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola rilancia il tema del contenuto di sale nel celebre erborinato, spesso percepito dai consumatori, soprattutto nella versione piccante, come “molto salato”. Secondo quanto comunica il Consorzio, questa percezione sarebbe in parte fuorviante e legata più alla presenza delle muffe tipiche del prodotto che alla reale quantità di cloruro di sodio. 

Sulla base della tabella nutrizionale del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA), il contenuto medio di sale nel Gorgonzola Dop si attesta intorno a 1,6 grammi per 100 grammi di prodotto. Un dato che, sottolinea il Consorzio, consente di considerare il Gorgonzola un formaggio “a basso contenuto di sale” rispetto alla percezione comune. 

Il comunicato si inserisce nel dibattito più ampio sulla riduzione del consumo di sale nella dieta quotidiana: i nutrizionisti raccomandano di non superare i cinque grammi al giorno, includendo il sodio “nascosto” negli alimenti trasformati. In questo contesto, il Consorzio punta a chiarire il profilo nutrizionale dell’erborinato Dop, spesso escluso a priori dalle diete iposodiche. 

Una salatura ancora manuale

Sul piano tecnologico, il Consorzio ricorda che la salatura del Gorgonzola DOP è ancora oggi una fase interamente manuale del processo. Per ottenere una forma da circa dodici chilogrammi sono necessari circa cento chilogrammi di latte vaccino intero pastorizzato, cui si aggiungono fermenti lattici, caglio e spore di penicilli; il sale entra in gioco solo in un secondo momento, quando le forme, marchiate con il numero identificativo del caseificio, vengono trasferite in celle a 18–24 °C e salate in superficie. Dopo circa tre settimane di stagionatura si procede alla foratura con aghi metallici, che permette all’aria di penetrare nella pasta e alle colture innestate di svilupparsi, dando origine alle caratteristiche venature blu–verdi del Gorgonzola DOP. 

Gorgonzola e sale, tra percezione sensoriale e comunicazione nutrizionale

Il gusto intenso e l’aroma del Gorgonzola non dipendono principalmente dal sale, ma dalla combinazione tra microflora caratteristica e processo di stagionatura. Nella nota si richiama anche il ruolo di questi stimoli sensoriali nell’attivare i processi digestivi, con riferimento alla secrezione di bile e succo pancreatico, presentati come un ulteriore elemento a favore del consumo moderato del prodotto. 

Il messaggio è duplice: da un lato si rafforza la comunicazione del profilo nutrizionale del Gorgonzola Dop in chiave di contenuto di sale, dall’altro si offre alla filiera uno spunto per dialogare con consumatori e operatori sanitari su basi più documentate, distinguendo fra percezione di sapidità e reale apporto di sodio.