La domanda di proteine del siero ha raggiunto livelli tali da modificare l’economia della trasformazione casearia statunitense. All’International Whey Conference di Chicago, Mike McCully ha sintetizzato il cambio di paradigma sostenendo che oggi, in alcuni casi, è quasi il formaggio a essere diventato il sottoprodotto del siero. Negli Stati Uniti sono in arrivo oltre 500 mila tonnellate di nuova capacità casearia entro l’inizio del 2027, mentre concentrati e isolati proteici del siero restano in forte tensione e le scorte equivalgono ad appena un mese di consumi.

Per decenni il siero di latte è stato considerato soprattutto un sottoprodotto da valorizzare dopo aver prodotto il formaggio. Negli Stati Uniti il rapporto economico tra le due componenti sta cambiando radicalmente. La domanda di proteine del siero è cresciuta al punto che l’industria sta aumentando anche la capacità casearia per poter disporre di maggiori quantità di materia prima da trasformare in ingredienti proteici ad alto valore.

Durante l’International Whey Conference di Chicago, Mike McCully, presidente di McCully Consulting, ha riassunto la trasformazione con una provocazione: “oggi il formaggio è diventato, in alcuni casi, quasi il sottoprodotto delle proteine del siero”. 

Oltre 500 mila tonnellate di nuova capacità casearia

Secondo McCully, gli investimenti già programmati porteranno negli Stati Uniti oltre 500 mila tonnellate di nuova capacità produttiva di formaggio entro l’inizio del 2027. Il dato riguarda la capacità installata, non la produzione effettiva, e l’aumento netto sarà inferiore perché nel frattempo alcuni impianti più vecchi stanno chiudendo. La direzione industriale è però molto chiara: per produrre più proteine del siero bisogna innanzitutto produrre più cheddar, mozzarella e altri formaggi dai quali il siero viene ottenuto. 

Il fenomeno si intreccia così con quello già visibile sul mercato statunitense dei formaggi: la capacità produttiva cresce mentre la domanda interna non aumenta allo stesso ritmo. Nel 2024 il consumo pro capite di formaggi naturali negli Stati Uniti è sceso a 39,9 libbre, dalle 40,2 del 2023. A luglio 2026, invece, gli Usa hanno esportato circa 144 milioni di libbre di formaggio, oltre il 10% della produzione nazionale del mese. La crescita della produzione necessaria a ottenere più siero rende quindi ancora più importante trovare sbocchi internazionali per il formaggio.

Più della metà dell’utile può arrivare dal siero

Il cambiamento più significativo riguarda la redditività dei caseifici. Secondo McCully, fino a pochi anni fa un trasformatore statunitense poteva ottenere circa l’80% del proprio utile netto dal formaggio e il 20% dalla lavorazione del siero. Oggi il rapporto può essersi completamente rovesciato: in alcuni casi oltre la metà dell’utile netto deriva dalla produzione di ingredienti del siero.  È questo che spiega la corsa agli investimenti. Il siero non rappresenta più semplicemente un flusso secondario da valorizzare per migliorare l’economia complessiva del caseificio, ma può diventare uno dei principali motori della marginalità.

La proteina entra in sempre più prodotti

A sostenere la domanda non è più soltanto il mercato tradizionale della nutrizione sportiva. Secondo i dati presentati a Chicago, quasi un terzo degli alimenti presenti nei supermercati statunitensi contiene ormai qualche forma di proteina aggiunta. Le proteine del siero entrano in bevande, snack e preparazioni alimentari molto lontane dal tradizionale integratore per sportivi.  Il fenomeno è alimentato dalla crescente attenzione agli alimenti ad alto contenuto proteico, alla conservazione della massa muscolare e a nuovi modelli nutrizionali che stanno ampliando enormemente le occasioni di consumo.

Il paradosso: più siero significa anche più formaggio da vendere

Qui emerge però il punto più interessante per il settore caseario. Per ottenere più siero occorre produrre più formaggio. Ma il mercato statunitense del formaggio non sta crescendo con la stessa velocità di quello delle proteine. L’industria si trova quindi davanti a un equilibrio nuovo: l’elevata valorizzazione del siero incentiva nuova capacità casearia, ma le quantità aggiuntive di formaggio devono poi essere collocate.

Questo aiuta anche a spiegare la crescente aggressività degli Stati Uniti sui mercati internazionali del formaggio e il ricorso alla competitività di prezzo per conquistare nuovi sbocchi. Il siero finisce così per condizionare non soltanto il mercato degli ingredienti, ma anche quello del formaggio dal quale deriva.