“La verità rende onnivori?” È con questa provocazione di Roberto Brazzale che si è aperto a Thiene il convegno ‘La Nuova Era di latte e derivati’, il 20 e 21 giugno. Organizzato dal Brazzale Science Center, centro di ricerca diretto dai professori Fernando Tateo e Monica Bononi, l’incontro aveva l’obiettivo di rafforzare la conoscenza sugli aspetti nutrizionali di latte e derivati, osservando questi prodotti attraverso gli occhi e gli strumenti degli studiosi. Dal convegno sono emersi con forza alcuni punti fermi anche in tema di sostenibilità. Sul fronte ambientale, è concorde il giudizio degli esperti intervenuti a Thiene: La vacca è “carbon neutral” e realizza un’attività circolare perché emette il carbonio e i suoi composti che ha catturato dall’atmosfera. I prodotti lattiero caseari, considerando anche la loro densità nutrizionale, sono quindi i più efficienti dal punto di vista ambientale.

Ma quali sono i filoni innovativi più interessanti che i vari attori della filiera latte devono seguire? Come guidare il settore lattiero caseario verso una nuova era? Qual è lo stato dell’arte della conoscenza per rispondere alle tante fake news che circondano il latte, dalla sua produzione fino alla trasformazione? E quali sono le più promettenti direzioni di ricerca? Sono alcune delle domande cui i relatori hanno cercato di rispondere, analizzando la filiera dai foraggi, quindi dal campo, fino ad arrivare ad un tema cruciale e spesso trascurato, quello del packaging.

Latte e derivati, la sostenibilità: gli interventi degli studiosi

“Ogni anno, nel mondo, ci sono quasi 100 milioni di bocche in più da sfamare. Dal 2020 al 2050 bisognerà produrre più cibo, rispettando le risorse. Come possiamo soddisfare questa domanda? La soluzione, anche al climate change, è l’intensificazione sostenibile”: la relazione plenaria di Piercristiano Brazzale, Presidente di Fil-Idf, apre gli interventi della prima giornata del convegno La Nuova era di latte e derivati. Fari puntati anche sull’allevamento. In Val Padana si concentra l’80% della produzione di latte, in Italia, con numero imponente di capi. Qual è il futuro che attende questo settore? Secondo il Professor Tommaso Maggiore dell’Università degli Studi di Milano, la sua evoluzione passerà per il miglioramento genetico, che ha già cambiato molto negli ultimi anni in termini di grassi e proteine contenuti nel latte. E per la gestione delle tematiche ambientali, in particolare per ciò che riguarda il miglioramento dell’efficienza irrigua, così da evitare i nitrati in falda. La miglior strategia, secondo il Professor Maggiore, sarebbe la creazione di reti d’impresa costituite da operatori specializzati, per la gestione aziendale e del territorio. Un’interessante e approfondito excursus storico sui mutamenti produttivi del formaggio Parmigiano Reggiano Dop, degli allevamenti e dei caseifici del comprensorio è arrivato da Valentina Pizzamiglio, responsabile ricerca e innovazione del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, che ha poi approfondito il tema della ricerca scientifica per la valorizzazione nutrizionale della Dop.

“Oggi il luogo comune sulla sostenibilità ci sta travolgendo. Senza sostenibilità economica le aziende agricole chiudono, come sta accadendo. E sostenibilità sociale, sul lato del consumatore, significa realizzare prodotti di qualità a prezzo contenuto. Le politiche agricole Ue invece stanno intaccando la sicurezza alimentare. L’agricoltura passa per il ‘grande inquinatore’ ma non è così: non solo è carbon neutral ma è carbon positive, cioè assorbe più di quanto emette, dopo averlo catturato con la fotosintesi”, ha spiegato nel suo intervento il Professor Luigi Mariani, dell’Università di Brescia. Affronta anche il tema del plant based il Professor Germano Mucchetti, dell’Università degli Studi di Parma: “Il formaggio è il primo esempio disostenibilità perché è nato per conservare il latte, concentra selettivamente i suoi nutrienti aumentandone la densità nutrizionale ed energetica, al contrario di ciò che accade con i prodotti plant based, spesso ultra-processati”. Il Professor Mucchetti si è poi soffermato sullla necessità dei formaggi di adeguarsi in maniera tempestiva ai mutamenti del mercato, che richiede libertà, velocità e flessibilità produttiva. A chiudere la prima giornata del convegno è l’intervento di Marinella Vitulli, Technical and General Manager del Food Contact Center di Pistoia, che dopo aver ripercorso la storia del packaging nel latte ha evidenziato le regole da rispettare in Italia e in Europa e gli aspetti più importanti in ordine ai diversi materiali utilizzabili, con una approfondita relazione tecnica che ha analizzato casi, problematiche, studi e controlli.