Diete e modelli nutrizionali errati costano a ogni italiano circa trecento euro in più all’anno e incidono sulla probabilità di insorgenza di malattie determinando un rischio per la salute e, più in generale, incrementando i costi economico-sociali, portando ad una contrazione annua del Pil europeo del 3,3%. Il calcolo lo ha diffuso oggi la Fondazione Aletheia. Ma, senza entrare nel merito dei numeri, è indubbio che la cattiva nutrizione sia una problema più che mai attuale e condizionato spesso da mode e non solo. Il settore del latte e derivati, da tempo, è oggetto di attacchi, investito da fake news che acquistano sempre più rilievo perché spinte spesso da interessi particolari, capaci di muovere ingenti capitali e influenzare le scelte politiche. Con l’obiettivo di ridestare interesse per prodotti oggetto di attacchi continui, il Brazzale Science Center, centro di ricerca dell’azienda di Zanè (Vi) guidato dai professori Fernando Tateo e Monica Bononi, ha organizzato a Thiene il convegno “La nuova era di latte e derivati”, un incontro con scienziati e ricercatori (foto) per rafforzare la conoscenza sugli aspetti nutrizionali di latte e derivati. Dal convegno sono emersi alcuni punti fermi su due argomenti cruciali: nutrizione e sostenibilità. 

Latte e derivati: una sintesi degli interventi al convegno del Brazzale Science Center

Fra le esigenze emerge quella di superare l’attuale etichetta nutrizionale che riduce alimenti ricchissimi e complessi a pochi macro-elementi, ignorando “l’effetto matrice” di ciò che mangiamo e offrendo dati banalizzati, che il consumatore non possiede strumenti idonei ad utilizzare per operare le scelte necessarie ad una sana alimentazione. I prodotti lattiero caseari sul piano nutrizionale non sono sostituibili, come ha spiegato chiaramente, proprio all’inizio dell’incontro, Thanawat Tiensin, direttore della Divisione Produzione e Salute Animale (Nsa) della FAO: “È necessario consumare proteine animali perché quelle vegetali, da sole, non bastano ad assicurare una dieta sana. Latte e derivati forniscono nutrienti essenziali in tutte le fasi della vita a oltre 6 miliardi di persone nel mondo”. Ma oggi, ha osservato Tiensin, la tradizione sembra limitare la capacità di innovazione del settore lattiero-caseario italiano. Anche Ivana Gandolfi, r & d – scientific area di Parmalat, si è soffermata sugli aspetti nutrizionali. “La nuova era di latte e derivati per una dieta salutare e sostenibile per tutti coinvolge ognuno di noi e chiede di guardare lontano: noi non mangiamo il singolo nutriente ma l’alimento nel suo complesso. La nuova era, che sta già arrivando, è quella di considerare l’alimento come matrice, nella sua interezza, perché il cibo è più della somma dei suoi singoli nutrienti. Come nel caso del formaggio che, nonostante il contenuto di sodio e grassi saturi, mostra effetti da neutri a positivi sulla nostra salute cardiometabolica”.

Al convegno era presente anche Elisabetta Bernardi, biologa, nutrizionista e volto noto della tv: “L’uomo, da quando consuma latte, ha ottenuto grandissimi vantaggi perché è un alimento molto completo dal punto di vista nutrizionale, con proteine di ottima qualità. Tutti gli studi osservazionali dimostrano ad esempio il legame fra il suo consumo e la salute delle ossa. E’ ricco di vitamina D, che si trova in pochi alimenti, fosforo, magnesio potassio e vitamina A”. L’intervento di Bernardi, dal titolo ‘Vincere con il latte’, si è poi soffermato in modo particolare sul ruolo decisivo nell’idratazione e nel recupero degli elementi nutrizionali negli sportivi: “Latte e derivati, per chi pratica sport, intervengono nella salute delle ossa, nella reidratazione e nel recupero di energia. I nutrienti di cui l’organismo ha bisogno in questa fase sono diversi, e vengono spesso riassunti nella ‘Regola delle tre R’: reidrata, ricarica e ricostruisci. E il latte e i suoi derivati rispondono a tutte e tre le esigenze.  In generale, gli alimenti di origine animale contribuiscono al 18% delle calorie, fornendo il 38% delle proteine a livello mondiale. Le diete oggi considerate a basso impatto ambientale, che riducono il consumo di prodotti di origine animale, portano ad un reale problema di carenza di macronutrienti come lo zinco, il calcio, lo iodio, le vitamine a, d e b12. E c’è una importante relazione fra consumo di latte e longevità”. 

Un nuovo modo di comunicare le informazioni scientifiche: l’intervento del professor Fernando Tateo

La seconda giornata del convegno si è aperta con l’intervento di Fernando Tateo, direttore di BSC, che ha spiegato: “C’è purtroppo una separazione tra il mondo scientifico e quello lattiero caseario, a partire dal latte. Uno slegamento evidenziabile perché tutto ciò che si svolge in termini dialettici non viene mai accompagnato da risultati di ricerche scientifiche. Occorre adottare una tecnica nuova nel marketing degli alimenti, facendo trasparire lo sforzo che molti attori compiono con l’interesse di migliorare. Questo invito per me è la cosa più importante di questo congresso. Il centro BSC è nato per offrire anche un nuovo modo di comunicare le informazioni scientifiche sul prodotto. I metodi analitici pubblicati sono parecchi e devono essere unificati per giungere a una profonda conoscenza. Serve trovare una via comune per una necessità comune: potersi confrontare e confrontare i profili aromatici dei diversi formaggi. Non è possibile fare più corretta “proposta” se non quella di sensibilizzare il mondo del dairy ad una più larga adozione della chimica analitica nella gestione non soltanto del controllo di qualità, ma della ricerca e sviluppo. Concorde anelito dovrebbe essere rivolto ad un più adeguato lavoro di ammodernamento delle verifiche su packaging, cui le pratiche attuali anche di legge non forniscono risposta concretamente utile. Il tutto perché ci si diriga davvero verso una nuova era di settore”.