Il valore di burro e formaggi è acclarato nel dibattito nutrizionale, ma non sempre dal consumatore, talvolta legato alla vecchia contrapposizione tra alimenti “buoni” e “cattivi”. È il tema affrontato da Leonardo Calò, professore ordinario di Cardiologia all’Università del Foro Italico di Roma, nel nuovo libro “Il paradosso del grasso”, pubblicato da Vallardi. Il volume invita a superare la demonizzazione dei grassi e a valutare con maggiore attenzione qualità, origine e composizione degli alimenti.

“Quando la maggior parte delle persone sente la parola ‘grasso’, la mente corre immediatamente a immagini di cibo unto, arterie ostruite o accumuli adiposi indesiderati”, scrive Calò nell’introduzione. “Questa reazione istintiva è comprensibile, ma rappresenta una delle più grandi semplificazioni della scienza nutrizionale moderna”.

Il punto centrale non è proporre un consumo indiscriminato di grassi, ma distinguere tra alimenti, processi produttivi e profili nutrizionali. Secondo Calò, per troppo tempo il dibattito alimentare ha proceduto per demonizzazioni successive: prima i grassi, poi i carboidrati, poi gli zuccheri. Una lettura che, a suo avviso, rischia di semplificare eccessivamente il rapporto tra dieta, salute e qualità degli alimenti.

“Basta demonizzare il burro”

Nell’intervista, Calò richiama esplicitamente il caso del burro. “Deve essere un prodotto di qualità e allora si può mangiare senza problemi e non muore nessuno. Il paradosso è che lo abbiamo demonizzato per preferire prodotti come i crackers o le fette biscottate, pieni di zucchero, carboidrati e sverniciati di grassi ‘cattivi’”.

La posizione si inserisce in una riflessione più ampia sul ruolo dei grassi nella dieta. Calò ricorda che le membrane cellulari sono costituite da grassi e che alcuni lipidi, come l’acido oleico e gli Omega-3, hanno un ruolo importante all’interno del modello mediterraneo. Tra gli esempi citati figurano olio extravergine d’oliva, frutta secca e pesce azzurro.

Per il settore lattiero-caseario, il passaggio è interessante perché sposta il discorso dalla sola categoria “grasso saturo” alla qualità dell’alimento. Il burro, in questa prospettiva, non viene trattato come un ingrediente da assolvere o condannare in blocco, ma come un prodotto da valutare in base a qualità, origine, metodo produttivo e contesto di consumo.

Formaggi, qualità e microbiota

Nel libro, il cardiologo parla anche dei formaggi, in particolare quelli di capra e pecora, indicandoli come alimenti che possono avere un ruolo positivo nel rapporto con il microbiota. Anche in questo caso il tema è la qualità del prodotto e non la semplificazione per categorie.

Il messaggio di Calò si colloca in un momento in cui il consumatore riceve tante, tantissime indicazioni nutrizionali che arrivano da ogni parte, social in primis, e spesso sono frammentate e contraddittorie. Da un lato cresce l’attenzione verso proteine, alimenti funzionali, ingredienti naturali e prodotti meno processati. Dall’altro, il dibattito pubblico continua spesso a muoversi per slogan, trasformando singoli nutrienti in nemici o soluzioni assolute.

“C’è molta confusione in termini di differenti tipi di approcci alle diete”, osserva Calò, richiamando la successione di mode alimentari, dal digiuno alle diete iperproteiche. “Credo che alla fine abbia ragione Ippocrate, serve equilibrio. Controlliamo la provenienza dell’alimento, cerchiamo di essere consumatori attenti”.

Per il lattiero-caseario, il dibattito sui grassi resta uno dei più sensibili. Burro, formaggi stagionati e prodotti ad alto contenuto lipidico sono stati a lungo esposti a una comunicazione nutrizionale polarizzata, spesso centrata sulla riduzione dei grassi nella dieta. Negli ultimi anni, però, il quadro si è fatto più articolato: l’attenzione del consumatore si è spostata anche su naturalità, grado di trasformazione, proteine, fermentazione, qualità delle materie prime e ruolo dell’alimento nella dieta complessiva.