Mungitura robotizzata, bioprotezione, tecnologie di maturazione, shelf-life e caratterizzazione nutrizionale. Sono i fronti del progetto TIVAC, dedicato al Valtellina Casera Dop e finanziato con oltre 317mila euro. Per 24 mesi università, ricerca e imprese studieranno come le nuove tecnologie possano entrare negli allevamenti e nei caseifici senza modificare le caratteristiche che definiscono il formaggio. Un tema concreto per una filiera nella quale robot di mungitura e nuovi sistemi di conservazione non appartengono più al futuro, ma sono già presenti.

Capire se una tecnologia può essere utilizzata continuando a ottenere lo stesso formaggio. È intorno a questo tema che nasce TIVAC – Tecnologie innovative e sostenibili per la valorizzazione qualitativa, nutrizionale e commerciale del Valtellina Casera Dop. Il progetto, della durata di 24 mesi, ha un valore complessivo di 317.011 euro, dei quali circa 254mila coperti da contributo pubblico nell’ambito della PAC 2023-2027 di Regione Lombardia.

Il coordinamento scientifico è affidato al Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano. Accanto al Consorzio di Tutela partecipano CNR, Latteria Sociale Valtellina, Latteria Sociale di Chiuro, La Fiorida e aziende agricole del territorio.

Il robot di mungitura

Uno dei temi più concreti riguarda la mungitura robotizzata. I sistemi automatici si stanno diffondendo negli allevamenti perché migliorano organizzazione del lavoro, frequenza di mungitura e gestione degli animali. Per una produzione Dop il passaggio successivo è capire se e come questi cambiamenti possano incidere sul formaggio.

TIVAC confronterà il latte proveniente da aziende dotate di mungitura robotizzata con quello raccolto attraverso sistemi tradizionali, valutandone caratteristiche igienico-sanitarie, composizione e comportamento tecnologico. La ricerca seguirà poi il latte fino al prodotto finito, verificando gli eventuali effetti sulle caratteristiche compositive e sensoriali del Valtellina Casera Dop. L’obiettivo è produrre dati che permettano alla filiera di governare una tecnologia che sta già entrando nelle stalle.

Bioprotezione e nuove modalità di maturazione

Un secondo fronte riguarda ciò che accade dopo la caseificazione. Il progetto studierà il microbiota della superficie delle forme e valuterà l’impiego di colture di bioprotezione, utilizzate durante la lavorazione oppure applicate sulla superficie del formaggio.

Saranno inoltre sperimentati sacchi di maturazione, con l’obiettivo di verificare se possano contribuire a controllare lo sviluppo microbico, diminuire gli scarti e rendere più efficiente la gestione della stagionatura senza compromettere le caratteristiche tipiche del Casera.

Più vita commerciale per il formaggio porzionato

TIVAC entrerà anche nella fase della vendita. Verrà studiata la possibilità di aumentare la shelf-life del Valtellina Casera porzionato e confezionato sottovuoto, mantenendone qualità e sicurezza. Per una Dop che vuole ampliare distribuzione e mercati, la durata commerciale del prodotto non è un elemento secondario. Una shelf-life maggiore può allargare le possibilità logistiche e commerciali e contemporaneamente ridurre sprechi e resi.

Amminoacidi e peptidi per conoscere meglio il prodotto

L’ultimo filone riguarda la composizione nutrizionale. I ricercatori cercheranno di definire un profilo caratteristico degli amminoacidi liberi e dei peptidi presenti nel Valtellina Casera. Una caratterizzazione più precisa può fornire nuovi strumenti per comprendere come il formaggio evolve durante la maturazione e per documentarne in modo scientifico le caratteristiche.