Quando pensiamo alla melatonina, la prima cosa che ci viene in mente è il sonno. Alla melatonina, sotto forma di capsule, ci rivolgiamo quando qualcosa interferisce sui ritmi del nostro sonno, magari un viaggio o momenti di stress. Ma la melatonina ha molte funzioni: gli studi scientifici condotti negli ultimi anni hanno dimostrato che la melatonina di origine esogena è utile nel trattamento dei disturbi dell’Alzheimer, dei disturbi del Parkinson, nel glaucoma, e nei disturbi causati da depressione. Ma cos’è la melatonina? E, soprattutto, qual è il suo rapporto con il latte? A questo tema stanno lavorando i ricercatori del Brazzale Science Center, centro di ricerca diretto da Fernando Tateo, Professore Ordinario di Food Science and Technology nell’Università degli Studi di Milano, e Monica Bononi, Professore Associato e Titolare del corso di Analisi Chimica degli Alimenti per il Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie della Ristorazione e del corso di Chimica e Tecnologia degli Aromi nell’Università degli Studi di Milano.

La Melatonina (5-methoxi-acetiìyltryptamina) è un ormone prodotto dalla ghiandola pineale del cervello, ed è un antiossidante che contribuisce allo sviluppo della massa cerebrale. Questo ormone si ritrova nel latte di donna o nel latte di mucca. Essendo un componente presente in contenuto molto limitato, la melatonina può essere considerata anche come un indice di qualità del latte, perché sensibile ai trattamenti termici, di stoccaggio in condizioni non ottimali ed in condizioni di salute non adeguate dell’animale produttore. Ma come valutare la quantità di melatonina nel latte? Il centro di ricerca Brazzale Science Center di cigolo del Cengio (Vi) ha messo a punto un metodo semplice e rapido per la determinazione della melatonina nel latte per LC/MS/MS. Uno studio che si inserisce negli obiettivi di valorizzazione del latte perseguiti dal centro, come spiega la stessa relazione sulla ricerca pubblicata sul sito Bsc. “Un primo approccio alla valorizzazione della qualità del latte attraverso la conferma del contenuto di melatonina essere in concentrazione adeguata alla natura di latte di qualità, è stato svolto nei laboratori BSC di Cogollo con metodica derivata da ricerche atte a semplificare la metodica di determinazione e con l’impiego di tecnica LC/MS/MS. L’applicazione, di cui in questa nota F.Tateo  e coll. espongono i primi risultati riferiti ad alcuni campioni reperiti sul mercato locale, sarà estesa a più campioni rappresentativi della qualità di altre produzioni nazionali ed i risultati saranno oggetto di successive note sperimentali”.

Ma le analisi effettuate dal centro di ricerca sono andate oltre al latte per capire cosa accade nel prodotto finito, ad esempio nel formaggio Gran Moravia. Spiegano i ricercatori:

“La bibliografia non riporta dati sul contenuto di melatonina in formaggi ed altri derivati del latte: con il metodo semplificato per LC/MS/MS e adottato per l’analisi dei campioni di latte di cui sopra, un campione maturato per tredici mesi di Gran Moravia (lotto RB) è risultato contenere 379,30 ng/Kg di melatonina: il risultato è confermato per identificazione LC/MS/MS dei due ioni “figli” m/z 159 e 174.1 derivati da m/z 233. Il metodo analitico deriva da quello adottato per il latte, con opportune modifiche adottate per l’adeguamento a matrici solide”.