Il Consiglio di Stato ha confermato che il lisozima nei formaggi stagionati è un additivo alimentare, respingendo così gli appelli del Ministero della Salute e del Consorzio Grana Padano, la cui classificazione e disciplina rientra esclusivamente nella competenza dell’Unione Europea. La sentenza (n. 8575/2025, pubblicata il 4 novembre 2025) mette fine al tentativo italiano di riclassificare il lisozima come coadiuvante tecnologico per il Grana Padano stagionato. Una differenza sostanziale poiché cambia l’etichettatura del prodotto: il lisozima va indicato nella lista ingredienti poiché è un additivo mentre si potrebbe omettere, invece, se fosse classificato come coadiuvante tecnologico. Ma non solo. Nella competizione di mercato tra Grana Padano e Parmigiano reggiano, questa la pronuncia conferma una differenza (nel Parmigiano Reggiano non si può utilizzare) che può riflettersi anche sulla comunicazione al consumatore. Non è un caso che proprio il Consorzio del Parmigiano Reggiano si è opposto fin da subito alla riclassificazione.

Lisozima: una vicenda iniziata nel 2017

La vicenda è iniziata nel 2017 con l’istanza presentata dal Consorzio Grana Padano e accolta dal Ministero della Salute per modificare la classificazione del lisozima, passando da “additivo conservante” a “coadiuvante tecnologico”. La nota ministeriale viene però impugnata dal Consorzio Parmigiano Reggiano e il TAR del Lazio, nel 2023, annulla la riclassificazione per incompetenza ministeriale. Ora, il Consiglio di Stato ha respinto gli appelli, ribadendo che solo le istituzioni UE possono modificare le liste e le definizioni degli additivi.

Nel merito, i giudici ricordano che il lisozima E1105 è elencato tra gli additivi “diversi da coloranti ed edulcoranti” nell’Allegato II del Reg. 1333/2008, autorizzato per i formaggi stagionati con uso quantum satis. Non è quindi possibile, a livello nazionale, considerarlo “coadiuvante” nei formaggi a lunga maturazione (come il Grana Padano) per superare gli obblighi previsti per gli additivi. Resta inoltre l’obbligo, ai sensi del Reg. UE 1169/2011, di indicare in etichetta la presenza del lisozima anche per il profilo allergenico (deriva dall’albume d’uovo).

La sentenza richiama anche elementi tecnici: nel prodotto finito i residui di lisozima risultano mediamente inferiori a 200 mg/kg (dato istruttorio citato), ma ciò non muta la natura giuridica dell’ingrediente quando impiegato nella fabbricazione di formaggi stagionati. Per il Grana Padano, il disciplinare consente l’uso del lisozima fino a 2,5 g/100 kg di latte per contrastare i clostridi (gonfiore butirrico tardivo), mentre Parmigiano Reggiano e Trentingrana non prevedono additivi e possono utilizzare claim come “senza additivi/conservanti”.

Lisozima: che cos’è, perché si usa

• Enzima naturale (muramidasi) derivato dall’albume d’uovo. Attivo soprattutto contro batteri Gram-positivi.
• Nei formaggi stagionati agisce contro i clostridi responsabili del “gonfiore tardivo”. Riduce soffiature, spacchi e scarti tecnologici in paste dure/lunghe.
• È un additivo alimentare (codice E1105) ai sensi del Reg. CE 1333/2008 (Allegato II) e Reg. UE 1129/2011.
• Il Consiglio di Stato (sentenza n. 8575/2025) ha confermato che l’eventuale riclassificazione non è nazionale: compete solo all’Unione Europea.