Sta per aprirsi il sipario dell’edizione 2025 di Sigep World, che accoglierà l’industria globale del foodservice e valorizzerà le sue creazioni anche attraverso un ricco programma, tra talk, esposizioni e competizioni, pensato per professionisti e aziende che vogliono aggiornarsi sulle tendenze, approfondire tematiche d’attualità come la sostenibilità, e consolidare la propria presenza sul mercato globale.
Dal 18 al 22 gennaio 2025 alla Fiera di Rimini, la 46esima edizione del salone firmato Italian Exhibition Group (IEG), punterà i riflettori su cinque filiere principali: gelato, pasticceria e cioccolato, caffè, panificazione e, tra le grandi novità, pizza. Cinque filiere che rappresentano altrettanti settori economici di grande rilevanza per il made in Italy alimentare. Anche la città di Rimini si sta preparando con un piano specifico per il traffico a Sigep 2025, per il quale si prevede un’affluenza eccezionale come ha spiegato anche Flavia Morelli, group exhibition manager divisione food&beverage di Ieg, in una intervista al Resto del Carlino. “Ci siamo: ci aspetta un’edizione da record che metterà in vetrina anche la città di Rimini”.

Sigep 2025 e il gelato artigianale, fra crescita e destagionalizzazione

Nel 2024 in Europa, grazie a un incremento di circa l’1% rispetto al 2023, le vendite di gelato artigianale di tradizione italiana raggiungono gli 11 miliardi di euro (rispetto ai 10,9 miliardi nel 2023, ai 9,83 miliardi nel 2022). I due principali mercati, Italia e Germania, rimangono stabili complessivamente.
Nel Vecchio Continente si contano oltre 65.000 punti vendita e circa 300.000 addetti: per quanto riguarda i prezzi, dopo l’aumento del 10% nel 2023, quest’anno la crescita si ferma al +1%, principalmente a causa dell’adeguamento delle ultime gelaterie che avevano mantenuto i prezzi costanti nel tempo. In Italia, nel 2024, il fatturato del settore del gelato artigianale in Italia cresce tra lo 0,5% e l’1% rispetto al 2023, sfiorando i 3 miliardi di euro, comprensivi di gelaterie, pasticcerie e bar che offrono gelato (erano 2,9 miliardi nel 2023 e 2,7 miliardi nel 2022). Una leadership, quella italiana, che riguarda anche il settore degli ingredienti e dei semilavorati, con 65 imprese coinvolte e un fatturato 2024 pari a 1,1 miliardi di euro, stabile rispetto al 2023, con una quota export che sale al 67%. La crescita di questo settore nell’ultimo decennio, inoltre, ha portato nel corso degli anni a un costante aumento dell’occupazione e si stima che i dipendenti, tra diretti e indiretti (reti vendita), raggiungano oggi le 4.000 unità.

Secondo i dati diffusi da Sigep 2025, i 39mila punti vendita presenti in Italia sono suddivisi in 9.235 gelaterie vere e proprie, 12.000 pasticcerie e circa 18.000 bar che vendono gelato artigianale. La maggiore concentrazione di gelaterie artigianali è in Lombardia, dove se ne contano 1.552 pari al 16,8% dei laboratori presenti in tutta la penisola, cui segue il Veneto con 1.180 laboratori, pari al 12,8% del totale, Emilia Romagna con 1.133 laboratori (12,3% del totale), Lazio con 963 laboratori (10,4% del totale), Piemonte con 778 laboratori (8,4% del totale), Toscana con 727 laboratori (7,9% del totale), Sicilia con 481 laboratori (5,2% del totale) e Campania con 429 laboratori, pari al 4,6% del totale. A livello territoriale, la spesa delle famiglie per gelati artigianali più elevata si riscontra in Lombardia con 315 milioni di euro, seguita da Lazio con 167 milioni, Veneto con 147 milioni, Emilia-Romagna con 142 milioni, Piemonte con 140 milioni Campania con 130 milioni, Sicilia con 121 milioni, Toscana con 105 milioni e Puglia con 96 milioni. Il comparto è sempre più interessato dal fenomeno della destagionalizzazione che vede oltre il 40% delle gelaterie aperte tutto l’anno mentre le altre lavorano per non meno di 8 mesi. Per quanto riguarda i momenti della giornata in cui gli italiani preferiscono mangiare un gelato: in prima posizione si preferisce come dolce la sera (53%), poi come spuntino pomeridiano (48%) e infine come dessert a fine pasto (38%). I Maestri gelatieri stanno cercando di aumentare i consumi ampliando la fascia dei consumatori con nuovi prodotti che tengano conto delle nuove richieste del pubblico: in particolare, si stanno introducendo gelati più “salutistici” o a basso contenuto glicemico.

Sigep 2025, la pasticceria: fatturati in crescita e attenzione alla sostenibilità

Nel 2023 l’andamento del comparto della pasticceria artigiana è stato positivo e sostanzialmente in linea con il 2022. Per il 2024 è atteso un miglioramento con una crescita dei fatturati del 4-5% dovuta in particolare ai dolci da ricorrenza. Principe delle feste resta il panettone nelle sue varie proposte, che vanno dal classico a quelli con diverse farciture. In particolare, il panettone classico dovrebbe registrare un aumento delle vendite tra il 7 e il 10% rispetto al 2023. Bene anche i panettoni vegani e quelli senza glutine con una richiesta in aumento rispettivamente del 3 e del 5%. Accanto ai dolci da ricorrenza, e in particolare ai grandi lievitati (panettone e pandoro), andamenti positivi registrano le paste fresche e i prodotti della biscotteria, della pasticceria e della confetteria. Il settore dei dolci artigianali, dunque, tiene nonostante gli aumenti dei prezzi dovuti essenzialmente all’incremento dei costi delle materie prime: in particolare, hanno inciso le quotazioni del cacao che si sono scaricate sui prodotti al cioccolato.
In Italia sono attive oltre 17.500 pasticcerie e gelaterie artigiane con 65mila addetti. Si tratta del 20,2% del complesso delle aziende dell’artigianato alimentare. Il maggior numero è presente in Lombardia (2.266), Sicilia (1.803), Campania (1.694) e Veneto (1.482) La tendenza del 2024 per la pasticceria italiana è stata la sostenibilità, verso la quale si dice sempre più attenta la clientela. Sempre più pasticcerie così si impegnano a utilizzare ingredienti del territorio e biologici. Attenzione a questi aspetti anche per gli imballaggi, che sempre più spesso sono in materiali ecologici e biodegradabili.

Pizza, un settore che non conosce crisi: nel 2023 il fatturato complessivo vale 15 miliardi

In Italia, la pizza resta sempre uno dei piatti preferiti: i consumi di pizza nel 2023 sono aumentati del 14% rispetto al 2022, con un fatturato complessivo di circa 15 miliardi di euro realizzato negli oltre 101mila locali tra pizzerie e ristoranti che servono anche pizza. E questo comparto fa il suo esordio a Sigep 2025. Anche per il 2024 i risultati provvisori sono in linea. Il 50% dei locali dichiara di attendersi un fatturato superiore al 2023, mentre il 30% più o meno ai livelli di quello dell’anno precedente. Solo il restante 20% prevede un calo delle vendite e degli incassi. Qual è il cliente tipo delle pizzerie? Il 48% dei frequentatori è rappresentato da famiglie che la mangiano a cena e, soprattutto, nel fine settimana. Seguono i giovani al di sotto dei 30 anni, che rappresentano circa un terzo degli avventori. Quasi 2 italiani su tre (65%) mangiano la pizza almeno una volta alla settimana, ma c’è anche un 13% che lo fa dalle 2 alle 4 volte. E sempre di più la pizza attira i turisti, che rappresentano un quinto della clientela complessiva. In Italia si sfornano circa 2,7 miliardi di pizze all’anno, che in termini di ingredienti si traducono in 200 milioni di kg di farina, 225 milioni di kg di mozzarella, 30 milioni di kg di olio di oliva e 260 milioni di kg di salsa di pomodoro. Per quanto riguarda i prezzi il costo di un pasto in pizzeria – comprensivo di pizza, bevanda, coperto e servizio – nel 2024 è aumentato del 4% rispetto al 2023 e del 16% rispetto al 2021.

Pane: crescono i consumi, ma variano le tipologie di richiesta

Anche se cambiano le modalità di consumo e le preferenze sulle tipologie di prodotto, il pane resta sempre centrale nell’alimentazione degli italiani: il 97% lo consuma abitualmente. Il comparto della panificazione artigianale e dei dolci, rappresentato da circa 46mila imprese, vale un fatturato di 13 miliardi di euro: il solo settore del pane vale 8,4 miliardi. I dati di preconsuntivo del 2024 indicano per la prima metà dell’anno consumi in crescita di circa l’1,5%. Cambiano naturalmente, secondo una tendenza in atto ormai da qualche anno, i criteri di scelta sempre più orientati su prodotti più salutistici e speciali. In particolare, il 54,4% dei consumatori chiede che il prodotto sia digeribile, il 31,2% lo preferisce di tipo salutistico, in risposta a specifiche esigenze dietetiche o intolleranze. In crescita anche i pani “free from” senza lattosio, uova e così via. Sempre più richiesti i prodotti con grani antichi, farine poco raffinate o integrali, con semi, fibre e a basso contenuto glicemico, preparati con lunghe lievitazioni e modalità ecosostenibili. Una tendenza particolarmente positiva per le varie tipologie di pane ottenute con frumento integrale o semi-integrale. Cresce la domanda per un’offerta diversificata con pizze, focacce e sostitutivi del pane. In Italia i volumi di farine destinate alla produzione di pane e sostitutivi raggiungono circa 2,5 milioni di tonnellate, che scendono a 2,25 milioni considerando il solo pane. I quantitativi destinati al canale artigianale sono circa 1,5 milioni di tonnellate. L’85% dei consumi si concentra sul pane fresco artigianale.