In Israele, Strauss Group sta testando uno dei progetti più osservati nel campo delle alternative lattiero-casearie: la linea Cow Free, a base di proteine del latte ottenute attraverso la fermentazione di precisione. Lanciata a settembre, la gamma comprende una bevanda e uno spalmabile tipo cream cheese, formulati con beta-lattoglobulina (BLG) e prodotta dal partner tecnologico ImaginDairy.

La prima fase sarebbe andata bene. Secondo quanto dichiarato dall’amministratore delegato Shai Babad in occasione della presentazione dei risultati del terzo trimestre, infatti, “tutto ciò che abbiamo messo sul mercato è stato venduto”, pur in un contesto di volumi ancora molto limitati e di test retail circoscritti, come ha ammesso lui stesso. Anche la direttrice finanziaria Tobi Fischbein parla di performance “in linea con le aspettative” in termini di vendite e, soprattutto, di risposta sensoriale dei consumatori.

Cos’è Cow Free

Cow Free è la prima gamma di “animal-free dairy” ad arrivare negli scaffali della distribuzione israeliana. Secondo le comunicazioni dell’azienda, grazie alla BLG identica alla proteina del siero tradizionale ma prodotta da lieviti o funghi in fermentatori industriali, i prodotti promettono gusto, texture e funzionalità simili al latte e al formaggio convenzionale ma anche assenza di lattosio, assenza di colesterolo e un profilo ambientale potenzialmente più favorevole per l’uso ridotto di risorse rispetto all’allevamento bovino.

La stessa Strauss riconosce però che la categoria è ancora “molto, molto piccola” e che al momento non ha senso parlare di fatturati: il collo di bottiglia è infatti rappresentato dalla disponibilità di proteine da fermentazione di precisione. ImaginDairy dispone oggi di un impianto dedicato con oltre 100.000 litri di capacità di fermentazione e punta a triplicarla entro il 2027, ma la produzione resta limitata e costosa, tanto da frenare qualsiasi accelerazione rapida sulla scala industriale. I prodotti “cow-free” sono oggi disponibili solo in pochissimi mercati (Stati Uniti, Singapore, Israele, Sudafrica), mentre in Europa le aziende devono ancora ottenere l’autorizzazione come novel food, in un contesto di investimenti raffreddati e diversi progetti già ritirati dal mercato.

Per l’industria lattiero-casearia tradizionale, l’esperimento israeliano è interessante per almeno tre motivi: fornisce dati reali su accettazione sensoriale e disponibilità dei consumatori a provare prodotti “latte ma senza mucca”; misura sul campo i limiti tecnici ed economici della fermentazione di precisione su scala commerciale e contribuirà a definire, nel medio periodo, se questo segmento resterà una nicchia premium o potrà affiancare latte vaccino e bevande vegetali.