C’è qualcosa di molto filosofico nel nuovo magazzino di stagionatura robotizzato per formaggi grana di Brazzale, mostrato in anteprima alla stampa il 15 giugno. Perché prima ancora dell’innovazione, prima dei robot antropomorfi, c’è un fatto, che cambia radicalmente il modo in cui si è abituati a pensare alla stagionatura: l’eliminazione del vuoto, di tutte le tare dei corridoi che di norma vengono utilizzate per effettuare le operazioni necessarie, occupando circa il 50% dello spazio. Vuoto che non è semplice assenza, in questo caso, ma costo vivo, spazio non sfruttato e instabilità delle condizioni nelle quali il formaggio matura. A Sant’Agata, questo il nome scelto per il magazzino robotizzato, in onore alla vicina chiesetta Longobarda di Cogollo del Cengio dove si trova la struttura, tutto è stato fatto per rimettere al centro il formaggio e garantirgli condizioni ideali durante la stagionatura. Ogni forma riposa su assi di legno d’abete e può contare su una propria aerazione, grazie a 140 chilometri di canalizzazioni che portano l’aria della circostante Valdastico e delle montagne dell’Altopiano, con un getto morbido e controllato, direttamente a ciascun formaggio in stagionatura, al ritmo di un ricambio completo ogni 2 ore. Il principio su cui è organizzata la robotizzazione della stagionatura è che sono i formaggi a muoversi verso le macchine che se ne occupano e non il contrario, come avviene tradizionalmente.

“Il formaggio grana durante la sua maturazione si modifica profondamente grazie ad una serie di eventi chimico-fisici, biochimici e biologici che avvengono naturalmente al suo interno. Solo al termine di una appropriata stagionatura potremo riscontrare le sue caratteristiche inconfondibili. Il nostro compito è quello di conservare il formaggio nelle condizioni ideali perché quei processi avvengano armonicamente: una temperatura di 16-18°C, un’umidità relativa di 75-85%, un ricambio costante d’aria senza perturbazioni violente o correnti, i supporti delle assi in legno. Contemporaneamente, dobbiamo operare con regolarità i rivoltamenti e le spazzolature di forme e tavole, al fine di garantire ad ogni “piatto” le stesse condizioni”, spiega il presidente del Gruppo, Roberto Brazzale.

Oltre le bandiere: fare le cose dove riesce meglio

“La prima volta che sono salito in aereo, da piccolino, ho pensato: Ma, non ci sono i nomi delle città, non ci sono i confini, è tutto un unico mondo. E questa fu una folgorazione. Poi ho capito che i confini sono nella mente delle persone, degli uomini, che in natura non esistono confini. E noi forse siamo la generazione più fortunata finora di sempre, perché è riuscita a vivere in un mondo in cui i confini si sono aperti”. La presentazione del magazzino Sant’Agata è l’occasione, per Roberto Brazzale, di precisare ancora una volta la filosofia dell’azienda: la ricerca continua dell’efficienza, allocando i fattori produttivi dove vi sono le condizioni migliori. E così, spiega, la produzione avviene in Moravia, regione particolarmente vocata alla produzione di latte, dove le condizioni climatiche consentono di raggiungere importanti risultati di sostenibilità, e la stagionatura in Italia, dove il Know how, il clima delle pendici dell’Altopiano e la vicinanza con il reparto di confezionamento permettono di ottenere il miglior formaggi possibile, seguito durante tutto il ciclo di stagionatura in maniera molto più puntuale rispetto ad un magazzino classico. Il magazzino robotizzato Sant’Agata ha richiesto un investimento complessivo di oltre 20 milioni di euro generati da cash flow e da 2 bond da 13 milioni di euro lanciati a dicembre e maggio scorsi, sottoscritti dai fondi Ver Capital e Anthilia Capital Partners. 

“Gli importanti investimenti che stiamo sostenendo, come quello per il nuovo magazzino, per il burrificio artigianale che inaugureremo a breve e per il Brazzale Science Nutrition&Food Research Center“, spiega Brazzale, “ci aiuteranno a seguire il costante aumento della domanda dei nostri prodotti senza limitazioni, domanda che ha continuato a crescere anche in un periodo turbolento come quello che abbiamo attraversato. Ma, soprattutto, accompagneranno i piani di crescita del nostro gruppo, in particolare nell’area del formaggio a lunga stagionatura Gran Moravia destinato all’export. L’espansione della nostra catena produttiva è una realtà consolidata, grazie ai 250 milioni di kg di latte trasformati ogni anno da tutto il Gruppo”. 

Grande, vicino, controllato h24: i perché di un magazzino robotizzato

Questo evoluto impianto di stagionatura per formaggi grana, è dotato di raffinate soluzioni di intelligenza artificiale per il controllo totale delle condizioni di ogni singola operazione e si trova a soli 8 chilometri dal quartier generale di Zanè. Al suo interno, un sistema integrato di navette e robot antropomorfi si prenderà cura di 250mila forme di Gran Moravia, questa è la capacità totale, che riposeranno negli oltre 8mila mq coperti del nuovo stabilimento. Tra i plus della nuova struttura c’è anche quello della totale autosufficienza energetica, ottenuta grazie ai pannelli fotovoltaici sulla copertura del magazzino. Ma, precisa Brazzale: “L’intelligenza artificiale in realtà non esiste, esiste solo quella umana, e questo impianto ne è un mirabile esempio, un’autentica meraviglia. A renderla possibile sono state le mani e le menti di quei formidabili tecnici italiani e stranieri con i quali ho avuto l’onore di trascorrere molto tempo, nell’ultimo anno”.

L’eliminazione delle tare permette la massima stabilizzazione di temperatura ed umidità, a beneficio del naturale e complesso processo di stagionatura e con una forte riduzione di consumi energetici. Inoltre, l’affidamento alle navette ed agli antropomorfi di tutte le operazioni di carico e scarico, spazzolatura e rivoltatura, controllate da un sistema informatico centrale, garantiscono l’optimum di stagionatura. Il magazzino robotizzato Sant’Agata lavorerà su due turni e sarà controllato da tre addetti qualificati. Grazie alla sua capacità di stoccaggio, l’impianto rende obsoleti i 15 vecchi depositi periferici finora utilizzati dall’azienda per la stagionatura del formaggio.

Il formaggio esce dal magazzino robotizzato