Fieno vs insilati: nei fatti, il gusto del formaggio non cambia
Detta così, contraddice molte delle convinzioni italiane in fatto di alimentazione delle bovine da latte. Ma, in sostanza, sono queste le conclusioni cui è giunto uno studio americano pubblicato sul Journal of Dairy Science. La ricerca ha messo a confronto il latte e i formaggi derivati da vacche alimentate al pascolo, con erba fresca, fieno e insilati. L’obiettivo era proprio quello di comprendere le differenze tra questi quattro sistemi e, soprattutto, il loro impatto su gusto, aromi e profumo di latte e formaggi. Proprio in considerazione dell’importanza che in Europa viene data alla differenza tra insilati e fieno, anche da parte dei consumatori. E le conclusioni sembrano piuttosto chiare: ci sono solo poche differenze nel latte e nei formaggi di vacche nutrite con fieno rispetto a quelle alimentate con insilato e tali differenze sono molto meno pronunciate di quelle del latte e dei formaggi di vacche nutrite con erbe fresche.
La sintesi della ricerca: solo il pascolo fa differenza
Nei paesi europei l’alimentazione senza insilati è una tradizione antica e gode di una reputazione particolarmente positiva tra i consumatori. Nel presente studio, abbiamo confrontato i foraggi a base di erba tutti provenienti dallo stesso appezzamento, conservati come fieno o insilato oppure forniti come alimento fresco al pascolo o al chiuso, e abbiamo valutato le differenze nelle proprietà sensoriali del latte e del formaggio pressato crudo. Tutta l’erba del primo taglio è stata raccolta lo stesso giorno e conservata come fieno o insilato. La prima ricrescita dello stesso appezzamento è stata utilizzata per il pascolo o per l’alimentazione a verde indoor. Bilanciate per razza, 24 vacche Montbéliarde e 24 Holstein sono state assegnate ai quattro diversi trattamenti. Oltre ai foraggi, le vacche in lattazione hanno ricevuto lo stesso quantitativo di sostanza secca da concentrato. Dopo due settimane di adattamento dietetico, è stato raccolto il latte sfuso di tre sottogruppi, ciascuno con quattro mucche. Una parte del latte è stata pastorizzata mentre il resto è stato lasciato crudo e in parte trasformato in formaggio di piccole dimensioni di tipo Cantal, stagionato per nove settimane. Latte e formaggio sono stati sottoposti ad analisi sensoriale descrittiva da parte di un panel addestrato, nonché ad analisi dei tratti fisico-chimici. Sono stati inoltre analizzati i composti organici volatili dei formaggi.
Il latte crudo e pastorizzato delle mucche nutrite con fieno aveva odori meno intensi di latte cotto, panna e aia rispetto al latte delle mucche al pascolo, per cui l’effetto della pastorizzazione non differiva tra i metodi di utilizzo delle erbe. I formaggi ottenuti da bovine alimentate con erbe fresche (al pascolo e al chiuso) erano chiaramente più gialli rispetto a quelli di vacche nutrite con insilato e fieno, il che coincideva con l’intensità del colore percepita dai partecipanti. Inoltre, i formaggi delle vacche nutrite con erbe fresche presentavano sapori di aia e frutta secca più intensi, erano percepiti come più cremosi e con un odore meno lattico; inoltre, mostravano più essudazione di grasso rispetto a quelli delle mucche alimentate con erbe conservate. Sono state osservate solo poche differenze nel latte e nei formaggi di vacche nutrite con fieno rispetto a quelle alimentate con insilato e tali differenze erano molto meno pronunciate di quelle del latte e dei formaggi di vacche nutrite con erbe fresche.
In conclusione, il presente studio non ha convalidato le ipotesi di chiare differenze sensoriali del latte e del formaggio pressato crudo proveniente da fieno rispetto alle vacche nutrite con insilato. Per la prima volta, questo studio riporta che l’intensità di sapore dei formaggi di bovine nutrite con alimenti verdi in stalla è simile a quella dei formaggi derivati da vacche alimentate con foraggi conservati, mentre i formaggi degli animali al pascolo hanno la maggiore intensità di sapore globale.
Questo lavoro è il classico esempio della montagna che ha partorito il topolino. Ben sette istituti di ricerca europei, fra i migliori, hanno svolto una ricerca molto raffinata, ben fatta e ben discussa nei dettagli. E allora dove è il problema? Il primo ce lo fornisce questo articolo e soprattutto il titolo che verrebbe da dire è un ossimoro: sintetizza bene quello che scrivono gli autori ma le cose che dice sono false. Provo a spiegarmi. Il titolo: Fieno vs insilati: nei fatti, il gusto del formaggio non cambia.
Per prima cosa gli autori non hanno studiato il gusto, se non dal punto di vista sensoriale, nessuna analisi chimica e poi non hanno messo a confronto sistemi di alimentazione diversi, fieno e insilato o erba fresca, ma metodi di conservazione diversi. Perché l’erba di partenza era esattamente la stessa. E se l’alimentazione è alla base del livello qualitativo, perché aspettarsi delle differenze visto che agli animali si dà la stessa erba? Certo, il metodo di essiccazione riduce lievemente i carotenoidi e i volatili, ma le differenze sono minime e si conoscono. Niente di nuovo. E veniamo all’aroma. Continuano un po’ tutti a fare analisi complesse sulle note odorose, in questo caso ne hanno individuate decine. Interessante, ma noi se annusiamo un formaggio ne riusciamo a distinguere un paio o poco più. Quelle sono le note che ci interessano e, soprattutto, vorremmo sapere da cosa dipendono. L’analisi sensoriale è stata ben fatta, ma come si può vedere, le differenze sono state minime e non poteva essere che così. E comunque non basta per dire di aver studiato il gusto, perché non è stata fatta alcuna analisi chimica e, quindi, non si potrebbe spiegare le motivazioni di una eventuale differenza. Infine, il pascolo. Si conferma che ha una sua influenza, anche qui niente di nuovo, ma il pascolamento è stato effettuato 2 mesi dopo del taglio dell’erba che è stata somministrata agli altri gruppi.. È vero che hanno simulato il pascolo e fatto le analisi di quelle erbe, ma non è la stessa cosa, le erbe sono le stesse ma lo stadio fisiologico è diverso. Quindi, se c’è maggior gusto è perchè la pianta è più matura.
Un lavoro enorme, ben fatto, e che ci ha confermato che il mondo della ricerca è ancora lontano dal capire il gusto e i fattori che lo determinano e che l’approccio all’aroma è bloccato su una quantità enorme di note odorose che non riusciamo a portare a sintesi. E comunque il sistema alimentare è alla base della qualità. Questo almeno è il mio pensiero.