Misurazione delle emissioni, ruolo del metano biogenico, sicurezza alimentare e valore nutrizionale del latte: Piercristiano Brazzale torna sui temi al centro del confronto internazionale sulla sostenibilità del settore. In un’intervista a eDairy News, l’ex presidente della International Dairy Federation sostiene che le attuali metodologie di carbon footprint non descrivano correttamente il ciclo del carbonio negli allevamenti e richiama la necessità di valutare la sostenibilità nelle sue dimensioni ambientale, economica, sociale e nutrizionale. Sul fronte alimentare, insiste inoltre sul ruolo dei grassi e sulla densità nutrizionale dei prodotti lattiero-caseari.

Il dibattito sulla sostenibilità del settore lattiero-caseario non può essere ridotto alla sola quantità di emissioni attribuite agli allevamenti. È il punto di partenza dell’intervista rilasciata da Piercristiano Brazzale (foto) a eDairy News, prima parte di un confronto dedicato alle metodologie di misurazione ambientale, al valore nutrizionale dei prodotti lattiero-caseari e al futuro del settore.

Brazzale, presidente della International Dairy Federation dal 2020 al 2024, è chairman dalla Paris Declaration on the Sustainability of the Dairy Sector, siglata da Fao e IDF e presentata durante il World Dairy Summit di Parigi nel 2024. “Abbiamo ritenuto necessario chiarire innanzitutto l’impegno del settore lattiero-caseario verso una sostenibilità intesa a 360 gradi: socioeconomica, nutrizionale e ambientale”, spiega Brazzale.

“Le metodologie non tengono sufficientemente conto del carbonio biogenico”

Il passaggio più netto riguarda il modo in cui viene calcolato l’impatto climatico della zootecnia. “Sono fermamente convinto che l’impatto ambientale del settore lattiero-caseario sia sovrastimato“, afferma Brazzale. A suo giudizio, il problema nasce in particolare dalle metodologie utilizzate per determinare le emissioni e dal modo in cui viene considerato il carbonio di origine biogenica.

La tesi sostenuta nell’intervista è che il carbonio emesso dagli animali attraverso CO2 e metano provenga dal carbonio precedentemente assorbito dalle piante attraverso la fotosintesi e quindi rientri in un ciclo biologico differente da quello del carbonio fossile. “La vacca al pascolo, secondo me, è neutrale perché non emette un solo atomo di carbonio in più rispetto a quello che assorbe attraverso il foraggi”, spiega Piercristiano Brazzale. È una posizione che si inserisce in un confronto scientifico e regolatorio ancora molto acceso.

Il nodo del metano

Il tema ritorna quando Brazzale parla delle COP e della grande variabilità delle stime che circolano sull’incidenza della zootecnia. “Quando vado alle COP sento dire che il metano di origine zootecnica rappresenta una quota compresa tra il 20 e il 40% del metano totale emesso dalle attività umane. Ma tra 20 e 40 c’è una differenza enorme”.

L’ex presidente IDF insiste sul carattere biogenico di queste emissioni: il carbonio utilizzato dalle piante attraverso la fotosintesi entra nella catena alimentare, viene metabolizzato dall’animale e ritorna successivamente nell’atmosfera. Per Brazzale, è proprio su questo punto che la filiera deve lavorare sul piano scientifico, costruendo metodologie capaci di distinguere meglio i diversi cicli del carbonio.

“Quello che conta, e ciò su cui lavoriamo nella International Dairy Federation, è sviluppare e mettere a disposizione metodologie corrette per valutare il reale impatto del settore zootecnico“. Il lavoro, aggiunge, non riguarda soltanto il carbon footprint, ma anche altri indicatori come water footprint e land use footprint.

Sostenibilità non significa soltanto emissioni

La Paris Declaration nasce proprio con l’obiettivo di allargare il concetto di sostenibilità. Brazzale richiama infatti anche il peso sociale ed economico della produzione lattiero-casearia mondiale. Nell’intervista cita 6 miliardi di consumatori di prodotti dairy, 132 milioni di aziende da latte che coinvolgono direttamente oltre 600 milioni di persone. Considerando l’intera catena di trasformazione, quasi un miliardo di persone sono complessivamente legate economicamente al settore. Sono numeri che Brazzale utilizza per spiegare che qualsiasi strategia ambientale deve essere valutata anche rispetto alle conseguenze sulla sicurezza alimentare, sull’occupazione e sulla sostenibilità economica delle comunità rurali.

Un altro elemento centrale è la capacità dei ruminanti di utilizzare biomasse che non possono essere consumate direttamente dall’uomo. “La vacca è un convertitore di alimenti non commestibili per l’uomo in un alimento dall’altissimo valore nutrizionale”, afferma. È uno dei temi utilizzati sempre più spesso dal settore per chiedere che nelle valutazioni di sostenibilità non venga considerata soltanto la quantità di risorse utilizzate, ma anche la loro tipologia e la qualità nutrizionale dell’alimento prodotto.

Al Codex la battaglia è anche nutrizionale

Se alle COP il confronto riguarda soprattutto clima ed emissioni, al Codex Alimentarius il terreno principale diventa quello della nutrizione. Per Brazzale, uno dei problemi da affrontare è la persistenza di una lettura negativa dei grassi alimentari. “Bisogna sfatare il mito che i grassi facciano male. Nella giusta quantità, i grassi sono essenziali per la dieta“. L’accento viene posto soprattutto sul concetto di equilibrio e sulla densità nutrizionale dei prodotti lattiero-caseari, che forniscono contemporaneamente proteine, grassi, minerali e micronutrienti.

Secondo Brazzale, il lavoro delle organizzazioni internazionali del settore deve quindi concentrarsi sulla produzione di basi scientifiche capaci di supportare le linee guida nutrizionali nazionali. Nell’intervista richiama indicazioni che, a seconda dei Paesi e delle fasce di popolazione, collocano il consumo raccomandato complessivo di latte ed equivalenti lattiero-caseari indicativamente tra 200-250 e 500 grammi al giorno.

Dalla difesa del settore alla qualità delle metriche

Uno dei punti più interessante dell’intervento di Brazzale è la richiesta di spostare il confronto sul modo in cui vengono costruite le metriche attraverso le quali il settore viene giudicato.

La discussione sulle emissioni della produzione lattiero-casearia, in particolare, sta entrando in una fase nella quale non si confrontano più soltanto quantità di CO2 equivalente, ma anche la capacità degli indicatori di descrivere correttamente durata dei gas in atmosfera, cicli biogenici, uso del suolo, acqua, valore nutrizionale e funzione economico-sociale della produzione.

Ed è su questo terreno che Brazzale colloca il lavoro avviato con la Paris Declaration: non negare la necessità di ridurre l’impatto, ma chiedere che ciò che viene misurato e il modo in cui viene misurato rappresentino realmente il funzionamento del sistema lattiero-caseario.