Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, è morto il 21 maggio a Bra, in provincia di Cuneo, all’età di 76 anni. Il suo nome resta legato a una precisa visione del cibo: critica alla standardizzazione alimentare e difesa delle produzioni locali. Per il settore lattiero-caseario, l’eredità più concreta si ritrova in strumenti precisi: Cheese, i Presìdi, l’Arca del Gusto e la lunga battaglia a favore dei formaggi a latte crudo. 

Prima che i formaggi artigianali diventassero un tema di comunicazione, turismo e alta gastronomia, molte produzioni locali vivevano in una dimensione fragile: piccole quantità, mercati corti, scarsa visibilità fuori dal territorio e un rapporto complesso con norme igienico-sanitarie pensate spesso per modelli produttivi più standardizzati. Slow Food di Carlo Petrini (foto), con tutti i limiti e le semplificazioni del caso, ha contribuito a portare questi formaggi dentro un racconto più organizzato: non solo prodotti “tipici”, ma espressioni di razze, pascoli, latte, tecniche, comunità e microeconomie locali.

Cheese, una piazza per i formaggi artigianali

Al settore Slow Food dedica una manifestazione, il Cheese, nata a Bra nel 1997 e diventata negli anni una vetrina dedicata solo ai prodotti a latte crudo. Cheese ha avuto una funzione precisa: trasformare molti formaggi di nicchia in oggetti di attenzione professionale. Non ha creato da solo il mercato, ma ha offerto una piattaforma in cui prodotti spesso marginali potevano essere assaggiati, raccontati, confrontati e acquistati da un pubblico più ampio. Aiutando alcune produzioni a uscire dalla sola dimensione locale e a costruire relazioni con gastronomie, ristorazione, affinatori, negozi specializzati e consumatori.

Dai Presìdi alla biodiversità casearia

Il lavoro sui Presìdi Slow Food ha avuto un ruolo simile. In molti casi l’obiettivo è stato riunire produttori, fissare criteri condivisi, valorizzare razze locali, pascoli, tecniche tradizionali e lavorazioni a rischio di scomparsa. Il valore di questo approccio, per il settore, è stato soprattutto culturale e commerciale. Slow Food ha contribuito a rendere comprensibile al pubblico l’idea che un formaggio non valga soltanto per la categoria merceologica a cui appartiene, ma per il sistema che lo produce: latte, animali, territorio, stagione, fermentazioni, manualità, stagionatura. Una lettura che negli anni Novanta e nei primi anni Duemila non era affatto scontata fuori da cerchie ristrette di appassionati e addetti ai lavori.

Petrini e il latte crudo come battaglia identitaria

La battaglia più forte, e anche più discussa, resta quella sul latte crudo. Slow Food la porta avanti da anni, sostenendo che i formaggi prodotti senza pastorizzazione conservino un legame più diretto con territorio, pascoli e biodiversità microbica. Nel 2025, a Cheese, il tema è tornato centrale anche in risposta al dibattito su nuove forme di etichettatura e possibili restrizioni: la posizione del movimento è stata contraria alla messa al bando dei formaggi a latte crudo e favorevole, invece, a ricerca, controlli e formazione. 

Per il settore lattiero-caseario, questo è il nodo più delicato. Il latte crudo non può essere trattato solo come simbolo culturale, perché comporta responsabilità tecniche reali: qualità del latte, igiene di mungitura, gestione della stalla, competenze casearie, tracciabilità, stagionatura e controlli. Al tempo stesso, ridurlo a un problema sanitario significherebbe ignorare una parte importante della diversità casearia europea. La linea più utile per il comparto resta probabilmente quella meno ideologica: non divieti generalizzati, ma regole, competenze, ricerca e trasparenza.

Nel ricordo di Petrini, il rischio è trasformare Slow Food in una categoria morale, buona per definizione. Per il lattiero-caseario, invece, conviene restare ai fatti. Il movimento ha dato visibilità a produttori piccoli e spesso periferici, ha contribuito a costruire un linguaggio per raccontare formaggi non standardizzati, ha reso Cheese una piazza internazionale e ha difeso il latte crudo come parte del patrimonio caseario.

Questa eredità non elimina le tensioni tra racconto e mercato, tra artigianalità e norme, tra tutela della biodiversità e sicurezza alimentare. Ma spiega perché, nel mondo dei formaggi, Petrini abbia avuto un ruolo specifico e riconoscibile.