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Fieno vs insilati: nei fatti, il gusto del formaggio non cambia

Detta così, contraddice molte delle convinzioni italiane in fatto di alimentazione delle bovine da latte. Ma, in sostanza, sono queste le conclusioni cui è giunto uno studio americano pubblicato sul Journal of Dairy Science. La ricerca ha messo a confronto il latte e i formaggi derivati da vacche alimentate al pascolo, con erba fresca, fieno e insilati. L’obiettivo era proprio quello di comprendere le differenze tra questi quattro sistemi e, soprattutto, il loro impatto su gusto, aromi e profumo di latte e formaggi. Proprio in considerazione dell’importanza che in Europa viene data alla differenza tra insilati e fieno, anche da parte dei consumatori. E le conclusioni sembrano piuttosto chiare: ci sono solo poche differenze nel latte e nei formaggi di vacche nutrite con fieno rispetto a quelle alimentate con insilato e tali differenze sono molto meno pronunciate di quelle del latte e dei formaggi di vacche nutrite con erbe fresche.

La sintesi della ricerca: solo il pascolo fa differenza

Nei paesi europei l’alimentazione senza insilati è una tradizione antica e gode di una reputazione particolarmente positiva tra i consumatori. Nel presente studio, abbiamo confrontato i foraggi a base di erba tutti provenienti dallo stesso appezzamento, conservati come fieno o insilato oppure forniti come alimento fresco al pascolo o al chiuso, e abbiamo valutato le differenze nelle proprietà sensoriali del latte e del formaggio pressato crudo. Tutta l’erba del primo taglio è stata raccolta lo stesso giorno e conservata come fieno o insilato. La prima ricrescita dello stesso appezzamento è stata utilizzata per il pascolo o per l’alimentazione a verde indoor. Bilanciate per razza, 24 vacche Montbéliarde e 24 Holstein sono state assegnate ai quattro diversi trattamenti. Oltre ai foraggi, le vacche in lattazione hanno ricevuto lo stesso quantitativo di sostanza secca da concentrato. Dopo due settimane di adattamento dietetico, è stato raccolto il latte sfuso di tre sottogruppi, ciascuno con quattro mucche. Una parte del latte è stata pastorizzata mentre il resto è stato lasciato crudo e in parte trasformato in formaggio di piccole dimensioni di tipo Cantal, stagionato per nove settimane. Latte e formaggio sono stati sottoposti ad analisi sensoriale descrittiva da parte di un panel addestrato, nonché ad analisi dei tratti fisico-chimici. Sono stati inoltre analizzati i composti organici volatili dei formaggi.

Il latte crudo e pastorizzato delle mucche nutrite con fieno aveva odori meno intensi di latte cotto, panna e aia rispetto al latte delle mucche al pascolo, per cui l’effetto della pastorizzazione non differiva tra i metodi di utilizzo delle erbe. I formaggi ottenuti da bovine alimentate con erbe fresche (al pascolo e al chiuso) erano chiaramente più gialli rispetto a quelli di vacche nutrite con insilato e fieno, il che coincideva con l’intensità del colore percepita dai partecipanti. Inoltre, i formaggi delle vacche nutrite con erbe fresche presentavano sapori di aia e frutta secca più intensi, erano percepiti come più cremosi e con un odore meno lattico; inoltre, mostravano più essudazione di grasso rispetto a quelli delle mucche alimentate con erbe conservate. Sono state osservate solo poche differenze nel latte e nei formaggi di vacche nutrite con fieno rispetto a quelle alimentate con insilato e tali differenze erano molto meno pronunciate di quelle del latte e dei formaggi di vacche nutrite con erbe fresche.

In conclusione, il presente studio non ha convalidato le ipotesi di chiare differenze sensoriali del latte e del formaggio pressato crudo proveniente da fieno rispetto alle vacche nutrite con insilato. Per la prima volta, questo studio riporta che l’intensità di sapore dei formaggi di bovine nutrite con alimenti verdi in stalla è simile a quella dei formaggi derivati ​​da vacche alimentate con foraggi conservati, mentre i formaggi degli animali al pascolo hanno la maggiore intensità di sapore globale.

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